Adjika
Pasta de especias georgiano-abjasia ardiente, de pimientos rojos picantes, ajo, sal, nueces y especias caucásicas como el fenogreco azul y el cilantro. La adjika auténtica no lleva tomates; se muele cruda hasta una pasta tipo pesto rojo y se usa como adobo o condimento.
Ingredientes
- 250 gPimientos rojos picantes
- 60 gAjo
- 50 gNueces
- 2 cdaCilantro molido
- 1 cdaFenogreco azul
- 1 cdtaPétalos de caléndula secos
- 1 cdaVinagre de vino tinto
- 25 gSal
Preparación
- Con guantes, quita el rabillo a los pimientos picantes; para un picante moderado retira las semillas y las venas, o déjalas para una pasta ardiente.
- Tuesta ligeramente el cilantro molido y el fenogreco azul en una sartén seca hasta que desprendan aroma, unos 30 segundos, sin dejar que se quemen.
- Pica las nueces en el procesador solo hasta migas gruesas y resérvalas, para que no suelten aceite y amarguen.
- Pon los pimientos y el ajo en el procesador y tritura hasta una pasta espesa, raspando las paredes.
- Añade las especias tostadas, la caléndula, las nueces, la sal y el vinagre de vino y pulsa hasta lograr la textura de un pesto rojo.
- Deja reposar la pasta a temperatura ambiente 1 o 2 días para que las especias se abran.
- Envasa en frascos esterilizados y refrigera. Úsala como adobo para carne y pescado, en sopas y guisos o como untable.
Preguntas
La adjika georgiano-abjasia auténtica es una pasta de pimientos, ajo y especias. La versión con tomate y zanahoria es una adaptación ruso-ucraniana, más cercana al ajvar balcánico. El original protegido por GI no lleva tomate.
El utskho suneli (fenogreco azul) es una especia caucásica característica, de nota herbácea y a nuez. Sustitúyelo por fenogreco común (más áspero, usa menos) o por una mezcla de khmeli suneli.
Mucho. El picante lo marcan las semillas: quítalas junto con las venas para una pasta moderada, déjalas para una ardiente. Maneja los pimientos solo con guantes.
La clásica es cruda y molida. Algunas recetas cuecen ligeramente el puré para quitar el olor crudo y conservar mejor; el sabor sale más suave. Existen ambas versiones.
Como adobo para carne y pescado, una cucharada en sopas y guisos (chakhokhbili, satsebeli), o como untable. Guárdala en frascos esterilizados en el refrigerador hasta unas 4 semanas, o congélala.
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