Tkemali

Tkemali ist der georgische Name der sauren Kirschpflaume (Alytscha); wenn es auf Ihrem Markt Kirschpflaumen gibt, sind sie also das Original und kein Ersatz. Finden Sie keine, nehmen Sie eine beliebige kleine saure Pflaume — die sauerste, an die Sie herankommen, am besten noch etwas unreif. Was Sie auch nehmen, probieren Sie zuerst die rohe Frucht und korrigieren Sie den Zucker erst am Ende: Tkemali soll scharf sauer bleiben, und der Zucker rundet die Säure ab, statt die Sauce zu süßen.

Ombalo ist Poleiminze, die wilde Minze, die traditionell in georgisches Tkemali gehört. Außerhalb Georgiens ist sie schwer zu bekommen; der übliche Ersatz ist gewöhnliche frische Minze, Grüne Minze oder Pfefferminze, etwa 1 EL gehackt auf ein Kilogramm Pflaumen. Geben Sie sie ganz zum Schluss mit den anderen Kräutern dazu und lassen Sie sie nur 1 Minute mitköcheln, damit das Aroma erhalten bleibt. Ein Warnhinweis: Das ätherische Öl der Poleiminze ist giftig und darf nie in Speisen verwendet werden.

In der Jahreszeit und der Reife der Früchte, nicht in der Methode. Grünes Tkemali entsteht im Frühjahr aus unreifen Pflaumen und wird schärfer. Rotes und gelbes Tkemali kommen später in der Saison aus reiferen Früchten und sind milder. Die Arbeitsschritte sind dieselben; am Ende abschmecken und den Zucker nur zugeben, wenn die Sauce zu sauer ist.

Bewahren Sie es in sauberen, sterilisierten Gläsern im Kühlschrank auf und essen Sie es innerhalb von zwei Wochen; immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Eine Ölschicht obenauf verlängert die Haltbarkeit nicht — sie verdeckt nur, was darunter verdirbt. Für einen Vorrat frieren Sie die Sauce portionsweise ein (Eiswürfelform oder Dosen mit 100–200 ml), bis zu 3 Monate, und tauen sie im Kühlschrank auf. Gläser, die den ganzen Winter im Schrank stehen sollen, brauchen ein geprüftes Einkochrezept mit festgelegter Glasgröße und Einkochzeit; dieses Rezept ist dafür nicht ausgelegt.

Tkemali ist die georgische Alltagssauce auf dem Tisch und wird ungefähr so verwendet wie anderswo Ketchup. Sie passt zu Mzwadi und zu jedem Fleisch vom Grill, zu gebratenem und gebackenem Huhn, zu gekochten und gebratenen Kartoffeln und zu Bohnen. Ein Löffel in Chartscho oder in eine Gemüsesuppe gerührt bringt genau die saure Note, auf der diese Gerichte aufgebaut sind. Kalt zu Käse und Brot schmeckt sie ebenso gut, und sie bleibt die ganze Mahlzeit über auf dem Tisch stehen, statt zu einem einzigen Gericht zu gehören.