Chimichurri Rojo (chimichurri rouge argentin)

Le chimichurri vert, c'est du persil, de l'ail, de l'origan, du vinaigre et de l'huile : vif et herbacé. Le chimichurri rojo garde cette base et y ajoute du paprika doux, de l'ají molido et, dans certaines versions, du poivron rouge ; il est donc plus doux, plus épais et rouge brique. Dans cette recette, le poivron est d'abord noirci, ce qui apporte un peu de fumé. Le vert tranche le gras d'un morceau comme l'entrecôte ; le rouge va bien avec une viande plus maigre, du chorizo et des légumes grillés. Rien n'empêche de poser les deux sur la table.

Gardez-le au réfrigérateur dans un bocal en verre fermé et consommez-le dans les 4 jours. Il contient de l'ail cru et du poivron frais sous huile : ce n'est pas une conserve, et il ne doit pas rester à température ambiante plus que les deux heures d'un repas. Le goût est à son meilleur du premier au troisième jour ; ensuite le persil fonce et l'ail s'éteint. Pour le garder plus de 4 jours, congelez-le dans un bac à glaçons, mettez les cubes dans un sac et utilisez-les dans les 3 mois. Décongelé, il est un peu plus liquide mais reste bon en marinade.

Oui, et il est meilleur au couteau. Coupez le poivron grillé et l'oignon en petits dés, hachez finement le persil et l'ail, puis incorporez le paprika, l'origan, l'ají molido, le vinaigre et l'huile. Chaque morceau reste distinct et l'huile reste rouge et limpide. Le mixeur réduit le persil et le poivron en pâte, et la sauce se trouble et perd sa texture. Si vous prenez quand même un robot, 5 à 8 impulsions courtes sont la limite.

Le choripán vient en premier : un chorizo grillé dans un petit pain fendu, avec une cuillerée de chimichurri. La sauce sert aussi de marinade pour des hauts de cuisse de poulet ou un poisson à chair ferme, 30 minutes au réfrigérateur avant le gril ; mettez d'abord de côté une portion pour la table, car une sauce qui a touché de la viande crue ne se sert pas. Versez-en sur des aubergines, des courgettes ou des patates douces grillées, ou sur une tranche de provoleta à la sortie de la poêle. Deux cuillerées mélangées à des pommes de terre bouillies encore tièdes donnent une salade rapide.

Tel quel, il est doux : le paprika doux donne la couleur et la douceur, et la demi-cuillère à café d'ají molido apporte une chaleur de fond. Pour plus de piquant, mettez une cuillère à café entière d'ají molido, ou remplacez une demi-cuillère à café de paprika doux par du paprika fort. Pour aucun piquant, supprimez l'ají ; la sauce reste rouge grâce au paprika et au poivron. Montez par petites touches et goûtez après les 30 minutes de repos, car le piment gagne en force en s'hydratant.