Lyulya Kebab (aserbaidschanische Lammspieße)
Lyulya Kebab sind aserbaidschanische Spieße aus Lammhackfleisch, über dem Mangal gegrillt. Das Fleisch wird lange mit geriebener Zwiebel und Lammschwanzfett geknetet, bis es dicht und klebrig wird — ohne Ei und Brot hält es nur durch dieses Kneten am Spieß. Es grillt zu einer braunen Kruste und wird mit Sumach, eingelegter Zwiebel und Lavash serviert.
Zutaten
- 800 gLammhackfleisch
- 100 gLammschwanzfett
- 350 gZwiebel
- 1.5 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 2 TLSumach
- 1 Bundfrische Petersilie
- ½ Bundfrischer Koriander
Zubereitung
- Lamm und Schwanzfett zusammen durch den Wolf drehen (oder das Fett fein in fertiges Lammhack hacken). Das Fett ist nicht optional: Mageres Lamm trocknet über dem Feuer aus, während das Schwanzfett schmilzt und den Spieß saftig hält.
- Die Zwiebel reiben und den Saft durch ein Mulltuch auspressen. Überschüssige Feuchtigkeit ist der Hauptgrund, warum das Fleisch vom Spieß rutscht; du willst das Zwiebelmark, nicht die Flüssigkeit.
- Fleisch, ausgepresste Zwiebel, Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Die Masse 8–10 Minuten kneten und gegen die Schüssel schlagen, bis sie dicht und klebrig wird — ohne Ei und Brot bindet sie nur durch das Kneten.
- Abgedeckt mindestens eine Stunde kühlen. Kaltes, festes Hack lässt sich besser formen und hält besser am Spieß.
- Mit feuchten Händen das Hack auf einen breiten flachen Spieß zu einem 16–18 cm langen Zylinder drücken, fest andrücken. Ein runder Spieß lässt den Kebab drehen — nimm einen flachen oder zwei dünne.
- Über gleichmäßiger Mangal-Glut 10–15 Minuten grillen, dabei wenden, bis die Kruste bräunt. Nicht zu lange garen — Lamm trocknet schnell aus.
- Auf Lavash gleiten lassen, mit Sumach bestäuben und mit in Sumach eingelegter Zwiebel und Kräutern servieren.
Fragen
Zwei Hauptursachen: zu viel Feuchtigkeit und zu wenig Kneten. Reibe die Zwiebel immer und presse sie knochentrocken durch ein Mulltuch, sonst weicht der Saft das Hack auf. Knete und schlage die Masse dann 8–10 Minuten, bis sie dicht und klebrig ist — das bindet sie ohne Ei. Kaltes Hack und ein breiter flacher Spieß helfen ebenfalls.
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