Weckmann (Stutenkerl) zu Sankt Martin
Ein Weckmann ist ein Männchen aus süßem Hefeteig, mit Rosinen als Augen und Knöpfen und oft mit einer kleinen Tonpfeife im Arm. Im Rheinland, in Hessen und in der Region Rhein-Neckar bekommen ihn die Kinder an Sankt Martin, dem 11. November, nach dem Laternenumzug, in vielen anderen Gegenden Deutschlands dagegen erst am Nikolaustag, dem 6. Dezember. In Westfalen und im Norden heißt er Stutenkerl, außerdem hört man Weckmännchen, Klausenmann, Hefekerl und Dambedei, in der Schweiz Grittibänz. Der Teig besteht schlicht aus Milch, Butter und Ei, ganz ohne Gewürze, und geht nur einmal 30 bis 45 Minuten lang, sodass man mit Umluft vom Erwärmen der Milch bis zum ersten warmen Weckmann etwa anderthalb Stunden braucht.
Was ist ein Weckmann?
Ein Weckmann ist ein Gebildbrot: ein Männchen aus süßem Hefeteig, mit Rosinenaugen und Rosinenknöpfen und oft mit einer Tonpfeife. Der norddeutsche Name Stutenkerl setzt sich aus Stuten, dem Wort für diesen süßen Teig, und Kerl zusammen, ein Wecken dagegen ist ein Brötchen. Laut der deutschsprachigen Wikipedia stellte die Figur wahrscheinlich einmal einen Bischof dar, den heiligen Nikolaus oder Sankt Martin. Nach t-online wurden solche Gebäcke im Mittelalter nach der Messe an Menschen verteilt, die nicht zur Kommunion gehen durften.
Backen macht glücklich nennt den Teig mehr oder weniger den deutschen Grund-Hefeteig. Er besteht aus Milch, Butter, Zucker und einem Ei, ohne Gewürze. Innen bleibt er weich und hell, außen bekommt er eine glänzende goldene Kruste.
Warum der Weckmann eine Pfeife hat
Die Pfeife soll der umgedrehte Bischofsstab sein. Das Goethe-Institut sieht es genauso: Man vermutet, dass die Pfeife einmal der Stab von Sankt Martin war. Wie aus dem Stab eine Pfeife wurde, weiß niemand sicher. Die deutschsprachige Wikipedia hält es für möglich, dass das auf das 17. und 18. Jahrhundert zurückgeht, als die Tonpfeifenherstellung ihre Blütezeit hatte, und dass die Reformation mitgewirkt hat, um ein katholisches Symbol weltlicher zu machen. Bäcker erzählen eine einfachere Geschichte, von einem Bäcker im 18. Jahrhundert, dem die kleinen Stäbe ausgingen und der im Tabakladen nebenan Tonpfeifen fand.
Nicht überall gehört sie dazu. Der Schweizer Grittibänz hat traditionell keine Pfeife, REWE schreibt, dass der Weckmann in manchen Regionen ohne Pfeife oder Stab auskommt, und 2018 berichtete echo24, dass immer mehr Bäckereien am Niederrhein sie weglassen, weil manche Eltern darin eine Anleitung zum Rauchen sahen. Steckt man eine ein, ist sie nur Dekoration. Vor dem Essen herausnehmen und von kleinen Kindern fernhalten.
Sankt Martin im Rheinland
Am 11. November ziehen Kinder mit Laternen singend durch die Straßen, manchmal angeführt von jemandem, der als Sankt Martin verkleidet ist, der der Legende nach seinen Mantel mit einem frierenden Bettler teilte. Im Rheinland bekommen die Kinder nach dem Martinsumzug einen Weckmann. In manchen Orten, schreibt Mit Vergnügen, gibt es ihn nur, wenn man ihn mit jemandem teilt.
Die deutschsprachige Wikipedia erwähnt, dass es an Sankt Martin vielerorts stattdessen süße Gebäcke in Gänseform gibt, und dafür eignet sich derselbe Teig. Für das Abendessen der Erwachsenen am 11. November gibt es unsere Martinsgans mit Apfel-Zwiebel-Füllung, die gebratene Gans zum Martinstag.
