Vatruška (panini dolci russi alla ricotta)

Quasi sempre per cottura eccessiva: bastano 18-22 minuti e oltre si seccano in fretta, quindi sfornale appena l'impasto è dorato. Un impasto sovraccarico di farina cuoce anche secco; aggiungi la farina poco a poco e fermati finché l'impasto è morbido e un po' appiccicoso. Una lievitazione insufficiente dà una mollica densa e secca, quindi falla raddoppiare del tutto. Spennellarle d'uovo e raffreddarle sotto un panno le mantiene morbide.

Usa una ricotta asciutta e piuttosto compatta, non una umida e liquida, che inzupperebbe l'impasto. Passala al setaccio o frullala fino a renderla del tutto liscia così il ripieno non è granuloso. Legala con un tuorlo e un cucchiaio di panna acida e, se la ricotta è un po' umida, aggiungi un cucchiaio di semolino, così si rapprende cremosa e non si crepa. Se la tua ricotta è molto umida, scolala prima in una garza. Con quella che avanza, il giorno dopo puoi fare i syrniki.

Sì — le vatruški classiche usano un impasto lievitato ricco, ma puoi farne una versione più veloce con una frolla al lievito chimico o alla panna acida, pronta senza lievitazione. Anche l'impasto lievitato pronto o la sfoglia aiutano quando hai poco tempo, pur cambiando la consistenza. Il ripieno resta lo stesso. Per il risultato più soffice e tradizionale, però, l'impasto lievitato vale l'attesa.

Oltre al classico tvorog dolce, le vatruški accolgono marmellata densa, pasta di semi di papavero, mela, frutti di bosco o crema pasticcera. Le versioni salate si riempiono di patate, funghi o cavolo. Qualunque scegli, il ripieno deve essere denso, non liquido, così resta nell'incavo e non inzuppa l'impasto. Aggiungi uvetta, arancia candita o un po' di scorza di limone al ripieno di formaggio per variare.

Le vatruški sono migliori nel giorno in cui si cuociono, appena tiepide. A causa del ripieno di formaggio fresco, non lasciarle fuori più di 2 ore: una volta fredde, conservale in un contenitore chiuso in frigorifero e mangiale entro un giorno. Cotte si congelano bene: scongela e ravviva in forno basso. Dieci secondi di microonde restituiscono morbidezza, ma mangiale subito.