Tkemali
Eine georgische Sauce aus sauren Pflaumen, die Antwort des Landes auf Ketchup: Die Pflaumen werden weich gekocht, passiert und mit Knoblauch, Chili, Koriander, Dill und Minze gewürzt. Sauer und kräuterig, wird sie zu Grillfleisch, Hähnchen und Kartoffeln serviert.
Zutaten
- 1 kgSaure Pflaumen
- 5 ZehenKnoblauch
- 1 TasseFrischer Koriander
- ½ TasseFrischer Dill
- 1 ELFrische Minze
- 1.5 TLGemahlener Koriander
- ½ TLChiliflocken
- 1 TLSalz
- 1 TLZucker
- 120 mlWasser
Zubereitung
- Die sauren Pflaumen halbieren und lose Kerne entfernen. Mit dem Wasser in einen Topf geben, zum Köcheln bringen und 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind.
- Die gekochten Pflaumen durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte streichen, sodass Kerne und Schalen zurückbleiben. Das glatte Püree zurück in den Topf geben.
- Koriander, Dill und Minze fein hacken; den Knoblauch zerdrücken.
- Knoblauch, Chiliflocken, gemahlenen Koriander und Salz in das Püree rühren und 5 Minuten sanft köcheln.
- Den gehackten Koriander, Dill und die Minze einrühren und 1 Minute weiterköcheln, damit sie aromatisch bleiben.
- Abschmecken; den Zucker nur zugeben, wenn die Pflaumen zu sauer sind; mit Salz nachjustieren.
- Abkühlen lassen und in sterilisierten Gläsern im Kühlschrank aufbewahren. Zu Grillfleisch, Hähnchen oder Kartoffeln servieren.
Fragen
Wilde saure Pflaumen sind außerhalb Georgiens schwer zu bekommen. Nimm die sauersten oder unreifsten Pflaumen, die du findest, Kirschpflaumen (Alycha) oder sogar Sauerkirschen. Passe den Zucker an die tatsächliche Säure an.
Ombalo (Poleiminze) ist das typische Kraut des Tkemali. Aber sie ist potenziell lebertoxisch, daher ersetzt man sie zu Hause durch gewöhnliche frische Minze, den üblichen sicheren Ersatz.
Grünes wird im Frühjahr aus unreifen Pflaumen gemacht, saurer. Rotes aus reifen Pflaumen im Spätsommer, milder und süßer. Die Methode ist dieselbe.
In sterilisierten Gläsern im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Für längere Haltbarkeit die Gläser im Wasserbad einkochen; Salz und Säure helfen bei der Konservierung.
Es ist der Ketchup Georgiens: zu Mtsvadi und anderem Grillfleisch, Hähnchen und Kartoffeln; man rührt es auch in Suppen für eine saure Note.
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