Chimichurri Rojo (chimichurri rouge argentin)

Le chimichurri vert est la base : persil, ail, origan, vinaigre, huile d’olive. Herbacé, tranchant, propre. Le chimichurri rojo y ajoute du poivron rouge grillé et du paprika fumé, qui apportent fumé, légère douceur et une texture plus épaisse. Le vert coupe le gras et crée un contraste ; le rojo accompagne et est particulièrement bon avec l’entrecôte, le chorizo et les légumes rôtis. Dans un asado argentin, les deux versions arrivent généralement ensemble sur la table.

Dans un bocal en verre fermé, le chimichurri rojo se garde jusqu’à 2 semaines au frigo. Les 2-3 premiers jours le goût d’herbes est le plus vif ; après, l’ail s’adoucit et le vinaigre s’intègre davantage. Le persil fonce avec le temps, mais le goût n’en souffre pas. Pour congeler : versez dans des bacs à glaçons, laissez prendre solide, puis transférez dans un sac. Se garde 3 mois. Après décongélation, la texture est un peu plus lâche mais le goût tient bien.

Oui, et beaucoup d’Argentins diraient que la méthode au couteau est la bonne. Hachez le plus fin possible le persil, l’ail, l’échalote et le poivron grillé, puis ajoutez paprika fumé, origan, flocons, vinaigre et huile et mélangez. La texture sera plus grossière — c’est ce qu’il faut. Le chimichurri ne doit pas être une purée. Au robot, ne donnez que 5 à 8 impulsions courtes. Il est facile d’aller trop loin et d’obtenir une pâte lisse.

Le chimichurri rojo est plus polyvalent que le vert parce que le poivron grillé l’arrondit. Comme marinade pour poulet ou poisson : enduisez, laissez 30 minutes avant de griller. Comme sauce pour légumes rôtis, surtout aubergine, courgette, patate douce. Comme tartinable pour sandwichs, notamment le choripán. Comme vinaigrette mélangée dans une salade de pommes de terre ou un bol de céréales. En Argentine, le chimichurri est posé sur la table comme la moutarde, à côté de tout ce qui a été grillé.

Dans la recette de base, la chaleur va de légère à modérée : le paprika fumé apporte du fumé sans grande chaleur, les flocons de piment rouge apportent un fond de chaleur. Pour le rendre plus piquant : augmentez les flocons, ajoutez un serrano frais ou un demi habanero épépiné, ou remplacez une partie du paprika fumé par de la cayenne. Pour le rendre plus doux : supprimez entièrement les flocons et ne gardez que le paprika fumé. La sauce reste rouge et fumée, sans vraie chaleur.