Zutaten
- 250 mlMilch
- 80 gButter
- 500 gWeizenmehl Type 405
- 7 gTrockenhefe
- 70 gZucker
- 0.5 TLSalz
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1 ELMilch
- 15 gRosinen
Zubereitung
- 250 ml Milch mit 80 g Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen, nur bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung auf 38–40 °C abkühlen lassen: Auf der Innenseite des Handgelenks fühlt sie sich angenehm warm an, aber nicht heiß. Flüssigkeit über etwa 59 °C tötet die Hefe ab, in lauwarmer Milch kommt sie dagegen schnell in Gang.
- In einer großen Rührschüssel 500 g Mehl (Weizenmehl Type 405) mit 7 g Trockenhefe vermischen, das ist ein Päckchen der Sorte, die direkt ins Mehl kommt. 70 g Zucker, ½ TL Salz, das Ei und die warme Milch mit der Butter dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts etwa 5 Minuten kneten, zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe, oder von Hand etwa 10 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und weich ist und sich vom Schüsselrand löst.
- Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Dabei nach der Größe des Teigs gehen und nicht nach der Uhr, denn in einer kühlen Küche dauert es länger. Während er geht, zwei große Backbleche mit Backpapier belegen und den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und mit der Küchenwaage in 6 Stücke zu je 160 g teilen. Jedes Stück zu einer etwa 15 cm langen Rolle formen, die an einem Ende etwas dicker ist, und je drei davon mit reichlich Abstand auf ein Blech legen, weil sie im Ofen auseinandergehen. Mit der Handkante in jede Rolle ein Drittel vom dicken Ende entfernt einen Hals eindrücken, das obere Stück zum Kopf rund formen und den Körper mit der Handfläche flach drücken. Die untere Hälfte mit einem Messer in der Mitte einschneiden und die beiden Beine leicht auseinanderziehen. Direkt unter dem Kopf auf jeder Seite schräg einschneiden und die Teigstücke als Arme herausziehen. Wer einen Weckmann-Ausstecher hat (bei Lecker ist er 17 cm hoch), spart sich das Teilen: den ganzen Teig 2–3 cm dick ausrollen, die Männchen ausstechen, die Reste zusammenkneten und wieder ausrollen. Wie viele es werden, hängt vom Ausstecher ab.
- Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Männchen rundum damit bestreichen (bei Ober-/Unterhitze vorerst nur das erste Blech, siehe Schritt 6), damit sie gleichmäßig glänzend backen. Die Rosinen eindrücken, zwei als Augen und drei untereinander als Knöpfe, insgesamt etwa 30 Stück. Jede Rosine halb hineindrücken, damit sie hält, wenn der Teig im Ofen aufgeht.
- Bei Umluft beide Bleche zusammen 18–20 Minuten backen. Bei Ober-/Unterhitze ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene genauso lange backen, das zweite Blech so lange mit dem Geschirrtuch abgedeckt auf der Arbeitsfläche stehen lassen und erst kurz bevor es in den Ofen kommt bestreichen und mit Rosinen belegen. Die Weckmänner sind fertig, wenn sie goldbraun sind und es hohl klingt, wenn man von unten dagegen klopft. Wer ein Thermometer hat: An der dicksten Stelle sollten es etwa 88 °C sein, dann ist auch das Ei im Teig vollständig durchgegart. Werden sie deutlich heißer, trocknen sie beim Abkühlen aus.
- Die traditionelle Tonpfeife gleich nach dem Herausnehmen in einen Arm stecken, solange das Gebäck noch warm und weich ist. In manchen deutschen Rezepten wird die Pfeife schon vor dem Backen eingedrückt. Wir konnten nicht herausfinden, ob jede Pfeife aus dem Handel in den Ofen darf, deshalb kommt sie in diesem Rezept erst danach dazu und nie mit in den Ofen. Die Pfeife ist aus Ton und nicht essbar. Sie muss heraus, bevor jemand hineinbeißt, und kleine Kinder bekommen ihren Weckmann ohne Pfeife, weil sie sich daran verschlucken könnten. Die Weckmänner auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten schmecken sie am Backtag. Ausgekühlt und gut verpackt halten sie sich bei Zimmertemperatur einige Tage, und sie lassen sich gut einfrieren. Nach dem Auftauen kurz im Ofen aufwärmen.
