Weckmann (Stutenkerl) zu Sankt Martin

Zubereitung

1. 1250 ml Milch mit 80 g Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen, nur bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung auf 38–40 °C abkühlen lassen: Auf der Innenseite des Handgelenks fühlt sie sich angenehm warm an, aber nicht heiß. Flüssigkeit über etwa 59 °C tötet die Hefe ab, in lauwarmer Milch kommt sie dagegen schnell in Gang.
2. 2In einer großen Rührschüssel 500 g Mehl (Weizenmehl Type 405) mit 7 g Trockenhefe vermischen, das ist ein Päckchen der Sorte, die direkt ins Mehl kommt. 70 g Zucker, ½ TL Salz, das Ei und die warme Milch mit der Butter dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts etwa 5 Minuten kneten, zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe, oder von Hand etwa 10 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und weich ist und sich vom Schüsselrand löst.
3. 3Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Dabei nach der Größe des Teigs gehen und nicht nach der Uhr, denn in einer kühlen Küche dauert es länger. Während er geht, zwei große Backbleche mit Backpapier belegen und den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. 4Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und mit der Küchenwaage in 6 Stücke zu je 160 g teilen. Jedes Stück zu einer etwa 15 cm langen Rolle formen, die an einem Ende etwas dicker ist, und je drei davon mit reichlich Abstand auf ein Blech legen, weil sie im Ofen auseinandergehen. Mit der Handkante in jede Rolle ein Drittel vom dicken Ende entfernt einen Hals eindrücken, das obere Stück zum Kopf rund formen und den Körper mit der Handfläche flach drücken. Die untere Hälfte mit einem Messer in der Mitte einschneiden und die beiden Beine leicht auseinanderziehen. Direkt unter dem Kopf auf jeder Seite schräg einschneiden und die Teigstücke als Arme herausziehen. Wer einen Weckmann-Ausstecher hat (bei Lecker ist er 17 cm hoch), spart sich das Teilen: den ganzen Teig 2–3 cm dick ausrollen, die Männchen ausstechen, die Reste zusammenkneten und wieder ausrollen. Wie viele es werden, hängt vom Ausstecher ab.
5. 5Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Männchen rundum damit bestreichen (bei Ober-/Unterhitze vorerst nur das erste Blech, siehe Schritt 6), damit sie gleichmäßig glänzend backen. Die Rosinen eindrücken, zwei als Augen und drei untereinander als Knöpfe, insgesamt etwa 30 Stück. Jede Rosine halb hineindrücken, damit sie hält, wenn der Teig im Ofen aufgeht.
6. 6Bei Umluft beide Bleche zusammen 18–20 Minuten backen. Bei Ober-/Unterhitze ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene genauso lange backen, das zweite Blech so lange mit dem Geschirrtuch abgedeckt auf der Arbeitsfläche stehen lassen und erst kurz bevor es in den Ofen kommt bestreichen und mit Rosinen belegen. Die Weckmänner sind fertig, wenn sie goldbraun sind und es hohl klingt, wenn man von unten dagegen klopft. Wer ein Thermometer hat: An der dicksten Stelle sollten es etwa 88 °C sein, dann ist auch das Ei im Teig vollständig durchgegart. Werden sie deutlich heißer, trocknen sie beim Abkühlen aus.
7. 7Die traditionelle Tonpfeife gleich nach dem Herausnehmen in einen Arm stecken, solange das Gebäck noch warm und weich ist. In manchen deutschen Rezepten wird die Pfeife schon vor dem Backen eingedrückt. Wir konnten nicht herausfinden, ob jede Pfeife aus dem Handel in den Ofen darf, deshalb kommt sie in diesem Rezept erst danach dazu und nie mit in den Ofen. Die Pfeife ist aus Ton und nicht essbar. Sie muss heraus, bevor jemand hineinbeißt, und kleine Kinder bekommen ihren Weckmann ohne Pfeife, weil sie sich daran verschlucken könnten. Die Weckmänner auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten schmecken sie am Backtag. Ausgekühlt und gut verpackt halten sie sich bei Zimmertemperatur einige Tage, und sie lassen sich gut einfrieren. Nach dem Auftauen kurz im Ofen aufwärmen.