Russische Blini mit Quark und Äpfeln
Dünne russische Crêpes gefüllt mit samtiger Quarkmasse und karamellisierten Äpfeln mit Zimt — die Äpfel werden in Butter angebraten bis sie weich werden, dann unter den passierten Quark gehoben. Jeder Crêpe wird zum Päckchen gefaltet und ein zweites Mal gebraten bis er außen knusprig und golden ist. Der Kontrast zwischen den warmen, gewürzten Äpfeln und dem cremigen Quark ist es, der diese Blini vom Teller verschwinden lässt, bevor man mit dem Stapeln fertig ist.
Zutaten
- 800 mlVollmilch, lauwarm
- 350 gWeizenmehl
- 3 Eier
- 3 ELZucker
- 0.5 TLSalz
- 3 ELSonnenblumenöl
- 150 mlkochendes Wasser
- 400 gQuark, 20% Fett
- 3 Äpfel, mittelgroß, fest
- 1 Ei, für die Füllung
- 3 ELZucker, für die Füllung
- 1 TLZimt
- 1 TLVanilleextrakt
- 2 ELButter, für die Äpfel
- 2 ELButter, zum Braten
- 1 ELZitronensaft
Zubereitung
- Teig zubereiten: Eier mit Zucker und Salz leicht schaumig schlagen. Lauwarme Milch und Sonnenblumenöl einrühren. Mehl schrittweise einsieben und dabei ständig rühren — der Teig soll wie dünne Sahne sein. 20–30 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten sich entspannt und die Crêpes elastisch werden.
- Kurz vor dem Backen das kochende Wasser in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren eingießen — der Teig wird sehr dünn, genau so soll es sein. Eine 20–22 cm Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Nur für den ersten Crêpe einfetten. Gerade genug Teig einfüllen um die Pfanne dünn zu bedecken, sofort schwenken. 30–60 Sekunden backen bis die Ränder sich lösen, wenden und 20 Sekunden weiterbacken. Aufstapeln.
- Äpfel vorbereiten: schälen und entkernen, in kleine 5–7 mm Würfel schneiden. 2 EL Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Äpfel, 1 EL Zucker, Zitronensaft und die Hälfte des Zimts hinzufügen. 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis die Äpfel weich und leicht karamellisiert sind aber ihre Form behalten. Auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.
- Füllung zubereiten: Quark durch ein feines Sieb streichen oder glatt pürieren. Ei, restlichen Zucker, Vanilleextrakt und restlichen Zimt einrühren. Glatt rühren. Die abgekühlten Äpfel vorsichtig unterheben — die Stücke sollen erkennbar bleiben.
- Füllen und braten: 2 EL Füllung auf das untere Drittel jedes Crêpes geben. Unteren Rand über die Füllung klappen, beide Seiten einschlagen und zu einem rechteckigen Päckchen rollen. Butter in einer sauberen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Mit der Naht nach unten 2–3 Minuten goldbraun braten, wenden und die andere Seite braten. Heiß servieren mit Schmand, Honig oder Puderzucker.
Fragen
Die Füllung tritt aus drei Gründen aus: zu feuchter Quark, Äpfel die Saft abgegeben haben oder Crêpes mit Löchern. Quark 20–30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Äpfel vollständig auf einem Teller abkühlen. Der Teig muss 20–30 Minuten ruhen. Beim Einwickeln die Seiten fest einschlagen.
Nur säuerliche und feste: Granny Smith, Antonovka oder Braeburn. Sie behalten ihre Form beim Anbraten und bilden einen Kontrast zum süßen Quark. Weiche Sorten wie Red Delicious oder Fuji zerfallen. In 5–7 mm Würfel schneiden. Der Zitronensaft bremst das Bräunen und erhält die Konsistenz.
Ja, sie lassen sich sehr gut aufwärmen. Nach dem Braten abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einer trockenen Pfanne 2–3 Minuten pro Seite oder im Ofen bei 180°C 8–10 Minuten aufwärmen. Mikrowelle vermeiden: macht die Crêpes gummiartig. Leere Crêpes lassen sich bis zu einem Monat einfrieren.
Für eifreie Crêpes jedes Ei durch 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL warmes Wasser ersetzen, 5 Minuten quellen lassen. Die Crêpes werden etwas brüchiger aber funktionieren. Für die Füllung das Ei weglassen und 1 EL Grieß hinzufügen — bindet den Quark genauso. 10 Minuten ruhen lassen. Dies eliminiert Eier aber nicht Milchprodukte.
Drei wesentliche Unterschiede. Russische Blini verwenden kochendes Wasser im Teig, was sie leichter und elastischer macht für schwere Füllungen. Französische Crêpes verwenden kein kochendes Wasser sondern Butter. Russische Blini werden gefüllt, zu Päckchen gefaltet und ein zweites Mal gebraten; Crêpes werden nur gefaltet. Die russische Füllung kombiniert Quark mit Äpfeln; die französische verwendet nur Äpfel oder Crème pâtissière.
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Kommentare (1)
Ingredient temperature matters enormously for russian apple & cottage cheese blini. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold whole milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.