Cucina · Perù

Cucina peruviana

Ricette di Perù testate e adattate alla cucina di casa — 6 piatti con istruzioni passo a passo e note sugli ingredienti.

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Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo: peperoncino ají amarillo fresco, peperoncino ají limo, foglie di huacatay — Perù · ricetta

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Salse e dip

Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo

L'ají criollo è la salsa emulsionata che sta sul tavolo delle rosticcerie peruviane e accanto alla griglia. In Perù si chiama di solito ají de pollería. L'ají amarillo fresco viene privato delle coste, ammorbidito in acqua, rosolato con cipolla e aglio e poi frullato con formaggio fresco e latte evaporato mentre l'olio scende a filo per costruire un'emulsione densa e lucida, con huacatay e coriandolo aggiunti alla fine per la nota erbacea. È un condimento e non una salsa di cottura: nulla viene stufato al suo interno e si mette su pollo arrosto, anticuchos, patate lesse e manioca fritta dopo il fuoco. Senza le coste e dopo la bollitura, l'ají amarillo porta più frutta che piccantezza, quindi il taglio di una buona versione viene dall'ají limo aggiunto a parte. Se ne ottengono circa 650 g (all'incirca 2½ tazze); una porzione è di circa 5 cucchiai. La salsa riposa in frigo 30 minuti prima di essere servita.

25 min185 kcal8 porz

🌿Vegetariano🌾Senza glutine🌶️Piccante

Ají de gallina (pollo cremoso peruviano): petto di pollo, pasta di ají amarillo, noci — Perù · ricetta

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Piatti di carne

Ají de gallina (pollo cremoso peruviano)

L'ají de gallina è uno dei piatti confortanti più amati del Perù: pollo lessato e sfilacciato in una salsa dorata e vellutata costruita sull'ají amarillo, il peperoncino giallo e fruttato al cuore della cucina peruviana. Il pane ammollato nel latte e le noci macinate lo addensano, mentre il parmigiano dà un tocco salato e umami. Delicatamente piccante e ricco, si serve su riso con patate gialle lesse, olive e uovo sodo — una fusione di radici spagnole e andine.

60 min480 kcal4 porz

💪Alto in proteine🌶️Piccante

Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore: cuore di manzo, pasta di ají panca — Perù · ricetta

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Piatti di carne

Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore

Gli anticuchos sono spiedini di cuore di manzo marinati in ají panca, aglio, cumino e aceto, poi cotti sulla brace. Il loro posto sono gli angoli di strada di Lima, dove le anticucheras accendono il braciere la sera e servono gli spiedini con una patata lessa, un pezzo di mais e una salsa di ají. Il piatto risale al Perù coloniale, quando agli schiavizzati toccavano i tagli scartati dalle cucine spagnole e la tecnica dello speziare e infilzare venne applicata al cuore, la parte più simile per consistenza al muscolo. Il cuore è denso, magro e di sapore più delicato di quanto si creda, e tutta la difficoltà sta nel pulirlo bene e nel toglierlo presto dal fuoco. Il tempo di marinatura si somma a quello indicato.

45 min420 kcal4 porz

💪Alto in proteine🌾Senza glutine

Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano: patate a pasta gialla, pasta di ají amarillo, succo di lime — Perù · ricetta

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Antipasti e panini

Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano

La causa limeña è un antipasto freddo peruviano a strati di purè di patate gialle con ají amarillo e lime, farcito con pollo o tonno in maionese e fettine di avocado. La patata si lavora con l'olio fino a ottenere un impasto morbido color zafferano e, poiché si compone in stampo e si taglia, tiene la forma nel piatto; come ripieno vanno bene anche granchio e gamberi. Secondo una versione il nome deriva dalla parola quechua kawsay, «sostentamento», ma si racconta anche una leggenda legata alla Guerra del Pacifico. Il tempo in frigorifero (almeno 2 ore) si aggiunge a quello indicato.

60 min440 kcal6 porz

🌾Senza glutine🌶️Piccante

Ceviche di salmone: avocado, peperoncino, coriandolo — Perù · ricetta

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Antipasti e panini

Ceviche di salmone

Il ceviche di salmone è salmone crudo «cotto» nel succo di lime e di limone insieme a cipolla rossa, peperoncino e coriandolo, finché il pesce diventa opaco e sodo. È una versione al salmone del ceviche peruviano, che tradizionalmente usa pesce bianco, con l'avocado aggiunto come nelle versioni in stile messicano. Lasciate marinare il salmone in frigorifero per 15-20 minuti.

15 min370 kcal4 porz

🥑Keto⚡Veloce🌶️Piccante

Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana: controfiletto di manzo, peperoncino ají amarillo, cipolle rosse — Perù · ricetta

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Piatti di carne

Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana

Il lomo saltado è un salto di manzo nato nelle cucine chifa del Perù, dove la tecnica cantonese incontro gli ingredienti peruviani a partire dalla fine dell'Ottocento. Strisce di controfiletto vengono rosolate in padella rovente e raggiunte da cipolla rossa, ají amarillo, pomodoro, salsa di soia e aceto, mentre le patatine fritte si uniscono solo all'ultimo istante. Servirlo con il riso mette due amidi nello stesso piatto, ed è proprio questo il senso: la patata è andina, il riso e il wok sono cinesi, e il fondo di soia e aceto non appartiene da solo a nessuna delle due cucine. Tutto dipende dalla temperatura della padella, quindi si taglia e si misura prima di accendere il fuoco.

40 min690 kcal4 porz

💪Alto in proteine

Sapori vicini

Quattro cucine con ingredienti che si intrecciano e ritmi simili.

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