Pastel de Nata (portugiesisches Puddingtörtchen)
Pastel de Nata ist das portugiesische Blätterteigtörtchen mit Eigelbcreme, das mit dunklen Flecken aus dem Ofen kommt. Die Creme wird auf Zuckersirup statt auf Zucker aufgebaut, und der Teig wird zur Rolle gedreht und in Scheiben geschnitten, damit der Boden eine Spirale bildet.
Zutaten
- 500 gBlätterteig
- 500 mlVollmilch
- 6 StückEigelb
- 250 gZucker
- 125 mlWasser
- 40 gWeizenmehl
- 1 StückZimtstange
- 2 StückZitronenschale in Streifen
- 1 PriseSalz
Zubereitung
- Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen. Ohne ein einziges Mal zu rühren auf 100-104 °C einkochen, etwa drei Minuten; Rühren lässt den Sirup kristallisieren.
- Mehl und Salz mit einem Schuss kalter Milch glatt rühren, die restliche Milch zugeben und bei mittlerer Hitze fünf Minuten unter Schlagen eindicken lassen.
- Den heißen Sirup in dünnem Strahl durch ein Sieb in die heiße Milchbasis gießen und dabei kräftig schlagen. Zimt und Schale entfernen, zehn Minuten abkühlen lassen.
- Die Eigelbe einzeln einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Kanne passieren. Sie bleibt dünn und gießfähig, und das ist richtig: Eine dicke Creme wird gummiartig.
- Den Blätterteig zu einer festen Rolle drehen, 20 Minuten kalt stellen und in 12 Scheiben schneiden.
- Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach unten in eine Muffinform setzen. Die Daumen in kaltes Wasser tauchen und den Teig so an den Rand drücken, dass er leicht übersteht.
- Die Förmchen zu drei Vierteln füllen und auf der untersten Schiene bei höchster Ofenstufe, 250-290 °C, 12 bis 15 Minuten backen: Teig goldbraun, Creme dunkel gefleckt. Fünf Minuten in der Form ruhen lassen, mit Zimt bestäuben.
Fragen
Der Ofen ist nicht heiß genug. Volle 30 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, auf der untersten Schiene backen, damit die Hitze von unten kommt, und die Tür geschlossen lassen. Die Flecken entstehen in den letzten zwei bis drei Minuten.
Ja, und in portugiesischen Haushalten ist das die Regel. Nimm Blätterteig aus reiner Butter, rolle die Platte auf und drehe sie zu einer festen Rolle; erst der Schnitt quer zur Rolle ergibt die Spirale im Boden.
Entweder kam der Sirup zu schnell in die Milchbasis oder die Eigelbe kamen in eine noch heiße Masse. Sirup in dünnem Strahl bei laufendem Schneebesen zugeben und die Basis vor den Eigelben zehn Minuten abkühlen lassen.
Pastel de Belém ist ein geschützter Name einer einzigen Lissabonner Bäckerei, die das Rezept aus dem Hieronymuskloster hält. Alles andere heißt, in Portugal wie anderswo, Pastel de Nata.
Am besten sind sie wenige Stunden nach dem Backen. Einen Tag bei Zimmertemperatur lagern, dann bei 200 °C drei bis vier Minuten wieder knusprig backen. Der Kühlschrank macht den Teig weich.
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