Fragen
Meistens war die Milch zu heiß. King Arthur Baking weist darauf hin, dass Flüssigkeit über etwa 59 °C die Hefe abtötet, deshalb Milch und Butter auf 38–40 °C abkühlen lassen, also gerade warm am Handgelenk. Der zweite Grund ist müde Hefe: Trockenhefe, die irgendwo warm gelagert wurde, verliert ihre Triebkraft, also das Datum prüfen und angebrochene Päckchen im Gefrierfach aufbewahren. Auch eine kühle Küche bremst den Teig. Die 30 bis 45 Minuten im Rezept sind nur ein Richtwert, deshalb warten, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat, egal wie lange das dauert.
Nur der Name. Die deutschsprachige Wikipedia nennt Weckmann für das Rheinland, das Saarland, die Pfalz, Hessen und Baden-Württemberg und Stutenkerl für Niedersachsen, Schleswig-Holstein, Mecklenburg und Westfalen, wo Stuten das übliche Wort für ein süßes Rosinenbrot ist. Klausenmann (nach dem heiligen Nikolaus), Hefekerl und Dambedei sind weitere Namen, und in der Deutschschweiz ist dasselbe Gebäck ein Grittibänz, traditionell ohne Pfeife. Ein Kölner Stadtmagazin zählt allein im Rheinland mehr als 50 Namen. Auch der Tag unterscheidet sich: der 11. November im Rheinland, in Hessen und in der Region Rhein-Neckar, der 6. Dezember an vielen anderen Orten.
Ja. Statt 7 g Trockenhefe 21 g frische Hefe nehmen, also einen halben Würfel. King Arthur Baking rechnet frische Hefe in Trockenhefe um, indem es mit 0,33 multipliziert, und 21 g nimmt auch Backen macht glücklich für 500 g Mehl. Die Hefe in die Milch bröckeln, sobald sie auf 38–40 °C abgekühlt ist, das ist dieselbe Temperatur wie für die Flüssigkeit in unserer Challah, und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Wer mag, gießt sie mit 1 TL vom Zucker in eine Mulde im Mehl und lässt sie 15 Minuten stehen, bevor alles andere dazukommt, so wie bei Backen macht glücklich. Frische Hefe verdirbt schnell: im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein, zwei Wochen verbrauchen.
Am besten schmecken sie am Backtag. Vollständig ausgekühlt und gut verpackt halten sie sich bei Zimmertemperatur einige Tage, oder man friert sie ein. Nach dem Auftauen kurz im Ofen aufwärmen, damit die Kruste wieder frisch wird. Wer sie morgens frisch haben möchte, kann den Teig nach dem Vorschlag von Dr. Oetker mit kalten Zutaten zubereiten und ihn abgedeckt in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag die Männchen auf den Blechen formen, mit dem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind. Dr. Oetker nennt dafür keine Zeit, und Teig direkt aus dem Kühlschrank braucht länger als die 30 bis 45 Minuten aus Schritt 3, also nach der Größe gehen. Während sie gehen, den Ofen vorheizen, dann bestreichen, die Rosinen eindrücken und wie in Schritt 5 und 6 backen.
Die Figur stellte wahrscheinlich einmal einen Bischof dar, den heiligen Nikolaus oder Sankt Martin, und die Pfeife soll sein umgedrehter Bischofsstab sein. Eine Bäckerlegende erzählt von einem Bäcker im 18. Jahrhundert, dem die kleinen Stäbe ausgingen und der im Tabakladen nebenan Tonpfeifen fand, die einem umgedrehten Stab sehr ähnlich sahen. Die Pfeife ist nicht essbar, also vor dem Essen herausnehmen und bei kleinen Kindern ganz weglassen, weil sie sich daran verschlucken könnten. Wir konnten nicht bestätigen, dass jede Pfeife aus dem Handel ofenfest ist, deshalb wird sie in diesem Rezept erst eingesteckt, wenn die Weckmänner aus dem Ofen kommen. 2018 berichtete echo24 unter Berufung auf derwesten.de, dass immer mehr Bäckereien am Niederrhein die Pfeife weglassen, weil manche Eltern fanden, sie bringe Kindern das Rauchen bei, und die Männchen lieber ohne kauften.
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