Ají de gallina (poulet crémeux péruvien)

L'ají amarillo est un piment péruvien jaune-orangé vif, au goût fruité presque tropical et au piquant doux à moyen ; c'est l'ingrédient qui définit l'ají de gallina et une grande partie de la cuisine péruvienne. Il se vend en pâte en bocal dans les épiceries latines ou en ligne. Il n'y a pas de substitut parfait, mais un mélange d'un piment jaune plus doux ou de habanero (avec parcimonie) et de poivron jaune pour la couleur s'en approche le plus. Le goût ne sera pas identique, mais le plat fonctionne.

Le pain blanc trempé dans le lait, mixé avec des noix, est l'épaississant traditionnel et c'est lui qui donne à l'ají de gallina son corps velouté et légèrement de fruit sec, très différent d'une sauce à la farine ou à la crème seule. Le pain porte et adoucit aussi le piment. Utilisez du pain de mie blanc sans croûte pour le résultat le plus lisse. Pour une version sans gluten, un pain blanc sans gluten ou quelques biscuits salés trempés conviennent, même si la texture change un peu.

Oui, et c'est un plat doux par nature. L'ají amarillo a un piquant modéré au départ, et le lait, le pain, les noix et le parmesan l'adoucissent encore. Pour le rendre plus doux, commencez avec la moitié de la pâte et goûtez au fur et à mesure, ou retirez les graines si vous utilisez du piment frais. La base crémeuse permet d'ajouter de la pâte pour le piquant mais on l'enlève difficilement, alors montez progressivement.

Traditionnellement, gallina désigne une poule — un oiseau à ragoût plus âgé et plus ferme, au goût plus profond, avec lequel le plat était fait à l'origine et d'où vient le nom. L'ají de pollo utilise du poulet jeune ordinaire (pollo), plus tendre et plus rapide à cuire, ce qu'utilisent la plupart des cuisines maison et cette recette aujourd'hui. La sauce et la méthode sont identiques ; seul l'oiseau change. Le blanc comme la cuisse conviennent.

L'assiette classique, c'est l'ají de gallina sur du riz blanc avec des rondelles de pomme de terre jaune bouillie dessous ou à côté, garni d'olives noires et de quartiers d'œuf dur. La pomme de terre et le riz tempèrent la richesse et absorbent la sauce. Certains ajoutent un peu de persil haché pour la couleur. C'est un repas copieux en une assiette, et la sauce est encore meilleure le lendemain, une fois les saveurs installées.