Горячие булочки с крестом
История горячих булочек с крестом восходит к XIV веку — монах в аббатстве Сент-Олбанс раздавал такие булочки бедным в Страстную пятницу. Сейчас они означают весну. Тесто обогащено маслом, яйцами и тёплым молоком; приправлено корицей, ямайским перцем и мускатом; набито распаренной смородиной и апельсиновой цедрой. Крест наносится мучной пастой перед выпечкой, потом сверху — глазурью. Есть тёплыми, разломив пополам и намазав маслом, с чаем.
Ингредиенты
- 500 гсильная белая хлебная мука плюс немного для подпыливания
- 7 гбыстродействующие сухие дрожжи
- 75 гсахарная пудра или мелкий сахар
- 1 ч. л.мелкая соль
- 1.5 ч. л.молотая корица
- 1 ч. л.молотый ямайского перец
- ½ ч. л.молотый мускатного орех
- 75 гнесолёного сливочное масло комнатной температуры, кусочками
- 2 шт.крупных яйца, слегка взбитых
- 200 млцельного молоко, подогретого до ~40°C
- 1 шт.апельсин
- 150 гсмородины или изюм
- 4 ст. л.простой мука
- 3 ст. л.абрикосового джема
- 100 гсахарной пудры
- 1 ст. л.молоко или апельсинового сок
Приготовление
- Замесите тесто и дайте ему подойти первый раз. Положите муку, дрожжи, сахар, соль и специи в чашу миксера и коротко перемешайте. Добавьте кусочки мягкого масла и вотрите его в муку пальцами до состояния крупной крошки — 2–3 минуты. Добавьте взбитые яйца, тёплое молоко и цедру апельсина. Месите крюком на средней скорости 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и будет отходить от стенок чаши. Оно должно быть мягким и чуть липким — так и должно быть. Переложите в промасленную миску, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте до удвоения объёма — 1–1,5 часа.
- Вмесите фрукты и сформируйте булочки. Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его. Рассыпьте замоченную, хорошо обсушенную смородину по тесту и вмесите её руками на чуть присыпанной поверхности 2–3 минуты до равномерного распределения. Старайтесь не добавлять лишней муки. Разделите тесто на 12 равных частей — примерно по 85 г. Для формовки каждой булочки: накройте кусочек ладонью и катайте его по поверхности небольшими тесными кругами, слегка нажимая. Сверху должна быть натянутая, гладкая поверхность. Разложите на выстланном пергаментом противне на расстоянии 2 см — при расстойке они вырастут и соединятся, образуя мягкие, отрывные бока.
- Вторая расстойка и мучная паста для креста. Накройте булочки влажным полотенцем и оставьте на 45–60 минут до видимого подъёма и почти соприкосновения. Тем временем смешайте 4 ст. л. муки с водой (примерно 4–5 ст. л.) до густой однородной пасты — консистенция зубной пасты. Переложите в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком. Разогрейте духовку до 200°C (180°C конвекция). Когда булочки расстоятся, нанесите пасту непрерывной линией вдоль каждого ряда, затем поперёк — получатся кресты.
- Выпекайте и глазируйте. Выпекайте 18–22 минуты до глубокого золотого цвета сверху, пока дно при постукивании не звучит глухо. Пока булочки выпекаются, подогрейте абрикосовый джем с ложкой воды до жидкого состояния и протрите через сито. Как только булочки выйдут из духовки, сразу же щедро смажьте горячей глазурью всю поверхность — она впитается в горячий хлеб. Оставьте на противне минимум 10 минут.
- Нанесите глазурь на кресты и подавайте. Смешайте сахарную пудру с молоком или апельсиновым соком до густой белой глазури, которая держит форму при отсадке. Когда булочки полностью остынут — тёплые растопят глазурь — нанесите белую глазурь поверх линий мучной пасты. Подавайте в тот же день: разламывать пополам и намазывать маслом. На следующий день хорошо тостировать. Хранятся в контейнере 3 дня, замораживаются до 3 месяцев.
Вопросы
Мучная паста — традиционный способ: сырая паста, отсаженная перед выпечкой, чуть набухает в духовке и приобретает светло-золотистый цвет, становясь частью поверхности булочки. Добавляет текстуру, но почти безвкусна. Белая сахарная глазурь наносится уже после выпечки — это более современное дополнение, которое добавляет сладость и чёткий белый визуальный контраст, делая крест заметнее и декоративнее. Многие пекари используют что-то одно, оба слоя вместе дают наиболее завершённый вид.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
I learned these from an English baker who insisted on two things: the dough must be enriched enough to be soft but not so much that it becomes brioche, and the cross paste must be piped thick enough to stay visible after baking. Most recipes make the crosses too thin. The apricot glaze while still hot is what gives them that bakery shine.