酸李子酱 Tkemali（格鲁吉亚）

特克马利是格鲁吉亚人对酸樱桃李（阿雷恰）的叫法，所以如果你那里的市场有樱桃李，那就是正宗用料，不是替代品。实在买不到，就用任何小个的酸李子——越酸越好，最好是还没熟透的。无论用哪一种，都先尝一口生果肉，最后再决定放多少糖：特克马利要保持酸味，糖只是用来把酸味收圆，不是把酱变甜。

翁巴洛就是胡薄荷，一种野生薄荷，是格鲁吉亚特克马利的传统用料。在格鲁吉亚以外很难买到，通常用普通的新鲜薄荷代替，留兰香或胡椒薄荷都行：每公斤李子约一汤匙切碎。最后与其他香草一起加入，只炖1分钟，香气才留得住。有一点要注意：胡薄荷精油有毒，绝不能用于食物。

区别在季节和果子的成熟度，不在做法。绿色特克马利在春天用未熟的李子做，味道更尖锐。红色和黄色的在季节后期用更熟的果子做，口感更温和。步骤相同；最后尝一下，只有酱太酸时才加糖。

装进洗净消毒的玻璃瓶冷藏，两周内吃完，每次都用干净的勺子取。表面倒一层油并不能延长保存期，只会把下面变质的部分盖住。想多存一些，就分成小份冷冻（用冰格或100–200毫升的小盒），最多3个月，吃之前放冷藏室解冻。要做能在橱柜里放一整个冬天的罐头，需要一份经过验证的罐藏配方，规定好瓶子大小和杀菌时间；这个食谱不是为此写的。

特克马利是格鲁吉亚餐桌上的日常蘸酱，用法和别的国家用番茄酱差不多。它配姆茨瓦迪和各种炭火烤肉、煎鸡或烤鸡、水煮和煎的土豆、豆子都很合适。往哈尔乔汤或蔬菜汤里化开一勺，就补上了这类汤赖以成立的那股酸味。冷着配奶酪和面包也好吃，它整顿饭都留在桌上，而不是只属于某一道菜。