Паштел-де-ната (португальские пирожные с заварным кремом)
Паштел-де-ната — португальское пирожное из слоёного теста с яичным кремом, который в духовке покрывается тёмными пятнами. Крем варят на сахарном сиропе, а не на сахаре, тесто скручивают в рулет и режут кружками, чтобы дно получилось спиралью.
Ингредиенты
- 500 гСлоёное тесто
- 500 млМолоко цельное
- 6 штЖелтки
- 250 гСахар
- 125 млВода
- 40 гМука пшеничная
- 1 штПалочка корицы
- 2 штЦедра лимона полосками
- 1 щепоткаСоль
Приготовление
- Сахар, воду, палочку корицы и цедру доведите в сотейнике до кипения. Уварите до 100–104 °C, ни разу не помешав: от помешивания сироп кристаллизуется. Это примерно три минуты.
- Муку с солью разотрите с небольшим количеством холодного молока до гладкости, влейте остальное молоко и варите на среднем огне, взбивая венчиком, пять минут до загустения.
- Тонкой струйкой процедите горячий сироп в горячую молочную основу, энергично взбивая. Выньте корицу и цедру, дайте остыть десять минут.
- Вмешайте желтки по одному и протрите крем через сито в кувшин. Он остаётся жидким и льющимся — так и надо: густой крем застынет резиновым.
- Скатайте слоёное тесто в тугой рулет, охладите 20 минут и нарежьте на 12 кружков.
- Положите каждый кружок срезом вниз в форму для маффинов. Смочите большие пальцы холодной водой и разомните тесто по стенкам так, чтобы край выступал над бортиком.
- Заполните корзиночки на три четверти и пеките на нижнем уровне при максимуме духовки, 250–290 °C, 12–15 минут: тесто золотится, крем идёт тёмными пятнами. Дайте постоять пять минут в форме и посыпьте корицей.
Вопросы
Духовка недостаточно горячая. Прогревайте её полные 30 минут на максимуме, пеките на нижнем уровне, чтобы жар шёл снизу, и не открывайте дверцу. Пятна проступают в последние две-три минуты.
Да, в Португалии дома чаще всего так и делают. Берите тесто на сливочном масле, разверните пласт и скатайте в тугой рулет, а потом режьте поперёк — именно этот срез даёт спираль на дне корзиночки.
Либо сироп влили в молочную основу слишком быстро, либо желтки попали в горячую массу. Лейте сироп тонкой струйкой при работающем венчике, а перед желтками дайте основе остыть десять минут.
Pastel de Belém — защищённое название одной лиссабонской пекарни, которая держит рецепт из монастыря Жеронимуш. Всё остальное, и в Португалии, и за её пределами, называется паштел-де-ната.
Лучше всего они в первые несколько часов после выпечки. Сутки держите при комнатной температуре, потом верните хруст в духовке при 200 °C за три-четыре минуты. В холодильнике тесто отсыревает.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!