Brioche
Brioche ist das prägende Brot der französischen Viennoiserie — einer Kategorie zwischen Brot und Gebäck. Es ist ein angereicherter Teig: Mehl mit einer großen Menge Butter (40–50% des Mehlgewichts), Eiern, Zucker und Milch, geknetet bis die Butter vollständig in die Teigstruktur emulgiert ist. Das Ergebnis: ein Laib mit einer hauchdünnen, tief mahagonibraunen Kruste und einer luftigen, dottergelben, federweichen und leicht süßen Krume.
Zutaten
- 500 gWeizenmehl
- 7 gInstant-Trockenhefe
- 50 gFeiner Zucker
- 10 gFeines Salz
- 4 Eier Zimmertemperatur
- 80 mlVollmilch lauwarm
- 250 gUngesalzene Butter kalt aber geschmeidig
- 1 ELVollmilch
Zubereitung
- Grundteig herstellen. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in der Küchenmaschinenachüssel mischen. Die 4 Eier und die lauwarme Milch hinzufügen. Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit 2 Min kneten, dann mittlere Geschwindigkeit 8-10 Min bis glatter elastischer Teig. Noch keine Butter hinzufügen.
- Butter langsam einarbeiten — der entscheidende Schritt. Geschwindigkeit reduzieren. Kalte Butterwürfel portionsweise hinzufügen, jede Portion vollständig einarbeiten lassen. 10-15 Min. Teig sieht fettig aus — kein Mehl hinzufügen. Nach aller Butter Geschwindigkeit erhöhen 5 Min bis glatter, glänzender Teig. Fensterscheibentest bestehen.
- Erste Gare und Kühlung über Nacht. Zu Kugel formen, in geölte Schüssel, mit Frischhaltefolie abdecken. 1.5-2 Std bei Zimmertemperatur. Sanft entgasen, wieder abdecken und 8-16 Std kühlen. Kälte macht den Teig handhabbar und entwickelt Geschmack.
- Formen und zweite Gare. Aus dem Kühlschrank nehmen, solange noch kalt arbeiten. In 12 gleiche Teile (~80 g) für Brötchen teilen oder ganz für einen Laib lassen. Abdecken und 2-3 Std bei Zimmertemperatur bis zur Verdopplung gehen lassen.
- Bestreichen und backen. Ofen auf 180°C vorheizen. Reserviertes Ei mit 1 EL Milch verquirlen. Gegangene Brioche vorsichtig bestreichen. Brötchen: 18-22 Min; Laib: 30-35 Min. Kruste tief mahagonibraun, Kerntemperatur 88-90°C. 10 Min in Form abkühlen, dann 30 Min auf Gitter.
Fragen
Kalte Butter (16-18°C) emulgiert schrittweise in den Teig und umhüllt die Glutenfäden in einer stabilen Emulsion. Warme Butter (22°C oder wärmer) ist zu flüssig — Wasser- und Fettphasen trennen sich und erzeugen einen fettigen, schlaffen Teig.
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Comments (1)
Brioche is what happens when you decide bread should also be cake. The butter ratio is what makes it brioche — anything less than 25% butter to flour and you have just enriched bread. The dough should be sticky and almost impossible to handle by hand. A stand mixer with a dough hook is essential. I knead for a full 10 minutes after the butter is incorporated, and the dough becomes silky and pulls away from the sides of the bowl. Cold ferment overnight in the fridge. The flavour at 24 hours is dramatically better than at 8 hours.