Ванильные рогалики Vanillekipferl
Vanillekipferl — маленькое песочное печенье-полумесяц с молотым миндалём, которое ещё тёплым обваливают в ванильном сахаре. Придумали его в Вене, а сегодня без него не обходится ни одна рождественская жестянка с печеньем в Германии и Австрии. В тесте нет разрыхлителя и всего два желтка, поэтому оно получается рассыпчатым и тает во рту, а не хрустит. 75 минут — это замес, формовка и три противня в духовке; ещё час тесто лежит в холодильнике перед формовкой, а вкуснее всего рогалики на второй-третий день в банке. Выход — около 60 штук, по пять на порцию.
Ингредиенты
- 280 гпшеничная мука
- 100 гмолотый бланшированный миндаль
- 80 гсахарная пудра
- 1 щепоткасоль
- 1 стручок ванили
- 220 гхолодное сливочное масло
- 2 яичных желтка
- 80 гсахарная пудра для обвалки
- 16 гванильный сахар (2 пакетика)
Приготовление
- Смешайте сухое. В широкую миску всыпьте муку, миндаль, первые 80 г сахарной пудры и соль. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскребите семена тупой стороной ножа и разотрите их с мукой кончиками пальцев, чтобы не осталось комочков. Пустой стручок не выбрасывайте: он потом пойдёт в банку с сахаром.
- Быстро соберите тесто. Холодное масло нарежьте кубиками по 1 см и добавьте вместе с желтками. Перетирайте и сжимайте всё руками 2–3 минуты, только до момента, когда сухой муки не осталось и тесто держится одним куском. На этом остановитесь. Каждая лишняя минута греет масло, а тёплое масло даёт жирное тесто и рогалики, которые расплываются в духовке.
- Охладите. Разделите тесто пополам, скатайте из каждой половины колбаску толщиной около 3 см, заверните и уберите в холодильник минимум на 1 час, можно на ночь. Именно холод позволяет согнуть рогалик без трещин и удержать форму в жару.
- Разогрейте духовку до 180°C в режиме верх-низ (160°C с конвекцией). Два-три противня застелите бумагой. Вторые 80 г сахарной пудры смешайте с ванильным сахаром в плоской тарелке и поставьте рядом с плитой.
- Формуйте. Одну колбаску достаньте из холодильника, вторую оставьте там. Нарежьте её кружками толщиной 1 см, примерно по 10 г. Каждый кружок раскатайте пальцами в палочку длиной 5–6 см с тонкими заострёнными концами и согните полумесяцем прямо на противне, на расстоянии 2 см друг от друга. Если тесто трескается на сгибе, оно слишком холодное: подержите кусочек несколько секунд в ладони. Если липнет и мажется, слишком тёплое: верните в холодильник на 10 минут.
- Выпекайте по одному противню на среднем уровне 11–13 минут. Рогалики должны остаться светлыми: золотиться могут только кончики. Подрумяненные Vanillekipferl отдают жареным орехом и теряют ту нежность, ради которой их пекут.
- Обваляйте в нужный момент. Дайте противню постоять 2–3 минуты. Сразу из духовки печенье ломается от прикосновения, а через десять минут сахар уже не держится. Затем осторожно, по нескольку штук, обваляйте рогалики в ванильном сахаре или, если они кажутся хрупкими, густо посыпьте прямо на противне через сито. Полностью остудите на решётке, припудрите ещё раз и уложите в жестяную банку, прокладывая слои бумагой.
Вопросы
Они были либо слишком горячими, либо их слишком крепко брали. Сразу из духовки масло в мякише ещё жидкое, у печенья нет структуры, и оно ломается в самом тонком месте, обычно на кончиках. Подождите 2–3 минуты, пока рогалик можно будет поднять двумя пальцами и он не прогнётся, и обваливайте по три-четыре штуки в плоской тарелке. Если партия всё равно кажется хрупкой, оставьте печенье на противне и посыпьте сахаром через мелкое сито: снизу его будет чуть меньше, зато все рогалики останутся целыми.
Тесто было слишком тёплым, когда попало в духовку. Замес дольше 2–3 минут, формовка тёплыми руками, готовый противень, постоявший в жаркой кухне, — всё это размягчает масло, и оно вытекает раньше, чем схватится мука. Вторую колбаску держите в холодильнике, пока формуете первую, а если на кухне жарко, уберите заполненный противень в холодильник на 10 минут перед выпечкой. Тот же эффект даёт лишний сахар или масло «на глаз», поэтому взвешивайте и то, и другое.
Да, меняйте грамм в грамм. С молотым фундуком рогалики выходят темнее и ярче по вкусу, многим немецким семьям такие нравятся больше; грецкие орехи — традиционный выбор в части Австрии и Богемии, с ними печенье ещё рассыпчатее, потому что в них больше масла. Мелите орехи мелко, но остановитесь раньше, чем они превратятся в пасту, а тесто с грецкими орехами охлаждайте на 30 минут дольше. Для версии без орехов замените их тем же весом муки плюс 20 г кукурузного крахмала: вкус проще, но текстура сохранится.
В жестяной банке в прохладном месте они хранятся 3–4 недели, и на третий день вкуснее, чем в первый. Держите их отдельно: рядом с коричными звёздами Zimtsterne или пряниками они набирают влагу и аромат специй и размягчаются. Сырое тесто, завёрнутое колбасками, отлично лежит в морозилке до 3 месяцев; разморозьте его за ночь в холодильнике и нарезайте как обычно. Готовые рогалики тоже можно заморозить, но без сахарной обсыпки, а после нескольких минут в духовке при 150°C обвалять в свежем ванильном сахаре.
Vanillekipferl — это песочное тесто на сливочном масле: мука, масло, орехи, почти без яиц, формуется руками и обваливается в ванильном сахаре. Zimtsterne устроены наоборот: тесто без муки из миндаля и взбитых белков под белой глазурью; лебкухен — медово-пряничное печенье, шпекулатиус — тонкое пряное печенье из формы. На немецкой рождественской тарелке, Bunter Teller, они лежат рядом, а к ним подают кружку глинтвейна. Кипферль готовится быстрее всех и исчезает первым.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!