Adjarisches Khachapuri
Bootsförmiges Brot gefüllt mit geschmolzenem Käse, mit einem rohen Ei in der Mitte und einem Stück Butter. Das Eigelb bleibt flüssig — man bricht die Kruste ab, rührt alles zusammen und tunkt. Georgiens ikonischstes Gericht.
Zutaten
- 500 gWeizenmehl
- 400 gMozzarella
- 6 Eier
- 200 mlMilch
- 100 gButter
- 7 gTrockenhefe
- 1 TLZucker
- 1 TLSalz
Zubereitung
- Milch auf 38–40°C erwärmen. Hefe und Zucker auflösen, 10 Minuten warten bis es schäumt. In einer großen Schüssel Mehl und Salz mischen. Hefemischung und 30 g geschmolzene Butter zugeben. 8 Minuten kneten bis der Teig weich, elastisch und leicht klebrig ist. Abdecken und 1–1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt.
- Käse reiben. Mit 1 Ei, einer Prise Salz und 30 g weicher Butter mischen. Die Füllung soll cremig sein — bei Bedarf 2–3 EL Ricotta zugeben.
- Teig in 4 Teile teilen. Jeden Teil zu einem Oval von ca. 30×20 cm ausrollen. Käsefüllung verteilen, dabei 2 cm Rand lassen. Beide Längsseiten fest zur Mitte hin einrollen, über die Füllung rollend. Enden fest zusammenkneifen und drehen um zu versiegeln.
- Auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Ein Ei verquirlen und die Ränder damit bestreichen. 15 Minuten ruhen lassen während der Ofen auf 220°C vorgeheizt wird.
- 13–15 Minuten backen bis die Ränder tief golden und der Käse vollständig geschmolzen und blubbernд ist. Aus dem Ofen nehmen. Mit dem Rücken eines Löffels eine Vertiefung in den Käse drücken. Vorsichtig ein Ei in jedes Boot aufschlagen.
- 3–4 Minuten zurück in den Ofen: Eiweiß soll stocken, Eigelb flüssig bleiben. Sofort herausnehmen. Je 10 g Butter in jedes Boot geben. Sofort servieren. Butter, Ei und Käse mit einer Gabel verrühren, dann die Enden mit den Händen abbrechen und eintunken.
Fragen
Die beste Substitution: 300 g Mozzarella am Stück (nicht in Lake) + 100 g Feta. Mozzarella gibt die Zähigkeit, Feta gibt die Salzigkeit und leichte Säure des Sulguni. 2–3 EL Ricotta für cremigere Konsistenz zugeben. Harte Reifekäse meiden — sie körneln statt zu schmelzen. Nie geriebenen Käse aus dem Beutel verwenden.
Zu Oval ausrollen und beide Längsseiten fest zur Mitte einrollen, über die Füllung rollend. Die Enden sind der kritische Punkt: fest zusammenkneifen, wie beim Auswringen eines Tuchs drehen mit leichtem Zug nach außen, und flach aufs Blech drücken. Ränder mit Ei bestreichen. 15 Minuten ruhen lassen.
Erste Phase: 13–15 Minuten bei 220°C bis Ränder tief golden und Käse vollständig blubbert. Herausnehmen, Vertiefung mit Löffel machen, Ei vorsichtig hineinschlagen, 3–4 Minuten zurück — Eiweiß stockt, Eigelb bleibt flüssig. Für durchgekochtes Eigelb: 5–6 Minuten. Sofort servieren.
Drei häufige Fehler. Erstens: Milch zu heiß — über 45°C tötet die Hefe, es sollen 38–40°C sein. Zweitens: zu viel Mehl — der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Drittens: unzureichende Zeit oder zu kalter Ort — 1–1,5 Stunden an einem warmen Platz. Fertig wenn der Fingerabdruck sich langsam halbwegs hebt.
Direkt aus dem Ofen servieren — nach 5 Minuten beginnt der Käse zu erstarren. Ein Stück Butter (10 g) in die heiße Füllung neben das Ei legen. Mit einer Gabel Butter, flüssiges Eigelb und geschmolzenen Käse zu einer Creme verrühren. Dann die Enden mit den Händen abbrechen und eintunken. Kein Messer, kein Teller — nur die Hände.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (2)
Каждый второй рецепт хачапури в интернете делает лепёшку с сыром. Аджарский хачапури — это лодочка, и тесто должно быть мягким, дрожжевым, пышным по краям. Яйцо кладётся в самом конце и не должно быть полностью готовым — его размешивают в горячем сыре за столом. Если яйцо сварилось в духовке — вы опоздали.
Ingredient temperature matters enormously for adjarian khachapuri. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.