Watruschka (russische Quarktaschen)
Watruschka ist ein offenes russisches Hefebrötchen mit einer Mulde aus süßem Quark (Tworog) in der Mitte. Der weiche, reichhaltige Teig geht zweimal auf, wird zu Kugeln geformt und eingedrückt, um einen großzügigen Löffel Vanillefüllung zu halten. Goldbraun gebacken schmecken sie frisch und leicht warm am besten — ein Klassiker der russischen und ukrainischen Hausbäckerei. Die Kalorien sind mit Tworog mit 9 % Fett berechnet.
Zutaten
- 450 gMehl
- 200 mlMilch
- 7 gTrockenhefe
- 3 ELZucker (für den Teig)
- 1 StückEi
- 60 gButter
- 0.5 TLSalz
- 400 gQuark
- 2 ELSchmand
- 1 StückEigelb
- 3 ELZucker (für die Füllung)
- 10 gVanillezucker
- 1 StückEi (zum Bestreichen)
- 1 ELGrieß (optional, wenn die Füllung feucht ist)
Zubereitung
- Die Milch körperwarm (etwa 37 °C) erwärmen und die Hefe, eine Prise Zucker und ein paar Löffel Mehl einrühren. 10-15 Minuten stehen lassen, bis es schäumt — so zeigt sich, dass die Hefe aktiv ist.
- Das Ei, den restlichen Zucker, Salz und Mehl zugeben und zu einem weichen Teig kneten. Die weiche Butter zuletzt einarbeiten und 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr klebt.
- Abdecken und an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, dann durchkneten und möglichst ein zweites Mal gehen lassen, etwa 45–60 Minuten, bis er sich wieder verdoppelt hat, für die zarteste Krume.
- In 10 Kugeln zu je rund 80 g teilen, mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Blech setzen, leicht flach drücken, abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.
- Die Füllung zubereiten: den Quark glatt durch ein Sieb streichen und mit Eigelb, den 3 EL Zucker für die Füllung, Vanillezucker und Schmand verrühren. Ist der Quark feucht, den Grieß unterrühren.
- Mit dem bemehlten Boden eines Glases eine breite Mulde in jedes Brötchen drücken und etwa 2 gehäufte Esslöffel (50 g) Füllung hineingeben, dabei die gesamte Füllung auf die Brötchen verteilen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen.
- Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 18–22 Minuten goldbraun backen. Nicht zu lange backen — das trocknet sie aus. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Fragen
Fast immer zu lange gebacken — sie brauchen nur 18-22 Minuten und trocknen danach schnell aus, also herausnehmen, sobald der Teig goldbraun ist. Ein mit Mehl überladener Teig backt ebenfalls trocken auf; Mehl nach und nach zugeben und aufhören, solange der Teig weich und leicht klebrig ist. Zu kurze Gare gibt eine dichte, trockene Krume, also vollständig verdoppeln lassen. Mit Ei bestreichen und unter einem Tuch abkühlen hält sie weich.
Nimm einen trockenen, recht festen Quark, keinen nassen, flüssigen, der den Teig durchweicht. Durch ein Sieb streichen oder pürieren, bis er ganz glatt ist, damit die Füllung nicht körnig ist. Mit Eigelb und einem Löffel Schmand binden; ist der Quark eher feucht, einen Esslöffel Grieß dazugeben, damit sie cremig fest wird und nicht reißt. Ist dein Quark sehr feucht, zuerst im Mulltuch abtropfen lassen. Aus dem Rest werden am nächsten Morgen Syrniki.
Ja — klassische Watruschki nutzen einen reichhaltigen Hefeteig, aber es geht schneller mit einem Mürbeteig mit Backpulver oder Schmand, ohne Gehzeit. Fertiger Hefeteig oder Blätterteig hilft bei Zeitnot, auch wenn die Textur anders ist. Die Füllung bleibt gleich. Für das lockerste, traditionellste Ergebnis lohnt der Hefeteig aber das Warten.
Neben dem klassischen süßen Quark nehmen Watruschki dicke Marmelade, Mohnmasse, Apfel, Beeren oder Vanillecreme. Herzhafte Versionen werden mit Kartoffel, Pilzen oder Kohl gefüllt. Was immer du nimmst, die Füllung sollte dick sein, nicht flüssig, damit sie in der Mulde bleibt und den Teig nicht durchweicht. Gib Rosinen, Orangeat oder etwas Zitronenschale in die Quarkfüllung für Abwechslung.
Watruschki sind am Backtag am besten, leicht warm. Wegen der Frischkäsefüllung nicht länger als 2 Stunden draußen stehen lassen: Sind sie abgekühlt, in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages essen. Gebacken lassen sie sich gut einfrieren — auftauen und im niedrigen Ofen auffrischen. Zehn Sekunden Mikrowelle bringen die Weichheit zurück, aber sofort essen.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!