Scones (britische Buttermilch-Scones)
Scones sind der Eckpfeiler des britischen Cream Tea — einer Tradition, bei der Scones warm serviert, waagerecht aufgeschnitten, mit Clotted Cream und Konfitüre bestrichen und nachmittags zu einer Kanne Tee gegessen werden. Das Wort „scone“ wurde 1513 in Schottland erstmals aufgeschrieben, der Scone mit Backpulver kam erst nach 1843 auf, und heute verbindet man Scones mit Devon und Cornwall im Südwesten Englands. Sie sind ein Schnellbrot (mit Backpulver und Natron statt mit Hefe gelockert) aus Mehl, kalter Butter, Buttermilch und ein wenig Zucker. Die entscheidende Technik ist dieselbe wie beim Mürbeteig: sehr kalte Butter, in das Mehl eingearbeitet, bis es Semmelbröseln gleicht, und kalte Flüssigkeit, die den Teig gerade eben zusammenbringt — niemals geknetet. Die kalten Butterstückchen im Teig treffen auf den heißen Ofen und geben Dampf ab; das ergibt die typische leichte Blättrigkeit und den starken Auftrieb, der den Scone von selbst in der Mitte aufreißen lässt — die „Taille“ — sodass man ihn ohne Messer mit der Hand aufbrechen kann. Das Rezept ergibt sechs hohe Scones. Die Butter liegt 10 Minuten im Gefrierfach und die ausgestochenen Scones 15 Minuten im Kühlschrank; beides ist in der Zeit nicht eingerechnet.
Zutaten
- 350 gWeizenmehl
- 1.5 TLBackpulver
- 0.5 TLNatron
- 0.5 TLFeines Salz
- 2 ELZucker
- 85 gKalte ungesalzene Butter
- 1 Kaltes Ei
- 180 mlKalte Buttermilch
- 1 TLVanilleextrakt (optional)
- 80 gTrockenfrüchte (optional)
- 2 ELVollmilch oder Buttermilch
Zubereitung
- Alles kalt halten und den Ofen vorheizen. Das ist die Grundregel beim Scone-Backen: Kalte Butter bleibt fest, bis sie auf den heißen Ofen trifft, gibt dort Dampf ab und sorgt für Blättrigkeit. Butter kurz vor dem Schmelzen wird schmierig und verschmiert im Mehl, statt sich zu Krümeln einarbeiten zu lassen. Die Butter in 1-cm-Würfel schneiden und vor Beginn 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 220°C (425°F) vorheizen — heißer Ofen, schnelles Backen.
- Die Krümel herstellen. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker in eine große kalte Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel hinzufügen. Mit den Fingerspitzen — schnell und leicht — die Butter in das Mehl reiben, dabei die Mischung anheben und auflockern, damit Luft hineinkommt, bis sie Semmelbröseln gleicht; ein paar kleine Butterflocken dürfen noch sichtbar sein. Dann aufhören und nicht zu einer Paste verarbeiten. Ist die Butter warm geworden, die Schüssel vor dem Weiterarbeiten 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Zutaten verbinden. Kaltes Ei, Buttermilch und Vanille in einem kleinen Schälchen verquirlen. In der Mitte ein Loch machen. Flüssiges hineingießen und Trockenfrüchte hinzufügen. Mit einem Rundmesser oder einer Gabel den Teig gerade zusammenführen bis er zu einem groben Klumpen zusammenkommt. Sofort aufhören: Zu viel Rühren macht die Scones zäh und brotartig statt mürbe.
- Formen und ausstechen — nicht dünn ausrollen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Mit den Händen flach drücken, nicht ausrollen, auf 3 bis 4 cm Dicke (etwa 1¼ bis 1½ Zoll). Diese Dicke ist entscheidend: Unter 3 cm gehen die Scones kaum auf, denn die Höhe kommt aus der Ausgangsdicke, nicht allein aus dem Ofentrieb. Einen bemehlten runden Ausstecher von 6 bis 7 cm (2,5 Zoll) verwenden. Mit einer festen, entschlossenen Bewegung gerade nach unten drücken — nicht drehen, das würde die Ränder versiegeln und den Scone am geraden Aufgehen hindern. Die Teigreste leicht zusammendrücken und noch einmal ausstechen: Der Teig ergibt sechs Scones. Die ausgestochenen Scones mit 3 cm Abstand auf das ausgelegte Blech setzen. Nur die Oberseiten mit den 2 Esslöffeln Milch oder Buttermilch bestreichen, nicht die Seiten, das würde das Aufgehen bremsen.
