じゃがいものピロシキ（ロシア風揚げパイ）
じゃがいものピロシキは、柔らかいイースト生地でマッシュポテトと炒め玉ねぎを包み、側面の半分くらいまで油を入れたフライパンで揚げ焼きにする、小さなロシアのパイです。ロシア語ではпирожки с картошкой（pirozhki s kartoshkoy、単数形はpirozhok）、日本語ではピロシキと呼びます。私たちが読んだロシアの家庭向けレシピの大半は揚げ焼きにしていて、オーブンで焼くこともできます。ここで使う生地は、水、油、イースト、砂糖、塩、小麦粉だけの軽い配合で、卵も乳製品も入りません。そのため、このピロシキはヴィーガンです。当サイトの肉入りピロシキの生地はもっとリッチで、揚げるほうはサワークリームと卵、焼くほうは牛乳、バター、卵を使います。全体で約2½時間見てください。そのうち1時間は生地を発酵させる時間で、その間に具を作って冷まします。
じゃがいものピロシキとは
ピロシキ（ロシア語でpirozhok、複数形はpirozhki、英語ではたいていpiroshkiと書く）は、中に具を閉じ込めたロシアの小さなパイで、生地はイースト生地、無発酵生地、パイ生地のいずれかを使い、焼くか揚げる。ロシア語版Wikipediaはソ連時代の商業・外食産業の参考書を引いて、揚げるピロシキは楕円形に平らにしたもの、または半月形だと説明している。同じ参考書は、ピロシキの重さを最大100 gとし、じゃがいもを含むたいていの具では具が重さの25〜35%を占めるとしている。
私たちが読んだ家庭向けレシピは、この外食産業の基準より具をたっぷり入れる。このレシピは揚げる前で約106 gあり、そのほぼ半分が具だ。
材料
- 500 g小麦粉（中力粉）
- 310 ml水
- 7 gドライイースト
- 15 g砂糖
- 2.5 小さじ塩
- 95 ml植物油
- 750 gじゃがいも
- 1 リットル水
- 150 g玉ねぎ
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 800 ml揚げ油
作り方
- 大きなボウルにぬるま湯（約37°C、手首に当てて心地よく温かい程度で、熱くないもの）310 mlを注ぐ。砂糖15 gとドライイースト7 gを混ぜて10分置き、表面に泡の層ができるまで待つ。泡が立てばイーストが生きている証拠だ。植物油50 mlと塩小さじ1を加え、続けて小麦粉500 gを3回に分けて加え、そのつど混ぜる。生地を台に出して8分こね、なめらかで柔らかく、手に軽くくっつく程度になるまでこねる。打ち粉を足してはいけない。生地が柔らかいほど、ピロシキも柔らかく仕上がるからだ。
- ボウルの内側に植物油小さじ1を塗り、生地を戻して覆いをする。すきま風の当たらない暖かい場所に1時間置き、2倍の大きさになるまで発酵させる。
- 生地に覆いをしたらすぐに、粉質のじゃがいも750 g（皮をむくと約640 gになる）の皮をむき、4 cm角に切って、冷たい水1リットルと一緒に20 cmの鍋に入れる。強火で沸騰させ、塩小さじ1を加えて蓋をし、中火に落とす。20分、ナイフが抵抗なく刺さるまでゆでる。その間に玉ねぎ150 g（大1個分）をみじん切りにする。直径26 cmのソテーパン（または側面が垂直で高さ6 cm以上の深めのフライパン）に植物油30 mlを入れて中火で温め、玉ねぎを混ぜながら8分、柔らかくなってふちがきつね色になるまで炒める。
- ゆで汁50 mlをお玉ですくっておき、残りは湯を切る。じゃがいもは熱いうちにダマがなくなるまでつぶす。炒めた玉ねぎを油ごと、ゆで汁50 ml、塩小さじ½、黒こしょう小さじ½と一緒に混ぜ込む。味をみて、足りなければ塩を足す。マッシュは柔らかくても、スプーンの上で形を保つ固さにする。緩い具は生地から漏れ出すからだ。幅広の皿に広げ、触って温かさがなくなるまで約20分冷ます。温かい具は生地を柔らかくし、フライパンの中で閉じ目が開いてしまう。揚げ焼き用のフライパンはキッチンペーパーできれいにふいておく。
