アジャリアン・ハチャプリ

最も近い代用品は低水分のブロックモッツァレラとフェタの組み合わせ。伸びと溶けにはモッツァレラ300g、塩気とわずかな酸味にはフェタ100g。リコッタかカッテージチーズ大さじ2〜3を加えるとクリーミーさが増す。硬い熟成チーズは溶けるとボソボソになるので避ける。プレシュレッドチーズも不可。

生地を楕円形に伸ばし、両方の長い辺をフィリングの上にしっかり巻き込む。両端がポイント。しっかりつまんでからねじり、布巾を絞るようにひねり、天板に平らに押し付ける。焼く前に溶き卵を塗ると接着剤の役割もする。成形後15分休ませると生地が落ち着く。

220°Cで13〜15分焼き、側面が深い金色でチーズが泡立つまで。取り出してチーズの中央にくぼみを作り、卵を割り入れて3〜4分戻す。白身は固まるが黄身は液状のまま。完全に火を通したければ5〜6分。取り出した後も熱いチーズの余熱で1〜2分火が通り続けるのですぐに提供する。

3つのよくある間違い。まず牛乳が熱すぎた。45°C以上でイーストが死ぬ。38〜40°Cが適温。次に粉を入れすぎた。ハチャプリの生地は柔らかくわずかにべたつくべきで、パン生地のように硬くてはいけない。粉は少しずつ加え、早めにやめる。三つ目は発酵時間や温度が不足。1〜1.5時間、温かい場所で2倍になるまで待つ。

ハチャプリはオーブンから直接食卓に出す。チーズは5分で固まるので待たない。バター10gを熱いフィリングに落とし、フォークでバター、とろとろの黄身、溶けたチーズを一体のクリーミーなソースにかき混ぜる。船のねじった端を手でちぎってフィリングをすくう。側面もちぎって浸しながら食べる。この手で食べる方法のために船形が存在する。