Adjika
Pasta de especias georgiano-abjasia ardiente, de pimientos rojos picantes, ajo, sal, nueces y especias caucásicas como el fenogreco azul y el cilantro. La adjika auténtica no lleva tomates; se muele cruda hasta una pasta tipo pesto rojo y se usa como adobo o condimento. Necesita uno o dos días en la nevera para que los sabores se integren. Rinde unos 750 g; una ración es 1 cucharada.
Ingredientes
- 250 gPimientos rojos picantes secos
- 60 gAjo
- 50 gNueces
- 2 cdaCilantro molido
- 1 cdaFenogreco azul
- 1 cdtaPétalos de tagete secos
- 1 cdaVinagre de vino tinto (opcional)
- 25 gSal
Preparación
- Con guantes, quita el rabillo a los pimientos picantes secos, cúbrelos con agua recién hervida y déjalos en remojo 15-20 minutos hasta que estén blandos; escúrrelos bien y sécalos con papel de cocina, luego retira las semillas y las venas para un picante moderado, o déjalas para una pasta ardiente.
- Tuesta ligeramente el cilantro molido y el fenogreco azul en una sartén seca a fuego bajo, removiendo, hasta que desprendan aroma, unos 30 segundos, sin dejar que se quemen.
- Pica las nueces en el procesador solo hasta migas gruesas y resérvalas, para que no suelten aceite y amarguen.
- Pon los pimientos remojados y el ajo en el procesador y tritura hasta una pasta espesa, raspando las paredes; si las cuchillas se atascan, añade agua hervida ya fría, de cucharada en cucharada.
- Añade las especias tostadas, los pétalos de tagete, las nueces, la sal y el vinagre, si lo usas, al procesador y pulsa hasta lograr la textura de un pesto rojo. El mortero de piedra es la herramienta tradicional y funciona igual de bien: machaca todo junto hasta la misma textura.
- Tapa el bol y deja reposar la pasta en la nevera 1 o 2 días para que las especias se abran.
- Envasa en frascos limpios y guarda en la nevera hasta 2 semanas; para más tiempo, congélala en raciones de una cucharada. Con tan poca sal la pasta no se conserva fuera de la nevera, así que no la dejes a temperatura ambiente. Deséchala si aparece moho en la superficie o si huele agria en lugar de oler intensamente a ajo y chile. Úsala como adobo para carne y pescado, en sopas y guisos o como untable.
Preguntas
La adjika georgiano-abjasia tradicional es una pasta de pimientos picantes, ajo, sal, nueces y especias; el tomate no forma parte de ella. La versión con tomate y zanahoria que en Rusia y Ucrania se vende también como «adjika» es una adaptación posterior, más cercana a una salsa de tomate como el satsebeli. La adjika abjasia y megrelia tradicional sigue siendo una pasta espesa y molida de guindilla, ajo, sal y especias.
El utskho suneli (fenogreco azul) es una especia caucásica característica, de nota herbácea y a nuez, que define el aroma de la adjika. Si no lo encuentras, usa fenogreco común en menor cantidad, porque es más áspero, o una mezcla ya hecha de khmeli suneli, que ya lo incluye.
La adjika está pensada para ser muy picante: lleva 250 g de guindillas secas molidas con ajo y especias. La mayor parte de la capsaicina está en las semillas y las venas, así que retirarlas antes de triturar da una pasta notablemente más suave, mientras que dejarlas la mantiene ardiente. Maneja las guindillas solo con guantes: la capsaicina penetra en la piel y puede arder en los ojos durante horas si te tocas la cara.
La adjika tradicional se muele cruda y nunca se hierve. En esta receta el único calor es el agua recién hervida que ablanda los pimientos secos y medio minuto de tostado para las especias. Las salsas cocidas que se venden con el mismo nombre son las versiones rusa y ucraniana con tomate, otra cosa distinta.
Envasa la pasta terminada en frascos limpios y guárdala en la nevera hasta 2 semanas; para más tiempo, congélala en raciones de una cucharada. Con tan poca sal no se conserva fuera de la nevera, así que no la dejes a temperatura ambiente. Úsala como adobo para carne y pescado a la parrilla, añade una cucharada a sopas, guisos y salsas como el satsebeli, o úntala en pan en capa fina. Tírala si ves moho en la superficie o si huele agria en vez de tener su aroma intenso a ajo y guindilla.
Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →
Únete a la conversación
Comentarios
Aún no hay comentarios — ¡sé el primero!