Канеле (бордоские пирожные с ромом и ванилью)
Канеле, на французском canelé или cannelé (по-японски カヌレ, канурэ), — это небольшое рифлёное пирожное из Бордо во Франции. Его готовят из жидкого теста на молоке, яйцах, сахаре и муке с ромом и ванилью и выпекают, пока снаружи не образуется тёмная карамелизованная корочка, а внутри остаётся мягкая, как заварной крем, середина. Полное название — канеле де Бордо (canelé de Bordeaux), а написание с одной n считается там официальным с 1985 года. В Бордо канеле выпекают в лужёных медных формах, которые по традиции смазывают пчелиным воском. Эта домашняя версия даёт 12 штук в смазанной маслом металлической антипригарной форме для канеле или в силиконовой, поэтому корочка выходит немного менее тёмной и глянцевой, чем в кондитерской. Первый день занимает около 30 минут, половину из них ждёте, пока остынет молоко, а потом тесту нужно настояться в холодильнике 24 часа. На второй день рассчитывайте примерно на 3 часа: 1 час, пока тесто согреется, а духовка нагревается, около 1 часа 10 минут на заполнение форм и выпечку и 1 час, чтобы канеле остыли.
Что такое канеле?
Канеле — это небольшое пирожное из Бордо с рифлёными боками, тёмной карамелизованной корочкой и мягкой серединой со вкусом рома и ванили. Слово означает «рифлёный». Его пишут и canelé, и cannelé. Написание с одной n стало официальным в 1985 году, когда производители в Бордо основали братство Confrérie du canelé de Bordeaux и сделали его своим коллективным знаком. По-японски оно пишется カヌレ, полностью カヌレ・ド・ボルドー.
Никто точно не знает, откуда берётся канеле. По одной версии, его придумали монахини монастыря Аннонсиад в Бордо. По другой, оно связано с виноделием, где яичные белки использовали для осветления вина, а желтки оставались, и с портом, куда приходили ром и ваниль. Это гипотезы. По данным французского журнала Slate, первые письменные следы канеле в его нынешнем виде относятся только к 20-му веку.
В магазинах Бордо канеле продаются трёх размеров: маленькое в 17 г, среднее в 30–35 г и классическое в 60–65 г. В этом рецепте форма классического размера. Как и португальские паштел-де-ната, это маленькое заварное пирожное, которое должно выйти из духовки тёмным: у ната пятнами, у канеле целиком.
Какую форму для канеле выбрать: антипригарную, силиконовую или медную
Металлическая антипригарная форма для канеле — та форма, под которую написан этот рецепт. Металл хорошо передаёт тепло, поэтому корочка получается тёмной и плотной, а тонкой плёнки мягкого масла хватает, чтобы канеле вышли из формы. Если в вашей форме 6 или 8 ячеек, а не 12, пеките в два захода. Остальное тесто держите в холодильнике и доставайте за 1 час до своей очереди. Перед вторым заходом снова размешайте тесто со дна, снова смажьте форму маслом и снова нагрейте духовку до 230 °C.
Силиконовая форма дешёвая и легко моется, но хуже передаёт тепло. Канеле выходят светло-коричневыми и чуть мягче. Им нужно от 50 до 60 минут при 190 °C после первых 20 минут при 230 °C, а затем 10 минут в форме, прежде чем их выдавливают. Проверьте, что силикон рассчитан и на 230 °C.
Лужёные медные формы — традиция Бордо. Их традиционное покрытие — пчелиный воск, который некоторые пекари смешивают со сливочным или топлёным маслом, и он даёт твёрдую глянцевую корочку кондитерских канеле. Медные формы дороги и никогда не моются моющим средством, поэтому имеют смысл, только если вы печёте канеле часто.
Без формы для канеле самую близкую форму дают маленькие формочки для пудинга или желе. Подойдут и фольговые капсулы, но без рифлёной формы. Проверьте, что всё, чем вы пользуетесь, рассчитано на температуру духовки, потому что многие формы для пудинга и желе сделаны для охлаждения, а не для горячей духовки. Заполняйте их примерно на три четверти и ориентируйтесь по цвету, а не по часам, поскольку время выпечки зависит от размера и материала формы.
С чем подавать канеле
Дайте канеле остыть примерно 1 час, прежде чем есть. Прямо из духовки корочка ещё мягкая, и она твердеет только по мере остывания карамелизованного сахара. Ешьте их в тот же день, если можно, потому что они самые хрустящие в первые 6 часов.
В Бордо маленькие подают с кофе. Классический размер хорош и сам по себе с кофе или чаем. После рецепта остаётся 2 белка, это начало партии макарон.
