ツケマリ（Tkemali）

ツケマリとは、酸味の強いチェリープラム（アルチャ）のジョージア語名です。ですから、市場でチェリープラムが手に入るなら、それは代用品ではなく本来の材料です。見つからなければ、小粒の酸っぱいすももなら何でも使えます。手に入るなかでいちばん酸っぱいもの、できれば少し未熟なものを選んでください。どれを使う場合も生のまま味見をして、砂糖は最後に調整してください。ツケマリは酸味が身上で、砂糖は酸を丸くするためのものであり、甘くするためのものではありません。

オンバロはペニーロイヤルミントという野生のミントで、ジョージアのツケマリに伝統的に使われてきました。ジョージア以外では手に入りにくく、普通の生のミント、スペアミントかペパーミントで代えるのが一般的です。すもも1kgに対して刻んで大さじ1ほどが目安です。香りを残すため、ほかのハーブと一緒にいちばん最後に加え、煮るのは1分だけにしてください。一つ注意があります。ペニーロイヤルの精油には毒性があり、食品には決して使ってはいけません。

違うのは季節と果実の熟し具合であって、作り方ではありません。緑のツケマリは春に未熟なすももで作り、酸味がより鋭くなります。赤や黄色のツケマリは、季節が進んでから、より熟した果実で作り、味はおだやかです。手順は同じです。最後に味をみて、酸っぱすぎるときだけ砂糖を加えてください。

清潔な煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵し、2週間以内に使いきります。取り出すときは毎回きれいなスプーンで。表面に油を張っても日持ちは延びず、下で傷んでいるのが見えにくくなるだけです。多めに作ったら小分けにして冷凍（製氷皿や100〜200 mlの容器）し、3か月を目安に。解凍は冷蔵庫で。冬じゅう常温の戸棚に置ける瓶詰めにするには、瓶のサイズと加熱処理時間が決まった検証済みの瓶詰め保存用レシピが必要で、このレシピはその用途向けではありません。

ツケマリはジョージアの日常的なテーブルソースで、よその国でケチャップが担う役割をほぼそのまま引き受けています。ムツヴァディをはじめとする炭火焼きの肉、揚げた鶏肉やローストチキン、ゆでたじゃがいもや炒めたじゃがいも、豆料理によく合います。ハルチョーや野菜のスープにスプーン1杯溶かすと、それらの料理の土台になっている酸味が加わります。冷たいままチーズとパンに添えてもおいしく、一つの料理に属するというより、食事のあいだじゅう食卓に置かれているソースです。