アジカ

本物のジョージア・アブハジアのアジカは、唐辛子、にんにく、塩、くるみ、香辛料で作るペーストで、トマトは入りません。ロシアやウクライナで同じく「アジカ」と呼ばれて売られているトマトとにんじんの版は後発の改良で、サツェベリのようなトマトソースに近いものです。伝統的なアブハジア・メグレル風のアジカは、今も唐辛子、にんにく、塩、香辛料をすりつぶした濃いペーストのままです。

ウツホ・スネリ（ブルーフェヌグリーク）は、草の香りとナッツ感を持つコーカサスの特徴的な香辛料で、アジカの香りを決める要素です。手に入らなければ、より刺激が強いので量を減らして普通のフェヌグリークを使うか、すでにそれを含む市販のフメリ・スネリのミックスで代えてください。

アジカはもともととても辛く作るもので、乾燥唐辛子250 gをにんにくや香辛料とともにすりつぶします。辛味成分の大半は種とすじに集まっているため、すりつぶす前にそれらを除けば目に見えて穏やかなペーストになり、残せば燃えるような辛さが保たれます。唐辛子は必ず手袋で扱ってください。カプサイシンは皮膚に染み込み、後で顔に触れると何時間も目にしみることがあります。

伝統的なアジカは生のまますりつぶし、煮ることはありません。このレシピで熱を使うのは、乾燥唐辛子をやわらかくする沸かしたての湯と、香辛料を30秒ほどいる工程だけです。同じ名前で売られている火を通したソースは、トマトを使ったロシアやウクライナの版で、別のものです。

できあがったペーストは清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で2週間まで保存できます。それより長く置くなら、大さじ1ずつ小分けにして冷凍してください。塩分が少ないので常温保存には向かず、室温に置いてはいけません。グリルした肉や魚のすり込みに使ったり、スープや煮込み、サツェベリのようなソースにひとさじ加えたり、パンに薄く塗ったりして使います。表面にカビが出たり、鋭いにんにくと唐辛子の香りではなく酸っぱい臭いがしたら廃棄してください。