Adjika
Pâte d'épices géorgienne-abkhaze ardente, à base de piments rouges forts, d'ail, de sel, de noix et d'épices caucasiennes comme le fenugrec bleu et la coriandre. L'adjika authentique ne contient pas de tomates ; on la broie crue en une pâte façon pesto rouge, utilisée en marinade ou en condiment.
Ingrédients
- 250 gPiments rouges forts
- 60 gAil
- 50 gNoix
- 2 c. à s.Coriandre moulue
- 1 c. à s.Fenugrec bleu
- 1 c. à c.Pétales de souci séchés
- 1 c. à s.Vinaigre de vin rouge
- 25 gSel
Préparation
- Avec des gants, équeutez les piments forts ; pour un piquant modéré, retirez les graines et les membranes, ou laissez-les pour une pâte ardente.
- Faites légèrement torréfier la coriandre moulue et le fenugrec bleu dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils embaument, environ 30 secondes, sans les laisser brûler.
- Mixez les noix au robot juste en miettes grossières et réservez, pour qu'elles ne rendent pas d'huile et ne deviennent pas amères.
- Mettez les piments et l'ail au robot et broyez en une pâte épaisse, en raclant les parois.
- Ajoutez les épices torréfiées, le souci, les noix, le sel et le vinaigre de vin et pulsez jusqu'à obtenir la texture d'un pesto rouge.
- Laissez la pâte reposer à température ambiante 1 à 2 jours pour que les épices s'expriment.
- Mettez en bocaux stérilisés et réfrigérez. Utilisez en marinade pour viande et poisson, dans les soupes et ragoûts, ou en tartinade.
Questions
L'adjika géorgienne-abkhaze authentique est une pâte de piments, d'ail et d'épices. La version à la tomate et à la carotte est une adaptation russo-ukrainienne, plus proche de l'ajvar balkanique. L'originale protégée par IG ne contient pas de tomate.
L'utskho suneli (fenugrec bleu) est une épice caucasienne emblématique, à la note herbacée et de noix. Remplacez-le par du fenugrec ordinaire (plus âpre, mettez-en moins) ou par un mélange khmeli suneli.
Très fort. Le piquant vient des graines : retirez-les avec les membranes pour une pâte modérée, laissez-les pour une pâte ardente. Manipulez les piments uniquement avec des gants.
La classique est crue et broyée. Certaines recettes cuisent légèrement la purée pour ôter l'odeur crue et mieux conserver ; le goût est plus doux. Les deux versions existent.
En marinade pour viande et poisson, une cuillerée dans les soupes et ragoûts (chakhokhbili, satsebeli), ou en tartinade. Conservez-la en bocaux stérilisés au réfrigérateur jusqu'à environ 4 semaines, ou congelez-la.
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