Cuisine · Pérou

Cuisine péruvienne

Des recettes de Pérou testées et adaptées à la cuisine maison — 6 plats avec des instructions pas à pas et des notes sur les ingrédients.

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Ají criollo: sauce péruvienne au piment jaune: piment ají amarillo frais, piment ají limo, feuilles de huacatay — Pérou · recette

🇵🇪PérouMoyen

Sauces et dips

Ají criollo: sauce péruvienne au piment jaune

L'ají criollo est la sauce pimentée émulsionnée posée sur la table des rôtisseries péruviennes et à côté du gril. Au Pérou, on l'appelle le plus souvent ají de pollería. L'ají amarillo frais est déveiné et attendri, revenu avec oignon et ail, puis mixé avec du fromage frais et du lait évaporé pendant qu'on verse l'huile en filet pour construire une émulsion épaisse et brillante, le huacatay et la coriandre arrivant à la fin pour la note herbacée. C'est un condiment et non une sauce de cuisson : rien n'y mijote, et elle accompagne le poulet rôti, les anticuchos, les pommes de terre bouillies et le manioc frit une fois sortis du feu. Une fois les côtes retirées et après l'ébullition, l'ají amarillo apporte plus de fruit que de piquant, si bien que le mordant d'une bonne version vient de l'ají limo ajouté à part. La recette donne environ 650 g (à peu près 2½ tasses) ; une portion représente environ 5 cuillères à soupe. La sauce se repose 30 minutes au réfrigérateur avant d'être servie.

25 min185 kcal8 pers

🌿Végétarien🌾Sans gluten🌶️Épicé

Ají de gallina (poulet crémeux péruvien): blanc de poulet, pâte d'ají amarillo, noix — Pérou · recette

🇵🇪PérouMoyen

Plats de viande

Ají de gallina (poulet crémeux péruvien)

L'ají de gallina est l'un des plats réconfortants les plus chéris du Pérou : du poulet poché et effiloché dans une sauce dorée et veloutée bâtie sur l'ají amarillo, le piment jaune et fruité au cœur de la cuisine péruvienne. Le pain trempé dans le lait et les noix moulues l'épaississent, tandis que le parmesan apporte une touche salée et umami. Légèrement épicé et riche, il se sert sur du riz avec des pommes de terre jaunes bouillies, des olives et un œuf dur — une fusion de racines espagnoles et andines.

60 min480 kcal4 pers

💪Riche en protéines🌶️Épicé

Anticuchos de corazón: brochettes péruviennes de cœur de bœuf: coeur de boeuf, pâte d'ají panca — Pérou · recette

🇵🇪PérouMoyen

Plats de viande

Anticuchos de corazón: brochettes péruviennes de cœur de bœuf

Les anticuchos sont des brochettes de cœur de bœuf marinées à l'ají panca, à l'ail, au cumin et au vinaigre, puis grillées au charbon. Leur territoire, ce sont les coins de rue de Lima, où les anticucheras allument leur brasero le soir et servent les brochettes avec une pomme de terre bouillie, un morceau de maïs et une sauce à l'ají. Le plat remonte au Pérou colonial, lorsque les esclaves recevaient les morceaux écartés par les cuisines espagnoles et appliquèrent la technique de l'épice et de la brochette au cœur, la pièce la plus proche du muscle par sa texture. Le cœur est dense, maigre et d'un goût plus doux qu'on ne l'imagine, et toute la difficulté tient au parage et au fait de le retirer tôt du feu. Le temps de marinade s'ajoute à la durée indiquée.

45 min420 kcal4 pers

💪Riche en protéines🌾Sans gluten

Causa limeña: entrée froide péruvienne à la pomme de terre: pommes de terre à chair jaune, pâte d'ají amarillo, jus de citron vert — Pérou · recette

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Entrées et sandwichs

Causa limeña: entrée froide péruvienne à la pomme de terre

La causa limeña est une entrée froide péruvienne faite de couches de purée de pomme de terre jaune à l'ají amarillo et au citron vert, garnie de poulet ou de thon à la mayonnaise et de lamelles d'avocat. La pomme de terre est travaillée à l'huile en une pâte souple couleur safran et, comme la causa se monte en moule et se coupe, elle garde sa forme dans l'assiette ; le crabe ou les crevettes conviennent aussi en garniture. Selon une version, le nom viendrait du mot quechua kawsay, « subsistance », mais on raconte aussi une légende liée à la guerre du Pacifique. Le temps de réfrigération (au moins 2 heures) s'ajoute au temps indiqué.

60 min440 kcal6 pers

🌾Sans gluten🌶️Épicé

Ceviche de saumon: avocat, piment, coriandre — Pérou · recette

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Entrées et sandwichs

Ceviche de saumon

Le ceviche de saumon, c'est du saumon cru « cuit » dans du jus de citron vert et de citron jaune avec de l'oignon rouge, du piment et de la coriandre, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et ferme. C'est une version au saumon du ceviche péruvien, qui utilise traditionnellement du poisson blanc, avec de l'avocat ajouté comme dans de nombreux ceviches à la mexicaine. Comptez 15 à 20 minutes au réfrigérateur pour la marinade.

15 min370 kcal4 pers

🥑Kéto⚡Rapide🌶️Épicé

Lomo saltado: sauté de bœuf péruvien: faux filet de bœuf, piment ají amarillo, oignons rouges — Pérou · recette

🇵🇪PérouMoyen

Plats de viande

Lomo saltado: sauté de bœuf péruvien

Le lomo saltado est un sauté de bœuf né dans les cuisines chifa du Pérou, où la technique cantonaise a rencontré les produits péruviens à partir de la fin du XIXe siècle. Des lanières de faux-filet sont saisies dans une poêle brûlante, rejointes par de l'oignon rouge, de l'ají amarillo, de la tomate, de la sauce soja et du vinaigre, puis les frites sont incorporées à la toute dernière seconde. Le servir avec du riz met deux féculents dans la même assiette, et c'est précisément l'idée: la pomme de terre est andine, le riz et le wok sont chinois, et le jus de soja et vinaigre n'appartient à lui seul à aucune des deux cuisines. Tout dépend de la température de la poêle, donc on coupe et on pèse avant d'allumer le feu.

40 min690 kcal4 pers

💪Riche en protéines

Saveurs voisines

Quatre cuisines aux ingrédients qui se chevauchent et aux rythmes proches.

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