Satsivi (poulet géorgien en sauce aux noix)

Le nom vient du mot géorgien pour froid, donc satsivi signifie littéralement plat froid. La volaille pochée repose dans la sauce de noix et refroidit jusqu'à ce que la sauce épaississe, et on la sert froide ou à peine tiède, en général en entrée. Il se prépare à l'avance et appartient à la table géorgienne du Nouvel An et de Noël. Pour les mêmes saveurs sans cuisson, essayez la sauce de noix crue bazhe.

La dinde est la volaille traditionnelle de la table du Nouvel An, et le poulet la version de tous les jours ; on utilise aussi le canard et l'oie. Une volaille un peu grasse donne un meilleur résultat, car le bouillon passe dans la sauce. Quel que soit votre choix, pochez-la d'abord et, pour plus de profondeur, badigeonnez les morceaux de beurre et faites-les rôtir brièvement avant de les ajouter à la sauce. Une dinde met bien plus de temps à pocher qu'un poulet de 1,5 kg, donc vérifiez la cuisson avec un couteau à la cuisse plutôt qu'à la montre.

Le fenugrec bleu (utskho suneli) est une herbe géorgienne à l'arôme chaud, de fruits secs, légèrement amer, et le safran d'Iméréthie est fait de pétales de souci séchés et moulus, qui donnent à la sauce sa teinte jaune et une note florale douce ; ce n'est pas du vrai safran. Les deux se trouvent dans les épiceries géorgiennes et d'Europe de l'Est ou en ligne. À défaut, le fenugrec moulu ordinaire est un remplaçant approximatif, et une petite infusion de vrais pistils de safran peut donner la couleur, même si le caractère change.

Les noix sont grasses aux deux tiers environ, et un fort bouillon fait sortir cette huile, laissant une couche grasse dessus et une masse granuleuse dessous. Chauffez la sauce à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'elle fume de vapeur (vers 70–75°C), et retirez-la avant qu'elle ne frémisse. Une mouture grossière favorise la séparation, passez donc les noix deux ou trois fois au hachoir. Si elle a légèrement tranché, retirez-la du feu et fouettez-y 2–3 cuillères à soupe de bouillon tiède, ou donnez quelques secondes de mixeur plongeant.

On le sert froid en entrée avec du pain frais, ou avec du ghomi, une bouillie de maïs onctueuse, pour saucer ; dessus, de la coriandre hachée et quelques grains de grenade. Le khachapuri adjare s'accorde aussi bien sur la même table. Le satsivi se garde 2–3 jours au réfrigérateur et il est meilleur le deuxième jour. Sortez-le environ une demi-heure avant de servir, car il est meilleur frais que glacé, et détendez-le avec une cuillère de bouillon tiède s'il a trop pris.