Russische Fleischblini

Russische Blini werden aus einem ungesäuerten, sehr flüssigen Teig gemacht — in dieser Version ohne Backpulver und ohne Hefe —, der eine dünne, geschmeidige Crêpe ergibt und keinen fluffigen Pfannkuchen. Die Füllung bleibt aus zwei Gründen saftig: tief karamellisierte Zwiebeln, die beim Garen Feuchtigkeit abgeben und das Fleisch von innen würzen, und eine kleine Menge Butter und Schmand, die vom Herd genommen untergerührt wird, die Fleischfasern umhüllt und verhindert, dass sie beim finalen Braten austrocknen. Mageres Hackfleisch ohne diese Zugaben schmeckt immer trocken.

Ja, Hähnchen funktioniert gut und ist die leichtere Variante. Hähnchenschenkel-Hackfleisch statt Brust verwenden — Schenkelfleisch hat mehr Fett und bleibt saftig. Die Zwiebel wie beschrieben garen, das Hähnchenhack zugeben und vom Herd genommen einen Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Schmand unterrühren. Man kann auch eine Handvoll fein gehackter Champignons zur Hähnchenfüllung geben — sie bringen Feuchtigkeit und Geschmackstiefe. Die Garzeit für Hähnchenhack beträgt 8–10 Minuten statt 10–12; es wird gegart, bis nirgends mehr etwas Rosa zu sehen ist (74°C).

Die Crêpe flach hinlegen, die hellere Seite nach oben. Die Füllung etwa 3 cm vom unteren Rand und mittig von links nach rechts platzieren, an beiden Seiten mindestens 3 cm frei lassen. Den unteren Rand über die Füllung klappen, dann beide Seiten zur Mitte hin einschlagen — so entsteht im Grunde eine Tasche. Nun das Ganze von sich weg zu einem festen Zylinder aufrollen. Wichtig ist, fest zu rollen, damit innen keine Lufttasche bleibt, und das finale Braten immer mit der Nahtseite nach unten zu beginnen, damit die Hitze die Kante versiegelt, bevor man wendet. Sind die Crêpes dünn und geschmeidig, gehen sie nicht auf.

Ja, sie lassen sich ausgezeichnet einfrieren — besser als die meisten gefüllten Teigwaren. Die Blini zusammensetzen, aber das finale Braten weglassen. In einer einzigen Lage auf einem Blech auslegen, durchfrieren lassen (etwa 2 Stunden) und dann in einen Beutel umfüllen. Sie halten sich bis zu 3 Monate. Zum Aufwärmen aus dem gefrorenen Zustand: in Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze braten, die ersten 5 Minuten mit Deckel, damit die Füllung durchwärmt, dann den Deckel abnehmen und weiterbraten, bis die Blini knusprig sind und die Füllung durch und durch dampfend heiß ist (74°C). Nicht in der Mikrowelle aufwärmen — die Außenseite wird matschig und die Füllung gummiartig.

Die Ruhezeit von 20–30 Minuten lässt das Mehl vollständig quellen und die Glutenstränge entspannen. Teig, der direkt vom Rühren in die Pfanne kommt, ergibt zähe, leicht gummiartige Crêpes, die leicht reißen. Ruhender Teig ergibt Crêpes, die weich, geschmeidig und gleichmäßig dick sind. Das kochende Wasser, das erst kurz vor dem Backen zugegeben wird, bewirkt etwas Einfacheres: Es macht den Teig unmittelbar vor dem Backen dünnflüssiger, sodass jede Crêpe in der Pfanne dünner verläuft.