Великобритания · Выпечка и кондитерские изделия

Сконы (британские сконы на пахте)

Сконы — основа британского крем-чая: их подают тёплыми, разрезанными пополам вдоль, намазанными клотид-кримом и джемом, с чашкой чая во второй половине дня.

35 мин✻6 порц.✻360 ккал
Сконы (британские сконы на пахте)

Ингредиенты

  • пшеничная мука350 г
  • разрыхлитель1.5 ч.л.
  • пищевая сода0.5 ч.л.
  • мелкая соль0.5 ч.л.
  • мелкий сахар2 ст.л.
  • холодное несолёное масло85 г
  • яйцо холодное1 шт.
  • холодная пахта180 мл
  • ванильный экстракт (по желанию)1 ч.л.
  • сухофрукты (по желанию)80 г
  • цельное молоко или пахта2 ст.л.

Приготовление

  1. 1Держите всё холодным и заранее разогрейте духовку. Это главное правило сконов: холодное масло остаётся твёрдым, пока не попадёт в горячую духовку, где выпускает пар и создаёт слои. Масло на грани таяния становится жирным и размазывается по муке, а не растирается в крошку. Нарежьте масло кубиками по 1 см и уберите в морозилку на 10 минут перед началом работы. Противень застелите пергаментом. Разогрейте духовку до 220°C (425°F) — горячая духовка, быстрая выпечка.
  2. 2Сделайте крошку. Просейте муку, разрыхлитель, соду, соль и сахар в большую холодную миску. Добавьте кубики холодного масла. Кончиками пальцев, быстро и легко, растирайте масло с мукой, поднимая и перебрасывая смесь, чтобы в неё попал воздух, пока она не станет похожа на хлебную крошку; отдельные мелкие хлопья масла могут остаться. На этом остановитесь и не доводите до пасты. Если масло потеплело, уберите миску в холодильник на 10 минут и затем продолжайте.
  3. 3Соедините всё в тесто. Взбейте в небольшой миске холодное яйцо, холодную пахту и ванильный экстракт (если берёте). Сделайте углубление в центре мучной смеси. Влейте влажные ингредиенты и добавьте сухофрукты, если используете. Ножом с круглым лезвием или вилкой перемешивайте режущими движениями крест-накрест, пока тесто едва-едва не соберётся в рыхлый, шершавый комок. Остановитесь в ту же секунду, как оно держит форму: лишнее вымешивание развивает клейковину, и скон выходит жёстким и хлебным вместо нежного и рассыпчатого.
  4. 4Сформуйте и вырежьте, не раскатывая тонко. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Не раскатывайте, а прихлопывайте ладонями до толщины 3–4 см (примерно 1¼–1½ дюйма). Эта толщина решает всё: тоньше 3 см сконы почти не поднимутся, потому что высота зависит от начальной толщины, а не только от подъёма в духовке. Возьмите присыпанную мукой круглую формочку диаметром 6–7 см (2,5 дюйма). Нажимайте прямо вниз уверенным, твёрдым движением, не поворачивая: иначе края слипнутся, и скон не поднимется ровно. Обрезки слегка слепите вместе и вырежьте ещё: из теста выходит шесть сконов. Выложите их на застеленный противень с промежутком 3 см. Смажьте только верхушки 2 ст. л. молока или пахты, бока не трогайте: они помешают подъёму.
  5. 5Охладите и выпекайте. Уберите сформованные сконы в холодильник на 15 минут: так масло снова затвердеет после работы руками, и скон поднимется выше. Выпекайте при 220°C 12–15 минут, пока верхушки не станут глубокого золотистого цвета, а сконы не поднимутся и не покажут светлую «талию» по середине, где тесто естественно разошлось. Переложите на решётку. Ешьте тёплыми, разламывая руками по естественной талии, с клотид-кримом (или очень холодными густыми сливками) и клубничным или малиновым джемом. В Девоне сначала кладут крем, сверху джем; в Корнуолле сначала джем, сверху ложка крема. Оба порядка допустимы.