- Kurz kühlen und backen. Die geformten Scones 15 Minuten in den Kühlschrank stellen — so wird die Butter nach dem Anfassen wieder fest, was den maximalen Auftrieb sichert. Bei 220°C 12 bis 15 Minuten backen, bis die Oberseiten tief goldbraun sind und die Scones so weit aufgegangen sind, dass rund um die Mitte eine helle „Taille“ zu sehen ist, wo der Teig von selbst aufgerissen ist. Auf ein Kuchengitter setzen. Warm essen, von Hand an der natürlichen Taille aufgebrochen, mit Clotted Cream (oder sehr kalter dicker Sahne) und Erdbeer- oder Himbeermarmelade. In Devon kommt zuerst die Sahne, dann die Marmelade obendrauf; in Cornwall zuerst die Marmelade und obendrauf ein Löffel Sahne. Beide Reihenfolgen gelten.
Fragen
Kalte Butter — am besten direkt aus dem Kühlschrank oder kurz aus dem Gefrierfach — bleibt auch nach dem Einreiben in einzelnen Stückchen in der Mehlmischung. Treffen diese kalten Butterstückchen auf den heißen Ofen, schmelzen sie und geben schnell Dampf ab, der die umgebenden Teigschichten auseinanderdrückt. So entstehen im Krumeninneren Lufttaschen, die den Scones ihre typische zarte, leicht geschichtete Textur und ihre Höhe geben. Nicht jedes britische Rezept ist so streng: Mary Berry reibt leicht angewärmte Butter ein, gerade weich genug, um sie zwischen den Fingern zu zerdrücken. Was jedes Rezept vermeidet, ist Butter kurz vor dem Schmelzen, die schmierig wird und sich ins Mehl verschmiert, statt zu Krümeln zu werden.
Beim Drehen des Aussteckers werden die Ränder des Kreises versiegelt und komprimiert. Der versiegelte Rand kann sich im Ofen nicht nach oben ausdehnen. Gerade nach unten drücken hält die Ränder offen und geschichtet.
Clotted Cream ist eine sehr dicke, reichhaltige Sahne, die man gewinnt, indem man fettreiche Sahne etwa eine Stunde sanft erhitzt und dann einen halben Tag langsam abkühlen lässt, sodass sich das Fett oben absetzt und zu einer dichten, gelben, streichfähigen Schicht „gerinnt“ (englisch to clot) — mit mindestens 55% Fettgehalt. Sie schmeckt reich, leicht karamellisiert und nussig, ganz anders als Schlagsahne. Sie ist fest genug, um sie mit dem Messer zu streichen, und tropft oder läuft nicht. Schlagsahne ist aufgeschlagene Sahne, leicht und zart; sie fällt schnell zusammen und schmeckt viel neutraler, milchig. Beide sind nicht austauschbar. Clotted Cream wird vor allem in Devon und Cornwall hergestellt. Ist sie nicht zu bekommen, sind sehr dicke Sahne mit hohem Fettgehalt (ganz leicht geschlagen), Mascarpone oder Crème fraîche die nächsten Ersatzmöglichkeiten.
Die richtige Dicke vor dem Ausstechen beträgt 3 bis 4 cm (etwa 1¼ bis 1½ Zoll). Diese Dicke ist wichtiger als fast jede andere Stellgröße beim Scone-Backen. Scones gehen im Ofen nicht so stark auf wie Brot, sie werden also nur etwa so hoch, wie der Teig es zulässt: Auf 2 cm gedrückter Teig ergibt einen flachen Scone, auf 3 bis 4 cm gedrückter einen hohen mit deutlicher Taille. Die meisten Rezepte, die enttäuschend flache Scones liefern, haben zu dünn ausgerollten oder gedrückten Teig.
Den Cream Tea beanspruchen zwei benachbarte Grafschaften im Südwesten Englands, und sie streiten über die Reihenfolge. In Devon bekommt der aufgeschnittene Scone zuerst Clotted Cream und obendrauf die Marmelade; in Cornwall zuerst die Marmelade und obendrauf einen Löffel Sahne. In der Praxis wird in beiden Grafschaften beides serviert, falsch ist also keine Variante. Rechtlich geschützt ist nur die Sahne: Cornish Clotted Cream trägt seit 1998 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., englisch PDO), die Reihenfolge des Belegens regelt keine Vorschrift. Ein weiteres britisches Gebäck zur Teezeit: Hot Cross Buns.
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