Adjika

Preparación

1. 1Con guantes, quita el rabillo a los pimientos picantes secos, cúbrelos con agua recién hervida y déjalos en remojo 15-20 minutos hasta que estén blandos; escúrrelos bien y sécalos con papel de cocina, luego retira las semillas y las venas para un picante moderado, o déjalas para una pasta ardiente.
2. 2Tuesta ligeramente el cilantro molido y el fenogreco azul en una sartén seca a fuego bajo, removiendo, hasta que desprendan aroma, unos 30 segundos, sin dejar que se quemen.
3. 3Pica las nueces en el procesador solo hasta migas gruesas y resérvalas, para que no suelten aceite y amarguen.
4. 4Pon los pimientos remojados y el ajo en el procesador y tritura hasta una pasta espesa, raspando las paredes; si las cuchillas se atascan, añade agua hervida ya fría, de cucharada en cucharada.
5. 5Añade las especias tostadas, los pétalos de tagete, las nueces, la sal y el vinagre, si lo usas, al procesador y pulsa hasta lograr la textura de un pesto rojo. El mortero de piedra es la herramienta tradicional y funciona igual de bien: machaca todo junto hasta la misma textura.
6. 6Tapa el bol y deja reposar la pasta en la nevera 1 o 2 días para que las especias se abran.
7. 7Envasa en frascos limpios y guarda en la nevera hasta 2 semanas; para más tiempo, congélala en raciones de una cucharada. Con tan poca sal la pasta no se conserva fuera de la nevera, así que no la dejes a temperatura ambiente. Deséchala si aparece moho en la superficie o si huele agria en lugar de oler intensamente a ajo y chile. Úsala como adobo para carne y pescado, en sopas y guisos o como untable.