Heiße Kreuzbrötchen
Hot Cross Buns stammen aus dem 14. Jahrhundert in England — ein Mönch in der Abtei St. Albans verteilte sie an die Armen am Karfreitag. Heute bedeuten sie Frühling. Der Teig ist angereichert mit Butter, Eiern und warmer Milch; gewürzt mit Zimt, Piment und Muskat; voll mit eingeweichten Johannisbeeren und Orangenzest. Das Kreuz wird vor dem Backen mit Mehlpaste gezeichnet, dann Aprikosenglasur und ein weißes Zuckerkreuz obenauf.
Zutaten
- 500 gStarkes Weizenmehl plus extra zum Bestäuben
- 7 gTrockenhefe instant
- 75 gFeinzucker
- 1 TLFeines Salz
- 1.5 TLGemahlener Zimt
- 1 TLGemahlenes Piment
- 0.5 TLGemahlene Muskatnuss
- 75 gWeiche ungesalzene Butter in Stücken
- 2 Große Eier leicht verquirlt
- 200 mlVollmilch auf ~40°C erwärmt
- 1 Orange nur Abrieb
- 150 gJohannisbeeren oder Rosinen 10 Min in heißem Wasser einweichen abtropfen und trockentupfen
- 4 ELMehl für die Kreuzpaste
- 3 ELAprikosenmarmelade erwärmt und passiert zum Glasieren
- 100 gPuderzucker für die Zuckerkreuze
- 1 ELMilch oder Orangensaft für die Glasur
Zubereitung
- Teig herstellen und erste Gehzeit. Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Gewürze in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Weiche Butter einarbeiten bis grobe Krümel entstehen. Eier, warme Milch und Orangenabrieb hinzufügen. Mit dem Knethaken 8–10 Minuten kneten bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von den Schüsselwänden löst. In eine geölte Schüssel geben, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Während der Teig geht, die Johannisbeeren 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und gut trocknen.
- Früchte einarbeiten und Brötchen formen. Teig sanft falten. Abgetropfte gut getrocknete Johannisbeeren verteilen und 2–3 Minuten von Hand einarbeiten. In 12 gleiche Stücke (~85 g) teilen. Zum Formen: mit der Handfläche bedecken und in kleinen engen Kreisen mit leichtem Druck rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech in 2 cm Abstand setzen.
- Zweite Gehzeit und Kreuzpaste. Mit feuchtem Tuch bedecken und 45–60 Minuten gehen lassen bis aufgegangen und fast berührend. 4 EL Mehl mit ~4–5 EL Wasser zu einer dicken spritzfähigen Paste verrühren. Ofen auf 200°C vorheizen. Auf die gegangenen Brötchen Kreuze aufspritzen.
- Backen und glasieren. 18–22 Minuten backen bis tiefgolden. Währenddessen Marmelade mit einem Löffel Wasser erwärmen und durchsieben. Sobald die Brötchen aus dem Ofen kommen sofort die gesamte Oberfläche großzügig mit heißer Marmelade bestreichen. 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
- Glasur auftragen und servieren. Puderzucker mit Milch oder Saft zu einer dicken weißen Glasur verrühren. Wenn die Brötchen vollständig abgekühlt sind die Glasur über die Pastelinien spritzen. Am selben Tag servieren: aufgeschnitten und gebuttert. Am nächsten Tag getoastet. In luftdichter Dose 3 Tage haltbar, einfrieren bis 3 Monate.
Fragen
Die Mehlpaste ist traditionell: sie wird mit den Brötchen goldbraun. Die weiße Zuckerglasur ist moderner: fügt Süße und sauberen visuellen Kontrast hinzu. Zusammen geben sie das vollständigste Ergebnis.
Ja. Trockene Zutaten mischen, Butter einarbeiten, Flüssigkeiten hinzufügen und 10–12 Minuten von Hand kneten. Richtig wenn: sich in dünne Folie ziehen lässt ohne zu reißen, beim Drücken langsam zurückfedert, seidig anfühlt.
Mehr Protein (12–14% statt 9–11%) bildet mehr Gluten das dem angereicherten Teig Struktur und Elastizität gibt. Normales Mehl funktioniert aber ergibt ein weicheres eher kuchenähnliches Brötchen.
Zimt, Piment und Muskatnuss. Piment ist das charakteristischste. Kardamom ist eine gute Ergänzung. Gemahlene Nelken maximal ¼ TL.
Frisch in den ersten 4–6 Stunden. Getoastet am nächsten Tag. Im Ofen bei 160°C 5–8 Min in Alufolie. In luftdichter Dose 3 Tage. Gut einfrierbar ohne die weiße Glasur.
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