Adjika

Préparation

1. 1Avec des gants, équeutez les piments forts séchés, couvrez-les d'eau tout juste bouillie et laissez tremper 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent ; égouttez bien et épongez-les avec du papier absorbant, puis retirez les graines et les membranes pour un piquant modéré, ou laissez-les pour une pâte ardente.
2. 2Faites légèrement torréfier la coriandre moulue et le fenugrec bleu dans une poêle sèche, à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument, environ 30 secondes, sans les laisser brûler.
3. 3Mixez les noix au robot juste en miettes grossières et réservez, pour qu'elles ne rendent pas d'huile et ne deviennent pas amères.
4. 4Mettez les piments trempés et l'ail au robot et broyez en une pâte épaisse, en raclant les parois ; si les lames patinent, ajoutez de l'eau bouillie refroidie, une cuillère à soupe à la fois.
5. 5Ajoutez les épices torréfiées, le souci séché, les noix, le sel et le vinaigre, si vous l'utilisez, dans le robot et actionnez par à-coups jusqu'à obtenir la texture d'un pesto rouge. Un mortier en pierre est l'outil traditionnel et fonctionne tout aussi bien : pilez le tout ensemble jusqu'à la même texture.
6. 6Couvrez le bol et laissez la pâte reposer au réfrigérateur 1 à 2 jours pour que les épices s'expriment.
7. 7Mettez en bocaux propres et conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ; au-delà, congelez-la en portions d'une cuillère à soupe. Avec si peu de sel, la pâte ne se conserve pas à température ambiante : ne la laissez pas dehors. Jetez-la si de la moisissure apparaît ou si l'odeur devient aigre au lieu de rester vive, à l'ail et au piment. Utilisez-la en marinade pour viande et poisson, dans les soupes et ragoûts, ou en tartinade.