Cucina · Perù

Cucina peruviana

Ricette di Perù testate e adattate alla cucina di casa — 6 piatti con istruzioni passo a passo e note sugli ingredienti.

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Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo

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Salse e dip

Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo

L'aji criollo e la salsa emulsionata che sta su ogni tavolo delle rosticcerie peruviane e accanto a ogni griglia a carbone di Lima. L'aji amarillo fresco viene privato delle coste, ammorbidito in acqua, rosolato con cipolla e aglio e poi frullato con formaggio fresco e latte evaporato mentre l'olio scende a filo per costruire un'emulsione densa e lucida, con huacatay e coriandolo aggiunti alla fine per la nota erbacea. E un condimento e non una salsa di cottura: nulla viene stufato al suo interno e si mette su pollo arrosto, anticuchos, patate lesse e manioca fritta dopo il fuoco. L'aji amarillo porta molta piu frutta che piccantezza, quindi il taglio di una buona versione viene dall'aji limo aggiunto a parte.

20 min150 kcal8 porz

🌿Vegetariano🌾Senza glutine🌶️Piccante

Ají de gallina (pollo cremoso peruviano)

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Piatti di carne

Ají de gallina (pollo cremoso peruviano)

L'ají de gallina è uno dei piatti confortanti più amati del Perù: pollo lessato e sfilacciato in una salsa dorata e vellutata costruita sull'ají amarillo, il peperoncino giallo e fruttato al cuore della cucina peruviana. Il pane ammollato nel latte e le noci macinate lo addensano, mentre il parmigiano dà un tocco salato e umami. Delicatamente piccante e ricco, si serve su riso con patate gialle lesse, olive e uovo sodo — una fusione di radici spagnole e andine.

60 min480 kcal4 porz

💪Alto in proteine🌶️Piccante

Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore

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Piatti di carne

Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore

Gli anticuchos sono spiedini di cuore di manzo marinati in aji panca, aglio, cumino e aceto, poi cotti sulla brace. Il loro posto sono gli angoli di strada di Lima, dove le anticucheras accendono il braciere la sera e servono gli spiedini con una patata lessa, un pezzo di mais e una salsa di aji. Il piatto risale al Peru coloniale, quando agli schiavizzati toccavano i tagli scartati dalle cucine spagnole e la tecnica dello speziare e infilzare venne applicata al cuore, la parte piu simile per consistenza al muscolo. Il cuore e denso, magro e di sapore piu delicato di quanto si creda, e tutta la difficolta sta nel pulirlo bene e nel toglierlo presto dal fuoco. Il tempo di marinatura si somma a quello indicato.

45 min420 kcal4 porz

💪Alto in proteine🌾Senza glutine🌶️Piccante

Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano

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Antipasti e panini

Causa limeña: sformatino freddo di patate peruviano

La causa e un antipasto freddo a strati di Lima, costruito sulla patata gialla peruviana schiacciata con pasta di aji amarillo, succo di lime e olio fino a ottenere un impasto malleabile color zafferano. Due strati di questo impasto racchiudono un ripieno, quasi sempre pollo legato con maionese, talvolta tonno, granchio o gamberi, con fette di avocado nel mezzo. Il nome viene di solito ricondotto alla parola quechua kawsay, che significa sostentamento e indica anche la patata stessa, benche circoli pure una versione patriottica legata alla guerra del Pacifico. Si serve fredda e, poiche viene composta in uno stampo e tagliata, mantiene la forma nel piatto. Il tempo di riposo in frigorifero si somma a quello indicato.

60 min390 kcal4 porz

🌾Senza glutine🌶️Piccante

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Antipasti e panini

Ceviche di salmone

Il ceviche è un piatto tradizionale peruviano che utilizza pesce fresco marinato nel succo di lime per creare un piatto fresco e ricco di sapore.

23 min370 kcal4 porz

🥑Keto⚡Veloce🌶️Piccante

Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana

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Piatti di carne

Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana

Il lomo saltado e un salto di manzo nato nelle cucine chifa del Peru, dove la tecnica cantonese incontro gli ingredienti peruviani a partire dalla fine dell'Ottocento. Strisce di controfiletto vengono rosolate in padella rovente e raggiunte da cipolla rossa, aji amarillo, pomodoro, salsa di soia e aceto, mentre le patatine fritte si uniscono solo all'ultimo istante. Servirlo con il riso mette due amidi nello stesso piatto, ed e proprio questo il senso: la patata e andina, il riso e il wok sono cinesi, e il fondo di soia e aceto non appartiene da solo a nessuna delle due cucine. Tutto dipende dalla temperatura della padella, quindi si taglia e si misura prima di accendere il fuoco.

40 min690 kcal4 porz

💪Alto in proteine

Sapori vicini

Quattro cucine con ingredienti che si intrecciano e ritmi simili.

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