サツィヴィ（ジョージア風鶏肉のくるみソース）

名前はジョージア語の「冷たい」に由来するので、サツィヴィは文字通り冷たい料理という意味です。ゆでた鶏肉などをくるみソースに浸して冷やし、ソースが固まるまで置き、冷たいか少し冷えた状態で、たいていは前菜として食べます。前もって作っておく料理で、ジョージアの新年やクリスマスの食卓に並びます。火を使わずに同じ風味を楽しむなら、生のくるみソースバジェもおすすめです。

新年の食卓では七面鳥が伝統的で、鶏は普段使いです。鴨やガチョウも使われます。少し脂のある鳥のほうが、ゆで汁がソースに入るのでうまくいきます。どれを使っても、まずゆでます。深い風味がほしいときは、肉にバターを塗って短く焼いてからソースに加えます。七面鳥は1.5kgの鶏よりゆでる時間がずっと長いので、時計ではなく、もも肉にナイフを刺して確かめてください。

ブルーフェヌグリーク（ウツホ・スネリ）は、温かくナッツのような少し苦みのある香りのジョージアのハーブです。イメレティ・サフランは乾燥させて挽いたマリーゴールドの花びらで、ソースに黄色い色とやわらかな花の香りをつけますが、本物のサフランではありません。どちらもジョージアや東欧の食材店、通販で手に入ります。見つからなければ、普通のフェヌグリークパウダーがおおよその代用になり、色は本物のサフランを少量水に浸した液で補えますが、風味は変わります。

くるみは約3分の2が脂肪で、強く沸かすとその油が出てしまい、上に脂の層、下にざらついた塊ができます。ソースは弱火で混ぜながら、湯気が立つくらい（約70〜75°C）まで温め、ぐつぐつする前に火から下ろします。粗く挽くと分離しやすいので、くるみはミンサーに2〜3回かけます。少し分離したときは、火から下ろして温かいゆで汁大さじ2〜3を泡立て器で混ぜ込むか、ハンドブレンダーで数秒かけます。

冷たい前菜として、焼きたてのパン、またはソースをすくうやわらかいコーンミールの粥（ghomi）と一緒に出し、上にコリアンダーのみじん切りとざくろの実を少し散らします。同じ食卓にはアジャリアン・ハチャプリもよく合います。サツィヴィは冷蔵庫で2〜3日持ち、2日目のほうがおいしくなります。食べる30分ほど前に出してください。氷のように冷たいより少しひんやりくらいが合います。固まりすぎていたら、温かいゆで汁を大さじ1ほど混ぜてゆるめます。