Scones (Britische Buttermilch-Scones)
Scones sind der Eckpfeiler des britischen Cream Tea. Sie werden warm serviert, in zwei Hälften geteilt, mit Clotted Cream und Konfitüre bestrichen. Sie sind Schnellbrote (mit Backpulver gesäuert) aus Mehl, kalter Butter, Buttermilch und Zucker. Die entscheidende Technik ist dieselbe wie beim Pastry: sehr kalte Butter in Mehl eingearbeitet bis zur Krümelkonsistenz, kombiniert mit kalter Flüssigkeit um den Teig gerade zu binden — niemals geknetet.
Zutaten
- 350 gWeizenmehl
- 1.5 TLBackpulver
- ½ TLNatron
- ½ TLFeines Salz
- 2 ELZucker
- 85 gKalte ungesalzene Butter
- 1 Kaltes Ei
- 180 mlKalte Buttermilch
- 1 TLVanilleextrakt
- 80 gTrockenfrüchte
- 2 ELVollmilch oder Buttermilch
Zubereitung
- Alles kalt halten und Ofen vorheizen. Kalte Butter bleibt bis zum Ofen fest, dort gibt sie Dampf ab und schafft Schichten. Warme Butter absorbiert sich in den Teig und ergibt flache, dichte Scones. Butter 10 Min ins Gefrierfach. Ofen auf 220°C vorheizen.
- Krümel herstellen. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker in eine große kalte Schüssel sieben. Kalte Butterwürfel hinzufügen. Mit den Fingerspitzen — schnell und leicht — Butter in Mehl einarbeiten bis grobe Krümel mit sichtbaren Butterstücken entstehen. Nicht bis zur völligen Glätte bearbeiten.
- Zutaten verbinden. Kaltes Ei, Buttermilch und Vanille in einem kleinen Schälchen verquirlen. In der Mitte ein Loch machen. Flüssiges hineingießen und Trockenfrüchte hinzufügen. Mit einem Rundmesser oder einer Gabel den Teig gerade zusammenführen bis er zu einem groben Klumpen zusammenkommt. Sofort aufhören.
- Formen und ausstechen. Teig auf bemehlte Fläche stürzen. Mit den Handflächen auf 3-4 cm Dicke flach drücken. Mit 6-7 cm Ausstecher gerade nach unten drücken — nicht drehen. Oberseiten mit Milch bestreichen. 15 Min kühlen.
- Backen. 12-15 Min bei 220°C bis tief goldbraun. In der Mitte sollte eine helle Bande — die «Taille» — erscheinen. Auf Gitter setzen. Warm mit Clotted Cream und Marmelade servieren.
Fragen
Kalte Butter bleibt in diskreten Stücken in der Mehlmischung. Im heißen Ofen schmilzt sie und gibt schnell Dampf ab, der die Teigschichten auseinander drückt. Das schafft Lufttaschen die den Scones ihre charakteristische leichte Textur geben. Warme Butter überzieht Mehlpartikel gleichmäßig und ergibt einen dichten, flachen Scone ohne Schichten.
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Comments (1)
Cold butter and a light hand are everything. Work the butter into the flour while it is still ice-cold from the fridge — the goal is pea-sized chunks of butter, not a smooth mixture. Those butter chunks melt in the oven and create steam pockets that lift the scones into their signature flakiness. Buttermilk gives a slight tang that distinguishes proper British scones from the dense American version. Do not overmix once the buttermilk goes in. Lumpy dough makes tender scones. Smooth dough makes hockey pucks.