Сконы (британские сконы на пахте)

Холодное масло — лучше всего прямо из холодильника или недолго из морозилки — остаётся отдельными кусочками по всей мучной смеси даже после растирания. Когда эти кусочки попадают в горячую духовку, они плавятся и быстро выпускают пар, раздвигая слои теста. Так в мякише появляются воздушные полости, которые дают сконам характерную нежную, слегка слоистую текстуру и высоту. Не каждый британский рецепт так строг: Мэри Берри растирает слегка размягчённое масло, ровно настолько мягкое, чтобы его можно было смять пальцами. Но все рецепты избегают масла на грани таяния: оно становится жирным и размазывается по муке, а не растирается в крошку.

Когда вы проворачиваете круглую формочку, вдавливая её в тесто, скручивание сдавливает и запечатывает края вырезанного кружка. Запечатанный край не может расширяться вверх в духовке: корочка слишком плотная и склеена. Скон поднимается неровно, часто трескается набок, а не растёт прямо вверх, и может не получить классических высоких ровных боков. Если нажимать прямо вниз одним твёрдым, уверенным движением и чисто поднимать формочку, края остаются открытыми и слоистыми, тесто свободно растёт вверх, и скон получается с прямыми высокими боками и характерной талией.

Клотид-крим — очень густые жирные сливки: жирные сливки медленно прогревают около часа, а затем полдня медленно охлаждают, и жир поднимается и застывает («сворачивается») в плотный жёлтый слой, который можно намазывать; жирность не менее 55%. Вкус у него насыщенный, с лёгкой карамельной ореховой ноткой, совсем не такой, как у взбитых сливок. Он достаточно плотный, чтобы мазать ножом, и не стекает. Взбитые сливки — это аэрированные сливки, лёгкие и нежные; они быстро опадают и имеют гораздо более нейтральный молочный вкус. Взаимозаменяемыми они не являются. Клотид-крим делают в основном в Девоне и Корнуолле. Если его нет, ближайшая замена — очень густые жирные сливки (взбитые совсем слегка), маскарпоне или крем-фреш.

Правильная толщина теста перед вырезанием — 3–4 см (около 1¼–1½ дюйма). Эта толщина важнее почти всего остального в технике сконов. Сконы в духовке сильно не раздуваются, как хлеб, поэтому они могут быть лишь примерно такими высокими, какой толщины тесто: из теста толщиной 2 см получится плоский скон, из теста толщиной 3–4 см — высокий, с ясно видной талией. Большинство рецептов, дающих разочаровывающе плоские сконы, страдают от теста, раскатанного или прихлопнутого слишком тонко.

Крем-чай оспаривают два соседних графства на юго-западе Англии, и спорят они о порядке. В Девоне на разрезанный скон кладут сначала клотид-крим, сверху джем; в Корнуолле сначала джем, сверху ложку крема. На практике по обе стороны границы подают и так и так, так что неправильного порядка нет. Закон защищает только сами сливки: корнуольский клотид-крим с 1998 года имеет статус PDO (защищённое наименование места происхождения), а порядок намазывания нигде не закреплён. Ещё одна британская выпечка к чаю — горячие булочки с крестом.