Tkemali
Salsa georgiana de ciruelas ácidas, la respuesta del país al kétchup: las ciruelas se cuecen hasta ablandarse, se pasan por el tamiz y se sazonan con ajo, guindilla, cilantro, eneldo y menta. Ácida y herbácea, se sirve con carne a la brasa, pollo y patatas.
Ingredientes
- 1 kgCiruelas ácidas
- 5 dientesAjo
- 1 tazaCilantro fresco
- ½ tazaEneldo fresco
- 1 cdaMenta fresca
- 1.5 cdtaCilantro molido
- ½ cdtaCopos de guindilla
- 1 cdtaSal
- 1 cdtaAzúcar
- 120 mlAgua
Preparación
- Parte las ciruelas ácidas por la mitad y retira los huesos sueltos. Ponlas en una olla con el agua, lleva a un hervor suave y cuece de 15 a 20 minutos hasta que estén muy blandas.
- Pasa las ciruelas cocidas por un tamiz fino o un pasapurés para dejar atrás los huesos y las pieles. Devuelve el puré liso a la olla.
- Pica finamente el cilantro, el eneldo y la menta; machaca el ajo.
- Incorpora al puré el ajo, los copos de guindilla, el cilantro molido y la sal; cuece a fuego lento 5 minutos.
- Incorpora el cilantro, el eneldo y la menta picados y cuece 1 minuto más para que conserven su aroma.
- Prueba; añade el azúcar solo si las ciruelas están demasiado ácidas; ajusta la sal.
- Deja enfriar y guarda en frascos esterilizados en el refrigerador. Sirve con carne a la brasa, pollo o patatas.
Preguntas
Las ciruelas ácidas silvestres son difíciles de hallar fuera de Georgia. Usa las ciruelas más ácidas o verdes que consigas, ciruelas cereza (alycha) o incluso cerezas ácidas. Ajusta el azúcar a la acidez real.
El ombalo (poleo) es la hierba característica del tkemali. Pero es potencialmente tóxico para el hígado, así que en casa se sustituye por menta fresca común (hierbabuena o menta), el sustituto seguro habitual.
El verde se hace con ciruelas verdes en primavera, más ácido. El rojo, con ciruelas maduras a fines de verano, más suave y dulce. El método es el mismo.
En frascos esterilizados en el refrigerador hasta un par de semanas. Para más tiempo, procesa los frascos al baño maría; la sal y la acidez ayudan a conservarlo.
Es el kétchup de Georgia: con mtsvadi y otras carnes a la brasa, pollo y patatas; también se añade a las sopas para dar un toque ácido.
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