阿吉卡辣酱（Adjika）

做法

1. 1戴手套去掉干红辣椒的蒂，倒入刚烧开的水浸泡15-20分钟至变软；沥干水分，用厨房纸吸干，再去掉籽和内筋——想要中等辣度就去掉，想要火辣就保留。
2. 2把香菜籽粉和蓝葫芦巴放进干锅，用小火不断翻动，轻轻焙香，约30秒，不要焙糊。
3. 3把核桃在料理机里打成粗碎后取出，这样不会出油变苦。
4. 4把泡软的辣椒和大蒜放进料理机，打成浓稠的糊，刮下壁上的料；如果刀片转不动，每次加一汤匙放凉的凉开水。
5. 5把焙好的香料、万寿菊、核桃、盐和醋（如果使用）放进料理机，点动搅打到红色意式香蒜酱（pesto）般的质地。石臼是传统工具，效果同样好：把所有材料一起捣到同样的质地。
6. 6盖上碗，让酱放在冰箱里静置1至2天，让香料风味释放。
7. 7装入干净的罐子，冷藏最多2周；想放更久，就按每份1汤匙分装冷冻。盐放得少，这种酱不能常温保存，不要放在室温下。如果出现霉斑，或气味变酸而不是浓郁的蒜香辣味，就丢弃。可用作肉、鱼的腌料，加进汤和炖菜，或作抹酱。