阿吉卡辣酱（Adjika）

正宗的格鲁吉亚-阿布哈兹 adjika 是用辣椒、大蒜、盐、核桃和香料做成的酱，里面没有番茄。俄罗斯和乌克兰也叫「adjika」的番茄胡萝卜版本是后来的改良，更接近萨采别利这类番茄酱。传统的阿布哈兹和梅格列尔 adjika 仍然是辣椒、大蒜、盐和香料磨成的浓稠糊。

utskho suneli（蓝葫芦巴）是高加索的标志性香料，带草本和坚果香，决定了 adjika 的香气。找不到的话，可用普通葫芦巴代替，但要少放，因为味道更冲；也可以用现成的 khmeli suneli 混合香料，里面已经含有它。

adjika 本来就设计得很辣，要用整整250克干辣椒和大蒜、香料一起打碎。大部分辣味都集中在籽和内筋里，磨之前去掉它们能让酱明显温和，留着则保持火辣。处理辣椒一定要戴手套：辣椒素会渗进皮肤，之后摸脸会让眼睛刺痛好几个小时。

传统的 adjika 是生磨的，从不煮。这份食谱里仅有的加热，是泡软干辣椒的刚烧开的水，以及香料约半分钟的焙香。同名的熟制酱汁是俄罗斯和乌克兰的番茄版本，那是另一回事。

把做好的酱装进干净的罐子冷藏，最多放2周；想放更久，就按每份1汤匙分装冷冻。盐放得少，它不能常温保存，不要放在室温下。可以用作烤肉烤鱼的腌料，舀一勺加进汤、炖菜和酱汁，比如 萨采别利，也可以薄薄地抹在面包上。如果表面出现霉斑，或气味变酸而不再是浓烈的蒜香辣味，就应该丢弃。