Горячие булочки с крестом
История горячих булочек с крестом восходит к XIV веку — монах в аббатстве Сент-Олбанс раздавал такие булочки бедным в Страстную пятницу. Сейчас они означают весну. Тесто обогащено маслом, яйцами и тёплым молоком; приправлено корицей, ямайским перцем и мускатом; набито распаренной смородиной и апельсиновой цедрой. Крест наносится мучной пастой перед выпечкой, потом сверху — глазурью. Есть тёплыми, разломив пополам и намазав маслом, с чаем.
Ингредиенты
- 500 гсильная белая хлебная мука плюс немного для подпыливания
- 7 гбыстродействующие сухие дрожжи
- 75 гсахарная пудра или мелкий сахар
- 1 ч. л.мелкая соль
- 1.5 ч. л.молотая корица
- 1 ч. л.молотый ямайского перец
- 0.5 ч. л.молотый мускатного орех
- 75 гнесолёного сливочное масло комнатной температуры, кусочками
- 2 шт.крупных яйца, слегка взбитых
- 200 млцельного молоко, подогретого до ~40°C
- 1 шт.апельсин
- 150 гсмородины или изюм
- 4 ст. л.простой мука
- 3 ст. л.абрикосового джема
- 100 гсахарной пудры
- 1 ст. л.молоко или апельсинового сок
Приготовление
- Замесите тесто и дайте ему подойти первый раз. Положите муку, дрожжи, сахар, соль и специи в чашу миксера и коротко перемешайте. Добавьте кусочки мягкого масла и вотрите его в муку пальцами до состояния крупной крошки — 2–3 минуты. Добавьте взбитые яйца, тёплое молоко и цедру апельсина. Месите крюком на средней скорости 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и будет отходить от стенок чаши. Оно должно быть мягким и чуть липким — так и должно быть. Переложите в промасленную миску, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте до удвоения объёма — 1–1,5 часа. Пока тесто подходит, замочите смородину на 10 минут в горячей воде, затем слейте воду и хорошо обсушите.
- Вмесите фрукты и сформируйте булочки. Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его. Рассыпьте замоченную, хорошо обсушенную смородину по тесту и вмесите её руками на чуть присыпанной поверхности 2–3 минуты до равномерного распределения. Старайтесь не добавлять лишней муки. Разделите тесто на 12 равных частей — примерно по 85 г. Для формовки каждой булочки: накройте кусочек ладонью и катайте его по поверхности небольшими тесными кругами, слегка нажимая. Сверху должна быть натянутая, гладкая поверхность. Разложите на выстланном пергаментом противне на расстоянии 2 см — при расстойке они вырастут и соединятся, образуя мягкие, отрывные бока.
- Вторая расстойка и мучная паста для креста. Накройте булочки влажным полотенцем и оставьте на 45–60 минут до видимого подъёма и почти соприкосновения. Тем временем смешайте 4 ст. л. муки с водой (примерно 4–5 ст. л.) до густой однородной пасты — консистенция зубной пасты. Переложите в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком. Разогрейте духовку до 200°C (180°C конвекция). Когда булочки расстоятся, нанесите пасту непрерывной линией вдоль каждого ряда, затем поперёк — получатся кресты.
- Выпекайте и глазируйте. Выпекайте 18–22 минуты до глубокого золотого цвета сверху, пока дно при постукивании не звучит глухо. Пока булочки выпекаются, подогрейте абрикосовый джем с ложкой воды до жидкого состояния и протрите через сито. Как только булочки выйдут из духовки, сразу же щедро смажьте горячей глазурью всю поверхность — она впитается в горячий хлеб. Оставьте на противне минимум 10 минут.
- Нанесите глазурь на кресты и подавайте. Смешайте сахарную пудру с молоком или апельсиновым соком до густой белой глазури, которая держит форму при отсадке. Когда булочки полностью остынут — тёплые растопят глазурь — нанесите белую глазурь поверх линий мучной пасты. Подавайте в тот же день: разламывать пополам и намазывать маслом. На следующий день хорошо тостировать. Хранятся в контейнере 3 дня, замораживаются до 3 месяцев.
Вопросы
Мучная паста — традиционный способ: сырая паста, отсаженная перед выпечкой, чуть набухает в духовке и приобретает светло-золотистый цвет, становясь частью поверхности булочки. Добавляет текстуру, но почти безвкусна. Белая сахарная глазурь наносится уже после выпечки — это более современное дополнение, которое добавляет сладость и чёткий белый визуальный контраст, делая крест заметнее и декоративнее. Многие пекари используют что-то одно, оба слоя вместе дают наиболее завершённый вид.
Да. Смешайте сухие ингредиенты, вотрите масло, сделайте колодец, добавьте жидкие ингредиенты и вымешивайте руками на чуть присыпанной поверхности 10–12 минут. Тесто поначалу липкое, постепенно становится гладким и эластичным. Готовность: при растягивании куска тонкой плёнкой не рвётся, при нажатии медленно пружинит, ощущается шелковистым.
В хлебной муке больше белка (12–14% против 9–11% в обычной), что формирует более развитую клейковину при замесе. Это даёт тесту структуру и эластичность, нужные для правильного подъёма обогащённого теста. Обычная мука тоже работает — булочки получатся чуть мягче и более пирожковыми, но процесс займёт чуть больше времени.
Классика: корица, ямайский перец (allspice) и мускатный орех. Ямайский перец самый характерный — на вкус как смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха одновременно. Кардамон — особенно хорошее дополнение: цветочный, почти камфорный. Молотая гвоздика — не более ¼ ч. л., иначе перебивает всё. Имбирь менее традиционен, но работает.
Свежие булочки лучшие первые 4–6 часов после выпечки. Вчерашние хорошо разогревать: разрезать пополам и поджарить разрезом вниз на сковороде с маслом, или завернуть в фольгу и прогреть в духовке при 160°C 5–8 минут. Хранятся в контейнере 3 дня. Замораживать лучше сразу после нанесения абрикосовой глазури, без белого крестика — он добавляется после разморозки.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!