Jambon glacé au miel — Spécialité de Pâques américaine
Le jambon glacé au miel est la pièce maîtresse de la table de Pâques américaine : un jambon avec os tranché en spirale, déjà cuit, réchauffé doucement sous papier aluminium puis enrobé d'un glaçage collant au miel, sucre roux et moutarde de Dijon. L'os garde la viande juteuse, la coupe en spirale laisse le glaçage s'infiltrer entre chaque tranche, et un coup de gril final donne la croûte caramélisée caractéristique. Pour douze, excellents sandwichs le lendemain, et l'os récupéré part dans la soupe aux pois cassés. La technique pardonne : four doux, papier alu, glaçage seulement dans les 30 dernières minutes.
Ingrédients
- 4 kgjambon avec os tranché en spirale
- 250 mljus de pomme
- 320 gcassonade blonde
- 240 gmiel
- 75 gmoutarde de Dijon
- 30 gbeurre doux
- 30 mlvinaigre de cidre
- 1 pincéeclou de girofle moulu
- ½ c. à cafécannelle moulue
Préparation
- Sortez le jambon du frigo 1 heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température — un jambon froid chauffe de manière inégale. Préchauffez le four à 160°C, grille dans le tiers inférieur. Tapissez un grand plat à rôtir de deux longues feuilles de papier aluminium qui dépassent largement de chaque côté. Posez le jambon côté plat vers le bas et versez le jus de pomme dans le plat autour : la vapeur garde la viande juteuse.
- Refermez le papier aluminium par-dessus en serrant bien les soudures. Enfournez couvert pendant 1 heure 30 — environ 12 minutes par 450 g. Le jambon est déjà cuit, vous le réchauffez seulement jusqu'à 60°C à cœur. La tente d'alu est essentielle : sans elle, la surface sèche avant que le centre ne chauffe.
- Pendant ce temps, préparez le glaçage. Dans une petite casserole, réunissez la cassonade, le miel, la moutarde de Dijon, le beurre, le vinaigre de cidre, le clou de girofle et la cannelle. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le mélange lisse et brillant — 3 à 4 minutes. Ne faites pas bouillir fort et ne laissez pas mijoter longtemps : trop cuit, le glaçage durcit en caramel et ne s'étalera plus. Retirez du feu à la consistance d'un miel tiède.
- Au bout d'1 heure 30, sortez le jambon et ouvrez l'alu avec précaution — attention à la vapeur. Avec un pinceau, badigeonnez la viande d'environ un tiers du glaçage chaud en le poussant entre les tranches en spirale. Laissez l'alu ouvert et remettez au four à découvert.
- Au bout de 15 minutes, badigeonnez d'un autre tiers de glaçage, en l'enfonçant à nouveau entre les tranches. La surface doit devenir brillante et ambrée. Plantez un thermomètre dans la partie la plus épaisse, loin de l'os — visez 60°C.
- Appliquez le reste du glaçage 15 minutes plus tard. Continuez la cuisson jusqu'à 60°C à cœur — généralement 30 à 35 minutes au total à découvert pour un jambon de 4 kg. Le glaçage doit virer acajou foncé et faire de petites bulles sur les bords.
- Pour la croûte laquée caractéristique, passez le four en mode gril et surveillez de près pendant 2 à 3 minutes — le sucre brûle en un instant. Si votre gril chauffe inégalement, tournez le plat à mi-cuisson. Sortez dès que des taches de caramel foncé apparaissent sur les hauteurs des tranches.
- Transférez le jambon sur une planche et laissez reposer 15 minutes recouvert sans serrer d'alu. Sans ce repos, le jus s'échappe à la première coupe. Pour le découper, glissez un long couteau autour de l'os — les tranches en spirale s'ouvrent en éventail toutes seules. Servez en arrosant les tranches du jus du plat mélangé au glaçage restant.
Questions
La cause principale, c'est une température de four trop élevée ou une cuisson à découvert dès le départ. Un jambon tranché en spirale est déjà cuit en magasin — vous le réchauffez seulement jusqu'à 60°C à cœur. Cuisez à 160°C, bien enveloppé dans du papier aluminium, et n'ouvrez l'alu que sur les 30 dernières minutes au moment d'appliquer le glaçage. Versez une tasse de jus de pomme ou d'eau dans le plat pour créer de la vapeur. Si le jambon a déjà séché, tranchez-le et servez-le avec le jus du plat réchauffé et du glaçage par-dessus — la sauce rattrape la texture.
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Comments (1)
I've tested six glaze recipes over the years and this one wins because of the vinegar — it cuts through the sweetness and keeps the glaze from becoming candy. Baste every 15 minutes during the last hour, no shortcuts. The pan juices mixed with the drippings make a sauce that's almost better than the ham itself.