Name: Aserbaidschanisches Pakhlava (Baklava)
Total time: 2 h
Yield: 25 Portionen
Cuisine: Aserbaidschan
Ingredients: 700 g Mehl; 250 ml Milch; 200 g Butter, zerlassen (100 g für den Teig, 100 g zum Bestreichen der Schichten und der Form); 1 Stück Ei; 7 g Trockenhefe; 2 EL Zucker; 100 g Schmand; 0.5 TL Salz; 400 g Walnüsse; 300 g Zucker; 1 TL gemahlener Kardamom; 2 Stück Eigelb; 0.5 TL Safran; 4 EL Honig; 100 g geklärte Butter

Question 1

Wie unterscheidet sich aserbaidschanisches Pakhlava von griechischem oder türkischem Baklava?

Accepted Answer

Der größte Unterschied ist der Teig: Griechisches und türkisches Baklava verwendet hauchdünnes Filoteig aus dem Handel, was eine sehr blättrige, knusprige Textur ergibt. Aserbaidschanisches Pakhlava verwendet einen weichen, angereicherten Hefeteig, den man selbst ausrollt, und erzeugt dickere, weichere Schichten. Die Füllung verwendet Kardamom als Signaturgewürz statt Zimt, und warmer Honig wird nach dem Backen gegossen statt Zuckersirup. Das Ergebnis ist reichhaltiger, dichter und weniger krachend.

Question 2

Warum schneidet man die Rauten vor dem Backen, nicht danach?

Accepted Answer

Das Schneiden vor dem Backen ist entscheidend: Es ermöglicht, dass Butter und Honig in jede Schicht fließen und das ganze Konfekt durchtränken. Schneidet man nach dem Backen, bricht und zerbröckelt die knusprige Oberschicht, und der Schnitt reicht nicht gleichmäßig bis auf den Boden. Ein scharfes Messer im entschlossenen Winkel mit einem sauberen Strich pro Linie verwenden, nicht sägen — Sägen verschleppt die Schichten.

Question 3

Welche Nüsse kann ich statt Walnüssen nehmen?

Accepted Answer

Walnüsse sind traditionell, aber Mandeln, Haselnüsse und Pistazien eignen sich alle. In Aserbaidschan verwenden verschiedene Regionen verschiedene Nüsse — Scheki-Baklava wird oft mit Mandeln gemacht, andere bevorzugen Haselnüsse. Eine Mischung aus Walnüssen und Mandeln ist eine beliebte Haushaltsvariante. Was auch immer man nimmt, in grobe Krümel mahlen, nicht zu feinem Pulver; sonst verdichtet sich die Füllung und wird dicht und trocken.

Question 4

Ist Baklava sehr schwierig selbst zu machen?

Accepted Answer

Diese aserbaidschanische Version mit weichem Hefeteig statt Filoteig ist durchaus machbar. Der Teig ist unkompliziert und rollt sich ohne besondere Fertigkeit. Die zeitaufwändigen Teile sind das dünne Ausrollen jeder Schicht und das dreistufige Backen, aber keines erfordert Profi-Technik. Das Rauteneinschneiden vor dem Backen und das dreistufige Einweichen mit Butter und Honig sind nach dem Durchlesen der Methode leicht.

Question 5

Wie lange ist Pakhlava haltbar, und muss es gekühlt werden?

Accepted Answer

Pakhlava hält bei Raumtemperatur 5–7 Tage in einer Blechdose oder einem luftdichten Behälter — Honig und Zucker wirken als Konservierungsmittel. Kühlen macht den Teig hart und lässt den Honig kristallisieren, also vermeiden, wenn die Küche nicht sehr warm ist. Für längere Aufbewahrung einzelne Stücke einfrieren, dann ein paar Stunden vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen.