Tkemali

Prenez le fruit le plus acide que vous trouverez, pas celui qui y ressemble le plus. Le remplacement standard, c'est la prune-cerise (alycha), présente sur pas mal de marchés ; des prunes ordinaires cueillies avant maturité font presque aussi bien l'affaire, et à défaut les griottes dépannent, même si elles foncent la couleur. En Europe, la prunelle est un très bon substitut. Quoi que vous preniez, goûtez le fruit cru et rectifiez le sucre à la fin : le tkemali doit rester mordant, le sucre est là pour arrondir l'acidité, pas pour sucrer la sauce.

L'ombalo, c'est la menthe pouliot, la menthe sauvage qui donne au tkemali géorgien sa note fraîche et légèrement médicinale. C'est aussi le seul ingrédient qu'il vaut mieux laisser de côté à la maison : l'huile de pouliot est toxique pour le foie à dose répétée, et l'herbe séchée vendue hors de Géorgie ne correspond pas toujours à son étiquette. Dans la cuisine familiale hors de la région, le remplacement admis est la menthe fraîche ordinaire, verte ou poivrée, environ 1 c. à soupe ciselée par kilo de prunes. Ajoutez-la tout à la fin, hors du feu, pour que le parfum tienne.

La saison et la maturité du fruit, pas la méthode. Le vert se fait au printemps avec des prunes acides pas mûres : il sort plus tranchant, plus herbacé, presque citronné, et c'est celui que les Géorgiens servent avec le poulet et le poisson. Le rouge arrive plus tard dans l'été, avec des fruits mûrs, il est plus rond et un peu plus doux, et il accompagne le bœuf, l'agneau et les pommes de terre. Les étapes sont les mêmes, mais le fruit vert demande un peu plus de sucre et une cuisson plus courte, parce qu'il se défait plus vite.

Gardez-la dans des bocaux propres et stérilisés au réfrigérateur et finissez-la en deux semaines, en vous servant toujours avec une cuillère propre. Une couche d'huile sur le dessus ne prolonge pas la conservation : elle cache seulement ce qui s'abîme dessous. Pour faire une réserve, congelez la sauce en petites portions (bacs à glaçons ou boîtes de 100–200 ml) jusqu'à 3 mois et décongelez-la au réfrigérateur. Des bocaux qui tiennent tout l'hiver au placard demandent une recette de conserve éprouvée, avec taille de bocal et temps de stérilisation définis ; cette recette n'est pas écrite pour ça.

Le tkemali est la sauce de table quotidienne en Géorgie, utilisée à peu près comme le ketchup ailleurs. Il va avec le mtsvadi et toute viande grillée, avec le poulet rôti ou poêlé, avec les pommes de terre cuites à l'eau comme sautées, avec les haricots. Une cuillerée délayée dans un kharcho ou une soupe de légumes apporte exactement la note acide sur laquelle ces plats sont bâtis. Il est bon froid aussi, avec du fromage et du pain, et il reste sur la table pendant tout le repas au lieu d'appartenir à un seul plat.