New Yorker Bagels (New York-Style Bagels)
Der New Yorker Bagel ist die definitive Version dieses aschkenasisch-jüdischen Brotes. Magerer Teig (ohne Fett oder Eier) aus nur Brotmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gerstenmalzsirup. Die niedrige Hydration (55-58%) erzeugt einen sehr festen, straffen Teig. Nach einer nächtlichen Kaltfermentation werden die geformten Bagels in Wasser mit Gerstenmalz gekocht — das Kochen gelatinisiert die Oberflächenstärke, setzt die äußere Kruste und erzeugt die charakteristische dichte Zähigkeit. Sie werden dann bei hoher Temperatur gebacken bis die Kruste dunkel und rissig ist.
Zutaten
- 500 gBrotmehl
- 7 gInstant-Trockenhefe
- 10 gFeines Salz
- 1 ELGerstenmalzsirup für den Teig
- 290 mlWarmes Wasser
- 2 ELGerstenmalzsirup für das Kochwasser
- 1 ELNatron
- 1 Ei für die Eistreiche
- 1 ELWasser für die Eistreiche
- 4 ELToppings: Sesam, Mohn oder Everything-Mischung
Zubereitung
- Festen, starken Teig kneten. Mehl, Hefe und Salz mischen. Malzsirup im warmen Wasser auflösen. Mit Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit Wasser schrittweise zugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit 10-12 Min kneten. Bagelteig ist bewusst fest und trocken — viel kompakter als Brotteig. Vollständig glatt und elastisch am Ende.
- Fermentation und Übernacht-Kühlung. Zu Kugel formen, in geölter Schüssel abdecken. 1 Std bei Zimmertemperatur lassen. 8-24 Std kühlen. Übernacht-Kaltgare ist der wichtigste Schritt für Geschmack.
- Mit der Strangmethode formen. Aus dem Kühlschrank nehmen. In 8 gleiche Teile (~100 g) teilen. Jeden Teil auf ungebemehlter Fläche zu 25 cm Strang rollen. Um die Hand wickeln mit 4 cm Überlappung in der Handfläche. Überlappende Enden unter der Handfläche fest zusammenrollen. Ring 9-10 cm Durchmesser. Auf Backpapier legen. 30-45 Min ruhen.
- Kochen. Großen breiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Malzsirup und Natron hinzufügen. Zu gleichmäßigem Köcheln reduzieren. 3-4 auf einmal: 60 Sek kochen, wenden, 60 Sek mehr. Sie schwimmen und blähen sich auf. Mit Schaumkelle herausnehmen.
- Toppings und Backen. Ofen auf 230°C vorheizen. Sofort nach dem Kochen mit Eistreiche bestreichen und großzügig bestreuen. 20-25 Min backen bis tief dunkel mahagonifarben. Mindestens 15 Min auf Gitter abkühlen.
Fragen
Drei Merkmale: Brotmehl mit hohem Proteingehalt bei niedriger Hydration (55-58%) — erzeugt dichte Zähigkeit. Kochen (nicht Dämpfen) in Wasser mit Gerstenmalz — gelatinisiert Stärke und setzt Kruste. Gerstenmalzsirup — charakteristischer malziger Geschmack.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
Join the conversation
Comments (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.