Ингредиенты
- 400 млмолоко
- 1 штстручок ванили
- 40 гсливочное масло
- 200 гсахар
- 100 гмука
- 1 штяйцо
- 2 штяичные желтки
- 3 ст. л.тёмный ром
Приготовление
- День 1, нагрейте молоко. Влейте 300 мл из 400 мл цельного молока в среднюю кастрюлю, а остальные 100 мл оставьте холодными. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскоблите семена в кастрюлю кончиком ножа и опустите туда же стручок. Нагревайте на среднем огне около 5 минут, пока над молоком не пойдёт пар, а у края не появятся мелкие пузырьки, затем снимите кастрюлю с огня. Добавьте 30 г сливочного масла (несолёного), мешайте, пока оно не растает, и влейте 100 мл холодного молока. Для яиц молоко пока слишком горячее, потому что при температуре выше 50 °C оно начинает их заваривать. Оставьте кастрюлю без огня примерно на 15 минут, время от времени помешивая, а тем временем отвесьте сахар и муку. Молоко готово при 50 °C или ниже по термометру. Без термометра подождите, пока ладонь можно будет спокойно держать на стенке кастрюли, а кончик пальца, опущенный в молоко, будет ощущать тепло, а не жар.
- Замесите тесто. В большой миске смешайте венчиком 200 г сахара (белого кристаллического или мелкого) со 100 г муки. Берите обычную пшеничную муку общего назначения, не самоподнимающуюся. Сделайте в середине углубление и положите яйцо, крупное, около 50 г без скорлупы, и 2 желтка. Влейте в углубление примерно треть тёплого молока и размешивайте венчиком в середине, понемногу втягивая муку с краёв. Добавьте остальное молоко ещё в 2 приёма, затем вмешайте 3 ст. л. тёмного рома. Всё время мешайте аккуратно и не взбивайте: от слишком долгого замеса канеле вылезают из формы в духовке, и воздух в тесте тоже не нужен. Тесто должно быть жидким, как нежирные сливки, без пены сверху. Несколько мелких комочков сейчас не важны.
- Процедите и дайте настояться. Вылейте тесто через мелкое сито, которое задержит комочки, в кувшин на 1 литр и верните туда стручок ванили. Прижмите плёнку прямо к поверхности и сразу уберите кувшин в холодильник на 24 часа. Не сокращайте настаивание меньше чем до 12 часов и выпекайте в течение 48 часов, потому что в тесте сырое яйцо. Настаивание успокаивает тесто, и оно остаётся в форме при выпечке. Тесто к тому же немного густеет, а ваниль и ром проступают сильнее. К следующему дню мука и семена ванили осядут на дно кувшина.
- День 2, проверьте форму и нагрейте духовку. Достаньте кувшин из холодильника за 1 час до выпечки, чтобы тесто согрелось до комнатной температуры. Прежде чем включать духовку, прочитайте предельную температуру, указанную на вашей форме или на её коробке, потому что первая стадия этого рецепта идёт при 230 °C. Никогда не выставляйте духовку выше этого предела. Если предел 220 °C, пеките первую стадию при 220 °C. Если он ниже, пеките при пределе от начала до конца и ориентируйтесь по цвету: это займёт от 45 до 70 минут. Поставьте плоский противень на среднюю полку и нагрейте духовку до 230 °C. Эти температуры для обычной духовки без конвекции. Когда духовка достигнет температуры, оставьте её работать ещё 10 минут, потому что канеле нужна полностью горячая духовка с первой минуты. Тем временем размягчите оставшиеся 10 г масла и смажьте им 12 ячеек металлической антипригарной формы для канеле, каждая около 5,5 см в диаметре. Нужна тонкая ровная плёнка в каждой бороздке, без лужиц масла на дне.
- Заполните форму и начните с жара. Выньте стручок ванили из теста и медленно размешайте от дна кувшина резиновой лопаткой, пока осевшая мука и семена ванили не смешаются обратно. Не взбивайте. Разделите всё тесто поровну между 12 ячейками. Каждая заполняется примерно на три четверти, это около 70 г. Силиконовая форма мягкая, поэтому заполняйте её, пока она стоит на холодном противне или доске, и сдвигайте оттуда на горячий противень. В прихватках чуть выдвиньте полку духовки, поставьте форму для канеле на горячий противень, задвиньте полку и быстро закройте дверцу. Пеките при 230 °C 20 минут. Этот первый жар схватывает и подрумянивает корочку. Через 20 минут тесто поднимается до краёв, а края начинают коричневеть. Немного выше края — это нормально, потом оно опускается.
- Убавьте жар. Снизьте температуру духовки до 190 °C, не открывая дверцу, и пеките ещё от 30 до 40 минут. Более слабый жар мягко пропекает середину. Открывайте дверцу, только если канеле поднялся высоко над ячейкой и расплывается по краю. В этом случае выньте форму в прихватках, один раз стукните ею о сложенное полотенце, чтобы канеле осели, и сразу верните обратно. Начинайте смотреть через стекло через 30 минут. Канеле готовы, когда верх насыщенного каштанового цвета, очень тёмный, но не чёрный. Если верх почти чёрный раньше, свободно накройте форму листом фольги. Если духовка сильнее подрумянивает одну сторону, один раз поверните форму примерно в середине этой стадии и сделайте это быстро. В силиконовой форме эта стадия длится дольше, от 50 до 60 минут, так что ориентируйтесь по цвету верха.
- Выньте из формы и остудите. Пока оставьте духовку включённой. Выньте форму для канеле и сразу в прихватках переверните её на решётку. Горячие канеле чисто выходят из металлической формы, а вне её они перестают допекаться. Силиконовая форма — исключение: оставьте канеле в ней на 10 минут, затем выдавливайте по одному. Посмотрите на бока: они должны быть одного тёмно-коричневого цвета сверху донизу. Если они бледные или в пятнах, верните канеле в ячейки и пеките при 190 °C ещё от 5 до 10 минут, пока цвет не выровняется. Если бледен только конец, сидевший на дне ячейки, верните канеле другой стороной вверх, бледным концом наружу. Оставьте канеле на решётке примерно на 1 час. Пока они остывают, карамелизованный сахар застывает корочкой, а внутри остаётся мягкая сотовая структура из мелких пор.
Вопросы
Настаивайте тесто для канеле в холодильнике 24 часа. В нескольких рецептах минимумом названо 12 часов, поэтому тесто, замешанное утром, можно печь поздно вечером того же дня, но не раньше. Настаивание успокаивает муку, и канеле не вылезают из формы, а ваниль и ром успевают раскрыться. Не держите дольше 48 часов, потому что в тесте сырое яйцо. Достаньте кувшин из холодильника за 1 час до выпечки и медленно размешайте тесто со дна, потому что мука и семена ванили оседают.
Если канеле вылезают из формы, обычно тесто взбивали, оно настаивалось меньше 12 часов или духовка была не полностью горячей. Мешайте аккуратно, настаивайте тесто 24 часа и дайте духовке поработать 10 минут сверх 230 °C с противнем внутри, прежде чем печь. Небольшой подъём выше края в первые 20 минут — это нормально, потом он опадает, но если канеле всё равно цепляются за край, в следующий раз налейте в каждую ячейку чуть меньше теста. Плотная середина без сот указывает на слишком холодную духовку. Проверьте свою духовочным термометром перед следующей партией, потому что домашние духовки часто работают на 10–20 °C ниже заданного.
Для домашней духовки металлическая антипригарная форма для канеле — самый лёгкий путь к тёмной корочке, потому что металл проводит тепло лучше силикона. В этом рецепте форма на 12 ячеек диаметром около 5,5 см, смазанная 10 г мягкого масла. Силикон тоже подойдёт, но корочка получится светлее и чуть мягче, вторая стадия при 190 °C займёт от 50 до 60 минут, а канеле останутся в форме на 10 минут, прежде чем вы их выдавите. Лужёные медные формы с покрытием из пчелиного воска — традиционный выбор Бордо и дают самую тёмную глянцевую корочку, но дома они не нужны. Если формы для канеле нет вовсе, крем-брюле даёт ванильный заварной крем под коркой жжёного сахара в простых порционных формочках.
Самые хрустящие канеле — в первые 6 часов после выпечки. На следующий день они всё ещё хороши, хотя корочка смягчается. Храните их при комнатной температуре в пакете или коробке, чтобы они не сохли. Один французский кондитерский сайт говорит никогда не класть канеле в холодильник, поэтому пользуйтесь им только в жаркую влажную погоду, завернув каждое канеле и убрав все в плотный пакет. Чтобы хранить дольше, заверните каждое, заморозьте в морозильном пакете и съешьте в течение 2 недель, затем разморозьте в холодильнике и прогрейте в духовке при 150 °C 10 минут, и корочка вернётся.
Да. Некоторые французские рецепты помечают ром как необязательный и просто его опускают, а как минимум один бордоский производитель канеле продаёт ванильное канеле без алкоголя. Не кладите 3 ст. л. тёмного рома и больше ничего не меняйте. Бордоский кондитер, которого цитирует французский журнал Slate, выбирает выдержанный ром отчасти за цвет, который он даёт, поэтому корочка может выйти на оттенок светлее. Канеле будут пахнуть только ванилью, так что не отказывайтесь от стручка ванили, и готовьте эту версию, если канеле будут есть дети, потому что рецепт в исходном виде содержит алкоголь.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!