Russische Quarkblini

Eine körnige oder gummiartige Füllung kommt von zwei Fehlern. Erstens: grob körnigen Quark ohne vorheriges Mixen verwenden. Zweitens: mehr als ein Ei pro 500 g Quark hinzufügen, was dazu führt dass das Protein beim Erhitzen zu stark gerinnt. Die Lösung ist einfach — Quark durch ein feines Sieb streichen oder 30 Sekunden glatt mixen bevor irgendwas anderes dazukommt. Ein Ei bindet die Füllung ohne sie gummiartig zu machen. Ein bis zwei Esslöffel Schmand oder weiche Butter halten sie feucht auch nach dem zweiten Braten.

Ja, und das Ergebnis ist wirklich gut. Den Zucker vollständig aus dem Teig weglassen — die Crêpes schmecken gleich. In der Füllung kann Erythrit die 4 EL Zucker löffelweise 1:1 ersetzen; er süßt etwas schwächer, also die Füllung abschmecken, bevor das Ei hineinkommt. Reines Stevia ist etwas anderes: Der konzentrierte Extrakt ist hundertfach süßer als Zucker, deshalb nur so viel nehmen, wie die Packung als Entsprechung für 4 EL Zucker angibt, oder ein Stevia-Süßungsmittel kaufen, das ausdrücklich als 1:1-Zuckerersatz verkauft wird, und nach dessen Etikett dosieren. Quark mit 5% Fett liefert etwa 11 g Protein pro 100 g mit weniger als 5 g Kohlenhydraten ohne zugesetzten Zucker. Wenn man ganz auf Süßungsmittel verzichten möchte: Zitronenabrieb und Vanille zur Füllung geben — es schmeckt süß ohne es zu sein.

Ricotta ist der nächste Ersatz, aber sie ist weicher und feuchter als Quark, nicht trockener. Nehmen Sie sie im gleichen Gewicht — 550 g Ricotta statt 550 g Quark —, dann bleiben Ei, Zucker und Vanille im selben Verhältnis und die Anzahl der Blini ändert sich nicht. Die Ricotta vorher 30 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen lassen und Schmand nur zugeben, wenn die Füllung trocken wirkt; mit Ricotta braucht es oft keinen. Mascarpone ergibt eine reichere, schwerere Füllung; mit gleichen Teilen abgetropfter Ricotta mischen, um sie leichter zu machen. Griechischer Joghurt funktioniert, wenn man ihn eine Stunde durch ein Mulltuch abtropfen lässt — nicht abgetropft verwandelt er die Füllung in eine Pfütze in der Crêpe.

Einfrieren zusammengerollt aber vor dem finalen Braten. In einer Schicht auf einem Tablett einfrieren bis fest (etwa 2 Stunden), dann in einen Beutel umfüllen. Bis zu 2 Monate haltbar. Zum Aufwärmen aus dem Gefrorenen: in eine kalte Pfanne mit etwas Butter legen, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten erhitzen damit die Füllung von innen warm wird. Deckel abnehmen und weitere 2–3 Minuten braten bis golden und knusprig. Nicht in der Mikrowelle — Quark wird hart und körnig.

Die optimale Zone liegt zwischen 5 und 9% Fett. Darunter hat die Füllung kaum Geschmack und trocknet selbst mit Schmand aus. Über 18% breitet sie sich aus statt die Form zu halten. Krümeliger, körniger Quark muss gesiebt werden — zwei Minuten Arbeit mit einem erheblichen Texturunterschied. Cremige Versionen wie Frischkäse sind praktisch aber oft zu feucht; weniger Schmand verwenden und unbedingt das Ei dazugeben. Selbstgemachter Quark ist typischerweise saurer — etwas mehr Zucker dazugeben und immer sieben.