Napoleon-Torte (russisches Mille-feuille)
Die Napoleon-Torte ist Russlands geliebtes Schichtgebäck: zehn oder mehr knusprige, butterreiche Teigschichten, die über Nacht in einer dicken Vanillecreme einweichen, bis sie zart weich werden. Die grob zerbröckelten Teigbrösel, die oben eingedrückt werden, sind die typische Dekoration. Ein sowjetischer Feiertagsklassiker seit den 1950ern — zeitaufwändig, aber ohne besondere Fertigkeit.
Zutaten
- 500 gMehl
- 300 gButter
- 1 StückEi
- 150 mlkaltes Wasser
- 1 ELWeißweinessig
- ½ TLSalz
- 800 mlMilch
- 4 StückEigelb
- 200 gZucker
- 3 ELMehl
- 150 gButter
- 10 gVanillezucker
Zubereitung
- Die kalte Butter auf einer groben Reibe direkt in das Mehl reiben und unterheben. So bleibt sie kalt, ohne durch die Hände zu erwärmen. Ei, kaltes Wasser, Essig und Salz mischen und in die Mehl-Butter-Streusel träufeln. Nur so lange falten, bis es gerade zusammenhält — nicht kneten. In 10–12 Kugeln teilen, einwickeln und mindestens 2 Stunden kühlen.
- Jede Portion direkt auf einem Backpapier zu einem sehr dünnen Kreis oder Rechteck (ca. 2 mm) ausrollen. Mit einer Gabel überall einstechen. Bei 200 °C 7–10 Minuten pro ein oder zwei Platten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Eine Platte für die Brösel beiseitelegen.
- Creme: Eigelbe, Zucker und Vanillezucker hellschaumig schlagen. Mehl einrühren. Milch fast aufkochen, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die Eiermasse gießen. Zurück auf den Herd und unter Rühren dick kochen, bis Blasen entstehen — etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen.
- Die Creme auf etwa 40 °C abkühlen lassen, dann die weiche Butter portionsweise einschlagen, bis sie glatt und glänzend ist. Folie direkt auf die Oberfläche drücken und auf Raumtemperatur abkühlen.
- Die erste Teigplatte auf eine Servierplatte legen. Großzügig mit Creme bestreichen. Mit allen restlichen Platten wiederholen, jede sanft andrücken. Oben und die Seiten ebenfalls mit Creme bedecken.
- Die beiseitegelegte Platte zu feinen Bröseln zerbröseln und über Oberfläche und Seiten drücken.
- Mindestens 6 Stunden kühlen — über Nacht ist besser. Die Schichten müssen die Creme vollständig aufnehmen, bevor man schneidet. Kalt servieren.
Fragen
Zwei Dinge: die Butter während des gesamten Prozesses kalt halten (bei Bedarf gefroren reiben, schnell arbeiten) und jede Portion so dünn wie möglich ausrollen, idealerweise nicht dicker als 2 mm. Die Schichten überall mit einer Gabel einstechen verhindert große Luftblasen. Für knusprigere Schichten auch nach dem Einweichen etwas länger backen, bis sie tief goldbraun statt blass sind. Je dünner und mehr Schichten, desto besser der Napoleon.
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