- 生地のガスを抜く。打ち粉の代わりに、台と手に残りの油10 mlを塗る。ふちに粉がつくと閉じられなくなるからだ。生地を約55 gずつ16個に分け、それぞれ丸める。丸めた生地を手で押すかめん棒で伸ばし、直径約11 cm、厚さ5 mmの円にする。真ん中に具を約51 g（山盛り大さじ2）のせ、まわりに1 cmの余白をきれいに残す。ふちを具の上に持ち上げて、閉じ目全体をしっかりとつまんで閉じ、ピロシキを約10×6 cmの楕円に整えて、少しつぶす。閉じ目を下にして台に置く。残りも同じように2 cmずつあけて成形し、清潔なふきんをかぶせる。
- 油を注ぐ前に、フライパンに合う蓋を手の届くところに置いておく。ふいた26 cmのフライパンに揚げ油800 mlを注ぐ。深さ1.5〜2 cmの層になり、ピロシキの側面の半分まで浸かる量だ。成形したピロシキを10分休ませる間に、中火で170°Cまで温める。約8分かかる。温度計がなければ、生地の切れ端を落としてみる。すぐにジュッと音を立て、泡が安定して出続けるのが目安で、油から煙が出てはいけない。水が加わると熱い油は跳ねるので、ピロシキも手も乾いた状態にし、コンロから離れないこと。油に火がついたら、フライパンに蓋をして火を止める。水は絶対にかけてはいけない。
- ピロシキ4個を閉じ目を下にして入れる。こうすると閉じ目が先に固まり、閉じたままになる。中火で3分、下側が濃い黄金色になるまで揚げ、穴あきお玉で裏返してさらに3分揚げる。両面が濃い黄金色になり、ピロシキがふくらんで押すと弾力で戻れば揚がりだ。片面が2分たたないうちに濃い茶色になるなら、油が熱すぎて生地の中が生のままになるので、火を弱める。残りは3回に分けて揚げ、そのつど生地の切れ端で油が再び熱くなったことを確かめる。
- 揚がったピロシキはキッチンペーパーを敷いたトレーに取り、5分置いて油を切る。温かいうちに出す。残りは2時間以内に冷蔵庫に入れる。
よくある質問
たいていは具が温かすぎたか水っぽすぎたか、ふちがきちんと閉じていなかったことが原因だ。マッシュは触って温かさがなくなるまで冷まし、スプーンの上で形を保つ固さ（皮をむいたじゃがいも640 gならゆで汁50 mlで十分）にする。まわりに1 cmの余白をきれいに残し、手と台には打ち粉ではなく油を塗る（ふちに粉がつくと、生地同士がくっつかなくなるからだ）。閉じ目は端から端までつまみ、揚げるときはまず閉じ目を下にして、裏返す前に閉じ目を固める。
できる。成形したピロシキを、油を塗ったオーブンシートを敷いた天板に閉じ目を下にして並べ、覆いをして20分休ませる。その間にオーブンを180°Cに温める。溶いた卵黄1個分を刷毛で塗り、180°Cで20〜25分、きつね色になるまで焼く。卵黄を使うと、もうヴィーガンではなくなる。当サイトの焼きピロシキ（肉入り）も同じ方法なので、そのページを参考にできる。
よくある原因は、水の温度が合っていないか、冷たくてすきま風の入る場所に置いたことだ。水は約37°C、手首に当てて温かいが熱くない程度にする。砂糖とイーストを加えて10分たつと表面に泡が立つはずで、立たなければイーストが働いていないので、生地は発酵しない。生地は覆いをして、すきま風の当たらない暖かい場所に1時間置き、2倍になるまで待つ。小麦粉を足すと生地が固くなり、ピロシキも固くなるので、柔らかく、少しくっつく程度に保つ。
粗熱を取ってから覆いをして、揚げてから2時間以内に冷蔵庫に入れる。冷蔵庫で3〜4日もつ。温め直すときは160°Cのオーブンに10〜15分入れ、中心まで熱くなり（74°C）、皮がまたサクッとするまで温める。出す前に、どれか一つの真ん中を確かめる。
この版はヴィーガンだ。生地は小麦粉、水、植物油、イースト、砂糖、塩だけで、マッシュに入れる玉ねぎもバターではなく油で炒める。RussianFood.comは、こうした軽い配合のピロシキを精進料理（постные）に分類している。当サイトの揚げピロシキ（肉入り）はサワークリームと卵を使うリッチな生地で、焼くほうは牛乳、バター、卵を使う。マッシュにバター30 gを混ぜるレシピもあり、その場合はヴィーガンではなくベジタリアン向けになる。
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