Brezel

Das Laugenbad ist der ganze Grund, warum eine Brezel nach Brezel schmeckt und nicht wie ein Brötchen aus demselben Teig. Es verändert die Oberfläche des Teigs so, dass sie im heißen Ofen schnell und tief bräunt. Das ergibt die glänzende mahagonibraune Kruste und den leicht bitteren Geschmack, den man nur von einer Brezel kennt. Wird derselbe Teig ohne Bad gebacken, entsteht ein schönes weiches Brötchen, aber keine Brezel. Je stärker das Alkali (gebackenes Natron ist stärker als normales Natron, Natronlauge in Lebensmittelqualität noch stärker), desto dunkler und intensiver das Ergebnis.

Normales Natron (Natriumhydrogencarbonat): pH ~8. Ergibt leichte Bräunung und eine schwache Brezelnote. Die am leichtesten erhältliche Variante. Gebackenes Natron (Natriumcarbonat): pH ~11. Entsteht, wenn man Natron 1 Stunde bei 120°C backt. Ergibt deutlich dunklere, authentischere Brezeln. Die beste praktische Heimvariante. Natronlauge in Lebensmittelqualität (Natriumhydroxid): pH 13 bis 14. Die traditionelle Profimethode; sie gibt die tiefste mahagonibraune Kruste und den intensivsten Brezelgeschmack. Bäcker verwenden sie als 3–4-prozentige Lösung und arbeiten mit Gummihandschuhen und Schutzbrille, weil sie selbst in dieser Stärke Haut und Augen verätzt. Nach dem Backen ist die Kruste unbedenklich. Dieses Rezept arbeitet ohne Natronlauge.

Den Teigstrang auf etwa 50 cm rollen, in der Mitte dicker, an den Enden viel dünner. Die dünnen Enden werden zu den gedrehten Armen, die dicke Mitte zum weichen Bauch. Den Strang als U hinlegen. Die beiden Enden nehmen, von sich weg übereinanderlegen und noch einmal kreuzen — so entsteht die doppelte Drehung. Die beiden gedrehten Enden nach unten führen und etwa auf Höhe von vier und acht Uhr fest auf den unteren Bogen des U drücken. Von oben soll die Brezel symmetrisch aussehen. Das Formen braucht Übung; die ersten zwei sehen schief aus, danach klappt es schnell. Wird die geformte Brezel vor dem Bad gekühlt, ist sie fester und lässt sich leichter umsetzen, ohne die Form zu verlieren.

Der Einschnitt schafft im dicken Bauch eine kontrollierte Schwachstelle, an der sich die Brezel beim Backen öffnet. Ohne Einschnitt dehnt sich der Bauch beim Backen unregelmäßig aus, und die Oberfläche reißt ungleichmäßig. Ein tiefer Schnitt quer über den Bauch sorgt dafür, dass er sich sauber aufklappt — das ist das typische Erkennungszeichen einer echten deutschen Brezel und wirkt sich auch auf die Textur aus: Das Innere bleibt weicher und lockerer, während der Rand knusprig wird. Der Schnitt soll sicher und tief sein, mit einem scharfen Messer oder einer Klinge, kurz bevor das Salz daraufkommt und die Brezeln in den Ofen gehen.

Das grobe Salz auf der Oberfläche ist hygroskopisch: Es zieht Feuchtigkeit aus der Luft und gibt sie an die Kruste weiter. Deshalb wird eine Brezel in der Plastiktüte schon nach wenigen Stunden ganz weich. Besser in eine Papiertüte oder ein lockeres Tuch wickeln, so kann die Feuchtigkeit entweichen. Am besten schmecken Brezeln innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen. Danach im vorgeheizten Ofen bei 200°C 5 Minuten aufbacken — das belebt die Kruste. Nicht in die Mikrowelle, sie dämpft die Brezel und zerstört den letzten Rest Knusprigkeit. Brezeln vom Vortag sind zwar weicher, schmecken mit Butter aber immer noch wunderbar und eignen sich hervorragend als Brot für ein bayerisches Obazda-Brot (Käseaufstrich) und passen gut zu Bratwurst.