Satsivi (poulet géorgien en sauce aux noix)
Le satsivi tire son nom du mot géorgien pour froid, et c'est ainsi qu'il se mange : volaille pochée ensevelie sous une sauce épaisse et pâle aux noix qui prend en refroidissant. Les noix moulues, l'oignon fondu et l'ail sont détendus avec le bouillon de pochage et épicés au fenugrec bleu, au safran de souci, à la coriandre et au clou de girofle. Incontournable de la table géorgienne du Nouvel An, il se prépare la veille pour que les saveurs se fondent et que la sauce épaississe.
Ingrédients
- 1500 gpoulet
- 400 gnoix
- 2 piècesoignon
- 5 goussesail
- 1 c. à caféfenugrec bleu
- 1 c. à cafésafran d'Iméréthie
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 3 piècesclous de girofle
- 1 pincéecannelle
- 1 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 1 bouquetcoriandre
Préparation
- Faites pocher le poulet dans de l'eau légèrement salée avec un oignon jusqu'à tendreté, environ 50–60 minutes. Retirez-le, laissez refroidir et détachez la chair des os en gros morceaux. Filtrez et réservez le bouillon.
- Éventuellement, badigeonnez la volaille de beurre et rôtissez-la à 190 °C pendant 20 minutes pour une saveur plus profonde, puis laissez refroidir complètement.
- Moulez les noix deux ou trois fois, aussi finement que possible — plus la mouture est fine, plus la sauce est lisse et plus elles libèrent d'huile.
- Hachez finement le second oignon et faites-le fondre au beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre mais sans coloration, environ 10 minutes.
- Pilez l'ail avec un peu de sel et incorporez-le aux noix avec le fenugrec bleu, le safran d'Iméréthie, la coriandre moulue, les clous de girofle écrasés, la cannelle et les feuilles de coriandre hachées.
- Incorporez le mélange de noix à l'oignon fondu, puis ajoutez le bouillon tiède louche par louche jusqu'à obtenir une sauce de la consistance d'une crème liquide. Réchauffez doucement en remuant, juste jusqu'à ce qu'elle soit chaude — ne laissez jamais bouillir fort, sinon l'huile de noix se sépare.
- Assaisonnez de sel et de vinaigre de vin rouge, ajoutez les morceaux de poulet et laissez refroidir. Réfrigérez plusieurs heures ou une nuit jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servez froid avec de la coriandre fraîche.
Questions
Le mot vient du géorgien « tsivi », qui signifie froid, donc satsivi désigne littéralement ce qui se sert froid. Le nom appartient à la sauce elle-même, pas à la volaille — c'est la sauce aux noix qu'on appelle satsivi, versée sur la volaille et laissée refroidir jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle se prépare traditionnellement à l'avance et se mange fraîche ou à température ambiante, surtout à la table géorgienne du Nouvel An et de Noël, en entrée et non en plat chaud.
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