じゃがいものピロシキ（ロシア風揚げパイ）

作り方

1. 1大きなボウルにぬるま湯（約37°C、手首に当てて心地よく温かい程度で、熱くないもの）310 mlを注ぐ。砂糖15 gとドライイースト7 gを混ぜて10分置き、表面に泡の層ができるまで待つ。泡が立てばイーストが生きている証拠だ。植物油50 mlと塩小さじ1を加え、続けて小麦粉500 gを3回に分けて加え、そのつど混ぜる。生地を台に出して8分こね、なめらかで柔らかく、手に軽くくっつく程度になるまでこねる。打ち粉を足してはいけない。生地が柔らかいほど、ピロシキも柔らかく仕上がるからだ。
2. 2ボウルの内側に植物油小さじ1を塗り、生地を戻して覆いをする。すきま風の当たらない暖かい場所に1時間置き、2倍の大きさになるまで発酵させる。
3. 3生地に覆いをしたらすぐに、粉質のじゃがいも750 g（皮をむくと約640 gになる）の皮をむき、4 cm角に切って、冷たい水1リットルと一緒に20 cmの鍋に入れる。強火で沸騰させ、塩小さじ1を加えて蓋をし、中火に落とす。20分、ナイフが抵抗なく刺さるまでゆでる。その間に玉ねぎ150 g（大1個分）をみじん切りにする。直径26 cmのソテーパン（または側面が垂直で高さ6 cm以上の深めのフライパン）に植物油30 mlを入れて中火で温め、玉ねぎを混ぜながら8分、柔らかくなってふちがきつね色になるまで炒める。
4. 4ゆで汁50 mlをお玉ですくっておき、残りは湯を切る。じゃがいもは熱いうちにダマがなくなるまでつぶす。炒めた玉ねぎを油ごと、ゆで汁50 ml、塩小さじ½、黒こしょう小さじ½と一緒に混ぜ込む。味をみて、足りなければ塩を足す。マッシュは柔らかくても、スプーンの上で形を保つ固さにする。緩い具は生地から漏れ出すからだ。幅広の皿に広げ、触って温かさがなくなるまで約20分冷ます。温かい具は生地を柔らかくし、フライパンの中で閉じ目が開いてしまう。揚げ焼き用のフライパンはキッチンペーパーできれいにふいておく。
5. 5生地のガスを抜く。打ち粉の代わりに、台と手に残りの油10 mlを塗る。ふちに粉がつくと閉じられなくなるからだ。生地を約55 gずつ16個に分け、それぞれ丸める。丸めた生地を手で押すかめん棒で伸ばし、直径約11 cm、厚さ5 mmの円にする。真ん中に具を約51 g（山盛り大さじ2）のせ、まわりに1 cmの余白をきれいに残す。ふちを具の上に持ち上げて、閉じ目全体をしっかりとつまんで閉じ、ピロシキを約10×6 cmの楕円に整えて、少しつぶす。閉じ目を下にして台に置く。残りも同じように2 cmずつあけて成形し、清潔なふきんをかぶせる。
6. 6油を注ぐ前に、フライパンに合う蓋を手の届くところに置いておく。ふいた26 cmのフライパンに揚げ油800 mlを注ぐ。深さ1.5〜2 cmの層になり、ピロシキの側面の半分まで浸かる量だ。成形したピロシキを10分休ませる間に、中火で170°Cまで温める。約8分かかる。温度計がなければ、生地の切れ端を落としてみる。すぐにジュッと音を立て、泡が安定して出続けるのが目安で、油から煙が出てはいけない。水が加わると熱い油は跳ねるので、ピロシキも手も乾いた状態にし、コンロから離れないこと。油に火がついたら、フライパンに蓋をして火を止める。水は絶対にかけてはいけない。
7. 7ピロシキ4個を閉じ目を下にして入れる。こうすると閉じ目が先に固まり、閉じたままになる。中火で3分、下側が濃い黄金色になるまで揚げ、穴あきお玉で裏返してさらに3分揚げる。両面が濃い黄金色になり、ピロシキがふくらんで押すと弾力で戻れば揚がりだ。片面が2分たたないうちに濃い茶色になるなら、油が熱すぎて生地の中が生のままになるので、火を弱める。残りは3回に分けて揚げ、そのつど生地の切れ端で油が再び熱くなったことを確かめる。
8. 8揚がったピロシキはキッチンペーパーを敷いたトレーに取り、5分置いて油を切る。温かいうちに出す。残りは2時間以内に冷蔵庫に入れる。