Christstollen (Weihnachtsstollen)
Christstollen, auch Weihnachtsstollen oder einfach Stollen genannt, ist ein deutsches Weihnachtsgebäck aus schwerem Butter-Hefeteig mit in Rum eingelegten Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln, das nach dem Backen mit Butter getränkt und dick mit Puderzucker bestäubt wird. Der Teig wird geknetet, zur typischen Stollenform eingeschlagen und etwa 50 Minuten gebacken, davon 10 Minuten bei 200°C und den Rest bei 170°C; es ergibt 16 Scheiben. Man backt ihn einige Wochen vor Weihnachten und lässt ihn in Alufolie gewickelt zwei bis drei Wochen kühl durchziehen, bis Früchte, Rum und Butter im Teig angekommen sind, und weder das Gehen noch dieses Durchziehen sind in der Zeit eingerechnet. „Dresdner Stollen“ darf nur heißen, was in Dresden und rund einem Dutzend Nachbarorten gebacken wird, dies hier ist die Hausversion.
Zutaten
- 500 gWeizenmehl (Type 550)
- 100 mlMilch, lauwarm
- 30 gfrische Hefe
- 60 gZucker
- 1 ELVanillezucker
- 1 PriseSalz
- 1 TLAbrieb einer Bio-Zitrone, fein
- 1 TLgemahlener Zimt
- 0.5 TLgemahlener Kardamom
- 0.5 TLgemahlener Ingwer
- 0.25 TLgemahlene Muskatnuss
- 200 gButter, weich
- 1 Ei (Größe M)
- 200 gRosinen
- 75 gOrangeat
- 75 gZitronat
- 100 gMandeln, blanchiert und gehackt
- 4 ELdunkler Rum
- 100 gButter zum Bestreichen
- 150 gPuderzucker
Zubereitung
- Am Vorabend (mindestens eine Stunde vorher) Rosinen, Orangeat, Zitronat und gehackte Mandeln in eine Schüssel geben, den Rum darübergießen und umrühren. Abdecken und noch ein-, zweimal durchrühren. Trockene Früchte würden dem Teig Feuchtigkeit entziehen und den Stollen trocken machen, eingelegte bleiben dagegen saftig, auch nach Wochen der Lagerung.
- Die Milch lauwarm erwärmen, die frische Hefe hineinbröckeln, 1 EL vom Zucker und 100 g vom Mehl einrühren. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Blasen wirft. Dieser kleine Vorteig zeigt, dass die Hefe lebt, bevor 200 g Butter in den Teig kommen, die die Hefe bremsen.
- Restliche 400 g Mehl, den übrigen Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenabrieb, Zimt, Kardamom, Ingwer und Muskat zum Vorteig geben, dann das Ei und die weiche Butter. Mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst; unter 5 Minuten sollte es nicht sein. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Durch die Butter geht der Teig langsam und sichtbar auf, verdoppelt sich aber nicht.
- Die eingelegten Früchte und Mandeln kurz in einem Sieb abtropfen lassen, damit der überschüssige Rum abläuft, dann nur 1 bis 2 Minuten von Hand unter den Teig kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Wer länger knetet, zerdrückt die Früchte, und der Teig wird grau und feucht. Abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Oval von etwa 30 × 22 cm drücken. Mit dem Nudelholz der Länge nach eine Mulde etwas außerhalb der Mitte eindrücken, dann die kleinere Hälfte über die größere klappen, etwa einen Finger breit vor dem Rand aufhören, damit der Stollen seinen typischen Kamm behält. Die Naht leicht andrücken, den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben und 30 Minuten gehen lassen. Rosinen, die an der Oberfläche herausschauen, eindrücken, denn sie verbrennen zuerst.
- Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen, Einschub im unteren Drittel. 10 Minuten backen, dann auf 170°C (150°C Umluft) herunterschalten und weitere 40 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und ein Holzstäbchen, von der Seite eingestochen, ohne feuchten Teig herauskommt. Wird die Oberseite vorher zu dunkel, in den letzten 15 Minuten locker Alufolie auflegen.
