Bazhe
Une sauce géorgienne aux noix, froide et crue, souvent appelée le roi des sauces géorgiennes. Les noix moulues, l'ail et des épices comme le fenugrec bleu et le souci sont détendus au vinaigre et à l'eau en une sauce crémeuse et acidulée, servie avec volaille, poisson et légumes.
Ingrédients
- 200 gNoix
- 3 goussesAil
- 1 c. à c.Coriandre moulue
- 1 c. à c.Fenugrec bleu
- 1 c. à c.Pétales de souci séchés
- ¼ c. à c.Piment de Cayenne
- 2 c. à s.Vinaigre de vin blanc
- 1 c. à c.Sel
- 200 mlEau
Préparation
- Broyez les noix au robot ou au mortier jusqu'à obtenir une pâte, jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile. Si vous voulez, pressez et réservez une partie de l'huile pour finir la sauce.
- Écrasez l'ail avec le sel en une pâte lisse.
- Mélangez l'ail aux noix avec la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le souci et la cayenne.
- Incorporez le vinaigre de vin blanc, puis ajoutez l'eau bouillie et refroidie petit à petit, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème épaisse.
- Goûtez et rectifiez le sel et le vinaigre. Ne cuisez pas la sauce.
- Réfrigérez et arrosez de l'huile de noix réservée. Servez froid avec poulet, poisson, ghomi ou légumes rôtis.
Questions
Le bazhe est la sauce aux noix elle-même. Le satsivi est le plat (volaille bouillie nappée de cette sauce, servie froide les jours de fête). Le satsebeli est la sauce tomate. Le bazhe est généralement plus fin et plus acidulé que le satsivi.
Les deux sont authentiques. Le vinaigre de vin donne une acidité nette ; le jus de grenade, une acidité avec un peu de douceur et de profondeur. Le jus de citron convient aussi.
L'utskho suneli (fenugrec bleu) est une épice herbacée et de noix ; le souci séché (safran d'Iméréthie) donne une note chaude poivrée-citronnée et de la couleur. Remplacez le fenugrec par du khmeli suneli.
Les noix moulues rendent de l'huile, ce qui est normal ; mélangez-la ou versez-la sur le dessus. L'amertume vient de noix surchauffées ou rances, alors prenez-les fraîches et ne les chauffez pas.
Froid : avec poulet frit, poisson, ghomi, légumes bouillis ou rôtis (aubergine, chou-fleur), ou en dip pour le pain. Au réfrigérateur, il se garde 4 à 5 jours.
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