Deutschland · Back- und Süßwaren · Vegetarisch
Brezel
Hefeteig in Form des klassischen Knotens, in ein Laugenbad getaucht und bei hoher Hitze gebacken bis die Kruste tief mahagonibraun und knackig wird. Das Laugenbad ist der Grund warum eine Brezel nach Brezel schmeckt. Authentische Laugenbrezeln verwenden Lebensmittellaugen; dieses Rezept verwendet gebackenes Backpulver als praktische Heimvariante mit höherem pH.
90 Min 280 kcal 8 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇩🇪Deutschland★★★★★4.6· 5 Bewertungen
Zutaten
PortionenMetrisch
- 500 gBrotmehl oder Mehl Type 550
- 7 gInstant- oder aktive Trockenhefe
- 1 TLfeines Salz
- 1 TLZucker
- 300 mlwarmes Wasser
- 30 gungesalzene Butter weich
- 100 gBacknatron
- 1 lLiter Wasser
- 2 ELgrobes Bretzel- oder Meersalz
Zubereitung
- Backnatron backen (zuerst erledigen). Backnatron dünn auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech verteilen und 1 Stunde bei 120°C backen. In einem luftdichten Glas aufbewahren.
- Teig machen. Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen und 5-10 Min bis zur Schaumbildung stehen lassen. Mehl und Salz kombinieren. Hefemischung und Butter hinzufügen. 8-10 Min von Hand oder 5-6 Min in der Maschine kneten bis der Teig glatt ist. Abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
- Brezeln formen. In 8 Stücke (~100 g) teilen. Jedes zu einem Strang ~50 cm rollen — dicker in der Mitte, viel dünner an den Enden. Form: U legen, Enden zweimal überkreuzen, Enden nach unten bringen und auf den Bogen drücken. Auf geöltes Backpapier legen. 30 Min unbedeckt kühlen.
- In Laugenbad tauchen und backen. Ofen auf 220°C vorheizen. Gebackenes Natron in 1 Liter kochendem Wasser in einem Edelstahl- oder Keramiktopf auflösen. Jede Brezel 20-30 Sek pro Seite eintauchen. Auf geöltes Blech transferieren. Einen tiefen Schnitt in den Bauch machen. Großzügig salzen. 12-15 Min bis tief dunkelbraun backen.
- Warm servieren. 5 Min auf einem Rost ruhen lassen. Am besten in den ersten 2 Stunden. Bayrische Art: Bauch waagerecht aufschneiden und mit kalter gesalzener Butter bestreichen.
Fragen
Das Laugenbad ist alles. Die Oberflächenproteine werden zu Aminosäuren abgebaut die im Ofen mit Zuckern reagieren (beschleunigte Maillard-Reaktion). Das ergibt die dunkle Kruste und den leicht bitteren Geschmack. Ohne es ist es ein gutes Brötchen — aber keine Brezel.
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Comments (5)
Die Natronlauge macht mir ehrlich gesagt etwas Angst. Hab stattdessen Natron im Wasser aufgelöst, Ergebnis ist ok aber nich so dunkel wie beim Bäker
Super Rezept! Die Laugenbrezel sind fast wie vom Bäcker geworden. Nur die Form muss ich noch üben haha
Frage an die community: benutzt ihr wirklich Natronlauge oder geht auch Backpulver im Wasser? Ich hatte Angst vor der Lauge und hab Natronlösung genommen. Das Ergebnis war okay aber nicht so dunkel wie beim Bäcker.
The lye bath is what separates a real pretzel from a bread stick in pretzel shape. I use food-grade sodium hydroxide, 3-4% solution, and dip each pretzel for exactly 30 seconds. If you are nervous about handling lye, a baking soda bath works — boil water with baking soda (1 tablespoon per cup) and dip for 30 seconds. The colour will not be as dark but the flavour is close. Use coarse salt, never fine.
Das Rezept ist gut, aber ein wichtiger Punkt fehlt: Die Natronlauge. Echte Brezeln werden in Natronlauge getaucht, nicht in Backpulver-Wasser. Das gibt die typische braune Farbe und den Geschmack. Mit Backpulver bekommt man maximal eine Annäherung. Trotzdem für zu Hause ein akzeptables Ergebnis. Das Salz muss grob sein, kein feines Tafelsalz.