サツィヴィ（ジョージア風鶏肉のくるみソース）

作り方

1. 1鍋に丸鶏、水、玉ねぎ1個、塩小さじ1を入れます。沸騰したらアクを取り、弱火で50〜60分、肉が骨から簡単にはずれるまでゆでます。鶏を取り出して冷まし、骨から大きめに身を外します。皮は好みで、入れると脂が増えます。ゆで汁は濾して800ml量り、残りはスープに使います。
2. 2好みで、肉に溶かしバター15gを塗り、190°Cで20分焼くと、より深い風味になります。その後、完全に冷まします。
3. 3くるみを目の細かいプレートをつけたミンサーに2〜3回かけ、やわらかくほぼ湿ったペースト状にします。フードプロセッサーを使う場合は短く断続的に回し、ナッツバターになる前に止めます。ミキサーを回し続けると油っぽいペーストになるので避けます。細かいほどソースはなめらかになり、油もよく出ます。
4. 42個目の玉ねぎをみじん切りにし、バター25gで弱火にかけ、色づけずに完全にやわらかくなるまで約10分炒めます。
5. 5にんにくを塩1/2小さじとすりつぶし、ブルーフェヌグリーク、イメレティ・サフラン、コリアンダーパウダー、砕いたクローブ、シナモン、赤唐辛子、刻んだコリアンダーの大部分とともにくるみに混ぜます。飾り用に葉を数枚残します。
6. 6くるみの混ぜものをやわらかくした玉ねぎに混ぜ、温かいゆで汁を約700mlお玉一杯ずつ加え、混ぜながら生クリームほどの濃度のソースにします。冷えると固まるので、皿に盛るときの濃さより少しゆるめにし、足りなければゆで汁を最大100ml足します。弱火で絶えず混ぜながら、湯気が立つくらい、約70〜75°Cまで温めます。縁に小さな泡が立つのは構いませんが、強く沸かすとくるみの油が分離します。
7. 7残りの塩1/2小さじで味を調え、赤ワインビネガーを加えます。鶏肉を加えてソースにからめ、室温まで冷まします。少なくとも4時間、できれば一晩冷やし、ソースを締めます。冷たいまま、残したコリアンダーとざくろの実を添えて供します。