Vanillekipferl

Sie waren entweder zu heiß oder wurden zu fest angefasst. Direkt aus dem Ofen ist die Butter in der Krume noch flüssig, das Plätzchen hat keine Struktur und bricht an der dünnsten Stelle, meist an den Spitzen. 2 bis 3 Minuten warten, bis sich ein Kipferl mit zwei Fingern anheben lässt, ohne sich zu biegen, und dann immer nur drei oder vier auf einmal in einem flachen Teller wälzen. Fühlt sich ein Blech trotzdem zerbrechlich an, die Kipferl liegen lassen und den Zucker durch ein feines Sieb darüberstäuben; die Unterseite bekommt etwas weniger ab, dafür bleibt jedes Hörnchen ganz.

Der Teig war zu warm, als er in den Ofen kam. Länger als 2 bis 3 Minuten kneten, mit warmen Händen formen oder das fertige Blech in der heißen Küche stehen lassen: All das weicht die Butter auf, und sie läuft aus, bevor das Mehl fest geworden ist. Die zweite Rolle im Kühlschrank lassen, während die erste geformt wird, und bei warmer Küche das belegte Blech vor dem Backen 10 Minuten kalt stellen. Zu viel Zucker oder Butter nach Augenmaß hat dieselbe Wirkung, deshalb beides abwiegen.

Ja, Gramm für Gramm austauschen. Gemahlene Haselnüsse ergeben ein dunkleres, kräftigeres Kipferl, das viele Familien sogar lieber mögen; Walnüsse sind in Teilen Österreichs und Böhmens die traditionelle Wahl und machen die Krume noch mürber, weil sie mehr Öl enthalten. Die Nüsse fein mahlen, aber aufhören, bevor sie schmierig werden, und den Teig mit Walnüssen 30 Minuten länger kühlen. Für eine Variante ohne Nüsse die Nussmenge durch die gleiche Menge Mehl plus 20 g Speisestärke ersetzen; der Geschmack ist schlichter, die Textur stimmt.

In einer Blechdose an einem kühlen Ort halten sie 3 bis 4 Wochen, und am dritten Tag schmecken sie besser als am ersten. Für sich allein lagern: Neben Zimtsternen oder Lebkuchen ziehen sie Feuchtigkeit und Gewürzaroma und werden weich. Der rohe Teig lässt sich als eingewickelte Rollen bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und wie gewohnt schneiden. Auch gebackene Vanillekipferl kann man einfrieren, dann aber ohne Zuckerhülle, und sie nach ein paar Minuten bei 150 °C im Ofen frisch im Vanillezucker wälzen.

Vanillekipferl sind ein Butter-Mürbeteig: Mehl, Butter, Nüsse, fast kein Ei, von Hand geformt und in Vanillezucker gehüllt. Zimtsterne sind das Gegenteil, ein mehlfreier Teig aus Mandeln und Eischnee mit weißer Glasur; Lebkuchen sind Honig-Gewürz-Gebäck, Spekulatius dünne Gewürzkekse aus dem Model. Auf dem Bunten Teller liegen sie nebeneinander, dazu ein Becher Glühwein. Das Kipferl ist von allen am schnellsten gemacht und am schnellsten weg.