- 100 g Butter zerlassen. Sobald der Stollen aus dem Ofen kommt, ihn rundum, auch an Seiten und Unterseite, mit etwa der Hälfte bestreichen; 5 Minuten einziehen lassen und dann den Rest auftragen. Die Hälfte des Puderzuckers über den heißen Stollen sieben, damit er an der Butter haftet, den Stollen vollständig auskühlen lassen und den Rest dick darübersieben. In Alufolie wickeln und 2 bis 3 Wochen kühl und dunkel lagern, bevor er angeschnitten wird: Die Kruste aus Butter und Zucker hält die Feuchtigkeit im Teig, während die Aromen durchziehen.
Fragen
Frisch am Backtag kann man ihn essen, er schmeckt dann aber wie ein einfaches süßes Rosinenbrot, weil die Butter-Zucker-Kruste noch nicht in den Teig gezogen ist und sich das Rum-Fruchtaroma noch nicht verteilt hat. Deutsche Rezepte verlangen mindestens 2 Wochen Ruhe, in Alufolie an einem kühlen Ort; Stollen hält sich 3 bis 4 Wochen und wird mit der Zeit aromatischer. Wer ihn zu Weihnachten anschneiden will, backt ihn deshalb Ende November. Im warmen Zimmer sollte er nicht liegen.
Meist war der Teig zu weich oder die Früchte zu nass. Die eingelegten Früchte vor dem Unterkneten im Sieb abtropfen lassen und, wenn der Teig an den Händen klebt, esslöffelweise Mehl zugeben: Er soll weich sein, aber seine Form halten. Die 30 Minuten Ruhe nach dem Formen nicht auslassen und den Stollen auf Backpapier auf dem Blech backen, denn er hat keine Form, die ihn hält. Die Anfangshitze von 200°C in den ersten 10 Minuten setzt die Kruste, bevor die Butter im Teig schmilzt und den Stollen zusammensacken lässt.
Ja, mit kleinen Änderungen. Statt Rum Rosinen und Mandeln in der gleichen Menge warmem Orangensaft oder Apfelsaft einlegen: Die Früchte werden genauso weich, der Geschmack ist nur weniger tief. Wenn es kein Zitronat gibt, insgesamt 150 g Orangeat nehmen oder gehackte getrocknete Aprikosen. Ganz ohne Zitrusschalen geht es mit mehr Rosinen, dann schmeckt es aber eher nach Rosinenbrot als nach klassischem Christstollen.
Die Zuckerschicht vollständig auskühlen lassen, den ganzen Stollen in Alufolie wickeln, oder in Frischhaltefolie und Alufolie, und kühl und dunkel lagern. So hält er 3 bis 4 Wochen. Nach dem Anschneiden die Schnittfläche wieder einpacken und immer vom selben Ende abschneiden. Das Weihnachtsbacken am besten rückwärts planen: zuerst der Stollen, weil er am längsten durchziehen muss, dann Plätzchen wie Lebkuchen, und Vanillekipferl ein paar Tage vor dem Bedarf, denn sie schmecken nach zwei, drei Tagen in der Dose am besten.
Nein: Die Bezeichnungen Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen und Dresdner Weihnachtsstollen sind seit 2010 geschützte geografische Angaben und dürfen nur Stollen tragen, die in Dresden und etwa zwölf umliegenden Orten nach den Regeln des Schutzverbands Dresdner Stollen gebacken werden, der auch das goldene Siegel mit August dem Starken zu Pferd vergibt. Die Regeln verlangen auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Rosinen oder Sultaninen, 20 Teile Orangeat und Zitronat und 15 Teile Mandeln, Margarine ist verboten. In diesem Rezept stecken 40 Teile Butter und 40 Teile Rosinen, es ist also ein hausgemachter Christstollen aus derselben Familie, kein Dresdner.
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