Adjika
Pâte d'épices géorgienne-abkhaze ardente, à base de piments rouges forts, d'ail, de sel, de noix et d'épices caucasiennes comme le fenugrec bleu et la coriandre. L'adjika authentique ne contient pas de tomates ; on la broie crue en une pâte façon pesto rouge, utilisée en marinade ou en condiment. Elle a besoin d'un jour ou deux au réfrigérateur pour que les saveurs s'assemblent. Elle donne environ 750 g ; une portion est 1 c. à soupe.
Ingrédients
- 250 gPiments rouges forts séchés
- 60 gAil
- 50 gNoix
- 2 c. à s.Coriandre moulue
- 1 c. à s.Fenugrec bleu
- 1 c. à c.Pétales de souci séchés
- 1 c. à s.Vinaigre de vin rouge (facultatif)
- 25 gSel
Préparation
- Avec des gants, équeutez les piments forts séchés, couvrez-les d'eau tout juste bouillie et laissez tremper 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent ; égouttez bien et épongez-les avec du papier absorbant, puis retirez les graines et les membranes pour un piquant modéré, ou laissez-les pour une pâte ardente.
- Faites légèrement torréfier la coriandre moulue et le fenugrec bleu dans une poêle sèche, à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument, environ 30 secondes, sans les laisser brûler.
- Mixez les noix au robot juste en miettes grossières et réservez, pour qu'elles ne rendent pas d'huile et ne deviennent pas amères.
- Mettez les piments trempés et l'ail au robot et broyez en une pâte épaisse, en raclant les parois ; si les lames patinent, ajoutez de l'eau bouillie refroidie, une cuillère à soupe à la fois.
- Ajoutez les épices torréfiées, le souci séché, les noix, le sel et le vinaigre, si vous l'utilisez, dans le robot et actionnez par à-coups jusqu'à obtenir la texture d'un pesto rouge. Un mortier en pierre est l'outil traditionnel et fonctionne tout aussi bien : pilez le tout ensemble jusqu'à la même texture.
- Couvrez le bol et laissez la pâte reposer au réfrigérateur 1 à 2 jours pour que les épices s'expriment.
- Mettez en bocaux propres et conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ; au-delà, congelez-la en portions d'une cuillère à soupe. Avec si peu de sel, la pâte ne se conserve pas à température ambiante : ne la laissez pas dehors. Jetez-la si de la moisissure apparaît ou si l'odeur devient aigre au lieu de rester vive, à l'ail et au piment. Utilisez-la en marinade pour viande et poisson, dans les soupes et ragoûts, ou en tartinade.
Questions
L'adjika géorgienne-abkhaze authentique est une pâte de piments forts, d'ail, de sel, de noix et d'épices ; la tomate n'en fait pas partie. La version à la tomate et à la carotte, également appelée « adjika » en Russie et en Ukraine, est une adaptation plus tardive, plus proche d'une sauce tomate comme le satsebeli. L'adjika abkhaze et mégrélienne traditionnelle reste une pâte épaisse et broyée de piment, d'ail, de sel et d'épices.
L'utskho suneli (fenugrec bleu) est une épice caucasienne emblématique, à la note herbacée et de noix, qui façonne l'arôme de l'adjika. À défaut, utilisez du fenugrec ordinaire en moindre quantité, car il est plus âpre, ou un mélange khmeli suneli tout prêt, qui en contient déjà.
L'adjika est pensée pour être très forte : elle utilise pas moins de 250 g de piments secs broyés avec de l'ail et des épices. La majeure partie de la capsaïcine se trouve dans les graines et les membranes, donc les retirer avant de broyer donne une pâte nettement plus douce, alors que les laisser la garde ardente. Manipulez les piments uniquement avec des gants : la capsaïcine pénètre dans la peau et peut brûler les yeux pendant des heures si vous touchez votre visage ensuite.
L'adjika traditionnelle est broyée crue et ne mijote jamais. Dans cette recette, la seule chaleur vient de l'eau tout juste bouillie qui ramollit les piments séchés et d'une demi-minute de torréfaction des épices. Les sauces cuites vendues sous le même nom sont les versions russes et ukrainiennes à base de tomate, c'est autre chose.
Mettez la pâte terminée en bocaux propres et gardez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ; au-delà, congelez-la en portions d'une cuillère à soupe. Avec si peu de sel, elle ne se conserve pas à température ambiante : ne la laissez pas dehors. Utilisez-la en marinade pour viande et poisson grillés, ajoutez-en une cuillerée dans les soupes, ragoûts et sauces comme le satsebeli, ou tartinez-en une fine couche sur du pain. Jetez-la si de la moisissure apparaît en surface ou si l'odeur devient aigre au lieu de rester vive, à l'ail et au piment.
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