ヴァトルーシュカ（ロシア風チーズパン）

ほぼ必ず焼きすぎが原因です。必要なのは18〜22分だけで、それを過ぎると急に乾くので、生地が色づいたらすぐに取り出してください。粉を入れすぎた生地も、焼き上がりが乾きます。粉は少しずつ加え、生地がまだやわらかく、少しべたつくところで止めてください。発酵不足でも、詰まった乾いた食感になるので、しっかり倍にふくらませます。卵を塗り、布をかけて冷ますと、やわらかさを保ちやすくなります。

水っぽくゆるいものではなく、水気が少なく、わりとしっかりしたトヴォログ（フレッシュチーズ、または水気の少ないカッテージチーズ）を使ってください。ゆるいと生地に染み込んでしまいます。ざるで裏ごしするか攪拌して完全になめらかにし、フィリングがざらつかないようにします。卵黄とサワークリームひとさじでつなぎ、トヴォログが水っぽめならセモリナを大さじ1杯加えると、クリーミーに固まって割れません。トヴォログの水分がとても多いときは、先にさらしの布で水気を切ってください。余ったトヴォログは、翌朝シルニキになります。

はい。古典的なヴァトルーシュカはリッチな発酵生地を使いますが、ベーキングパウダーやサワークリームを使ったタルト生地なら、発酵なしで手早く作れます。時間がないときは、市販の発酵生地やパイ生地でも作れますが、食感は変わります。フィリングは同じです。ただし、いちばんふんわりした、最も伝統的な仕上がりには、発酵させた生地は待つ価値があります。

定番の甘いトヴォログのほかに、濃いジャム、けしの実のペースト、りんご、ベリー、カスタードも合います。塩味のものは、じゃがいも、きのこ、キャベツを詰めます。何を使うにしても、フィリングはゆるくなく濃いものにして、くぼみの中にとどまり、生地に染み込まないようにします。チーズのフィリングにレーズン、オレンジピールの砂糖漬け、レモンの皮を少し加えると、変化がつきます。

ヴァトルーシュカは、焼いた当日の、少し温かいうちがいちばんです。フレッシュチーズのフィリングなので、2時間以上は出しっぱなしにしないでください。冷めたら密閉容器に入れて冷蔵庫に入れ、1日以内に食べます。焼いたものは冷凍もでき、解凍して低温のオーブンで温め直します。電子レンジで10秒ほど温めるとやわらかさが戻りますが、すぐに食べてください。