Tkemali

Tkemali es el nombre georgiano de la ciruela cerezo ácida (alycha), así que si en tu mercado venden ciruelas cerezo, son la fruta auténtica, no un sustituto. Si no las encuentras, usa cualquier ciruela pequeña y ácida: la más ácida que consigas, a ser posible algo verde. Uses lo que uses, prueba la fruta cruda y ajusta el azúcar al final: el tkemali tiene que seguir siendo punzante, y el azúcar está ahí para redondear el ácido, no para endulzar la salsa.

El ombalo es poleo menta, la menta silvestre que forma parte tradicional del tkemali georgiano. Fuera de Georgia es difícil de encontrar y lo habitual es sustituirlo por menta fresca corriente, hierbabuena o menta piperita: más o menos 1 cda picada por kilo de ciruelas. Añádela al final del todo con las demás hierbas y cuece solo 1 minuto para que el aroma aguante. Una advertencia: el aceite esencial de poleo es venenoso y no debe usarse nunca en la cocina.

En la estación y en el punto de la fruta, no en el método. El tkemali verde se hace en primavera con ciruelas ácidas sin madurar y sale más afilado. El rojo y el amarillo llegan más tarde en la temporada, con fruta más madura, y son más suaves. Los pasos son los mismos; prueba al final y añade el azúcar solo si la salsa está demasiado ácida.

Guárdala en tarros limpios y esterilizados en la nevera y termínala en dos semanas; sírvete siempre con una cuchara limpia. Una capa de aceite encima no alarga la conservación, solo esconde lo que se estropea debajo. Si quieres tener reserva, congela la salsa en porciones pequeñas (cubiteras o envases de 100–200 ml) hasta 3 meses y descongélala en la nevera. Para tarros que aguanten todo el invierno en la despensa hace falta una receta de conserva probada, con tamaño de tarro y tiempo de proceso definidos; esta receta no está pensada para eso.

El tkemali es la salsa de mesa de diario en Georgia y se usa más o menos como en otros sitios se usa el kétchup. Va con el mtsvadi y con cualquier carne a la brasa, con el pollo frito o asado, con las patatas cocidas y las salteadas, con las alubias. Una cucharada disuelta en el kharcho o en una sopa de verduras aporta justo esa nota ácida sobre la que esos platos están construidos. Está bueno también frío con queso y pan, y se queda en la mesa durante toda la comida en vez de pertenecer a un plato concreto.